Как умира еспресото? Окисляване и разграждане

Колко време отнема на еспресото да се разпадне?

Ако оставите еспресото да престои 30 секунди или 5 минути, в действителност нищо не се променя в химическия му състав. Въпреки това, веднага след като бъде извлечено, процесът на окисляване започва по естествен начин. Това обаче няма значителен иотрицателен ефект върху вкуса на еспресото до около 10 минути.

Много по-бързо ще забележите, че еспресото умира, приразграждането на крема. Това се е приемало като ясен показател за качеството на кафето, особено в миналото. Днес знаем, че първоначалният урок - колкото повече каймак, толкова повече еспресо - не важи и самият каймак няма толкова добър вкус.

Промените, предизвикани от охлаждането на кафето, се проявяват най-бързо. Усещането в устата, което имаме, когато пием еспресо, възприемането на ароматите на кафето се променя в зависимост от температурата на напитката. Тук "крайният срок" за консумация на еспресо е много индивидуален. Ако искате някаква приблизителна оценка на оптималното време за пиене на еспресо, то е в рамките на около10 секунди до 3 минути.

Как прясното кафе се превръща в мъртво еспресо?

Сега нека разгледаме последователно и трите горепосочени фактора, определящи застоялото еспресо. Тоест как отлежалото кафе се влияе отокисляването, разграждането на крема и загубата на температура.

Окисляване на кафето

Първоначалните реакции на окисление в кафето се случват още преди приготвянето на еспресото. Всъщност много преди пакетът с кафе да пристигне от пекарната.Окисляването се случва с всичко, което е в контакт с въздуха. Значителното въздействие на окисляването върху вкуса на кафето започва още в пекарната.

Разбира се, кафетосеокислява и старее още по-рано, но много по-бързо след изпичането, а процесът на окисляване има още по-голям порив в готовата кафена напитка. Кислородът е враг на свежестта на кафето и еспресото му се поддава само за няколко минути. Скоростта наокисляване е свързана и с температуратана кафето.

Разграждането на каймака

Както казах няколко параграфа по-горе, гъстият каймак не означава непременно добро качество на еспресото. Повече или по-малко,кремата е особено полезна за създаването на лате арт. При него тя помага за създаването на идеалното "платно" за рисуване и създава желания цветови контраст за дизайна на лате арт.

Всъщност сама по себе си тя егорчива на вкус. Кремата е разпенените кафеени масла, които създават равномерен слой върху повърхността на еспресото. Въпреки че кремата не е доказателство за качеството на вкуса, тя е част от него. Тя допълва сложния израз на вкуса на еспресото.Колкото по-дълго оставяте еспресото, толкова по-разложена е кремата. Може би именно това визуално впечатление за старо еспресо е причина за появата на понятието "умиращо" еспресо.

Загуба на температура

В машината за еспресо температурата по време на екстракцията на еспресото достига около 92 °C. Плюс или минус в зависимост от конкретната настройка. По пътя към чашата и след това към масата кафето се охлажда малко - до около 70°C.Някои дегустатори смятат, че е по-добре да се изчака известно време, преди да се пие кафето, докато се охлади до около 55°C.

С понижаването на температурата на напиткатасе променя и начинът, покойто вкусовите ни рецептори възприемат палитрата от аромати. Знаете, че когато пиете кола например, топлата е неприятно сладка, за разлика от леденостудената.Еднаи съща напитка, само различна температура на пиене. Така е и с кафето. Новсеки има гама от предпочитани вкусове някъде другаде. Така че дори времето на смъртта на еспресото по отношение на охлаждането е относително.

А какво да кажем за кофеина в старото еспресо?

Количеството кофеин в една чаша еспресо не се променя с времето. Ако държите на кофеина, а не на вкуса, не се колебайте да изпиете едночасово еспресо.

Какъв е вкусът на отлежалото еспресо?

През времето, в което не пиете еспресото,вкусовете му постепенно сепроменят. Първоначално се наблюдава приятно развитие на сладост при охлаждането му. След това обаче тя преминава в киселинност. Значителното охлаждане може да доведе до окисляване иразгражданена хлорогенната киселина до хининова киселина. Така кафето придобива все по-горчив вкус.

Да не забравяме иизпаряването, което води до загуба на аромати, тъй като ароматът оказва значително влияние върху възприемането на вкуса. Е, кафе без аромат... нищо особено, нали?