Kaffens surhedsgrad efter tilberedningstype [undersøgelse].

Otte metoder til tilberedning af filterkaffe og forskelle i kaffens surhedsgrad. Dette var indholdet af en undersøgelse, der sammenlignede både opfattet og målbar surhedsgrad afhængigt af ekstraktionsmetoden. Men også på graden af kafferistning. Hvad synes du, hvilken kaffetilberedning giver højere surhedsgrad?

Syre i kaffe - findes der en kaffe, der ikke er sur?

Kemikeren ser kaffebønnen som en specifik gruppering af sukkerarter, proteiner, mineraler, koffein, syrer og andre komponenter. Disse varierer afhængigt af, hvilken kaffesort der er tale om. Så det er en naturlig ting, atal kaffe indeholder en vis mængde syre. Absolut syrefri kaffe, eller kaffe mednul oplevet surhed, kan så være en kombination af bønner med lavt syreindhold og den rette behandling. En sådan behandling kan være ristningsgraden eller tilberedningsmetoden.

Hvad er den målbare og opfattede surhedsgrad i kaffe?

Den nøjagtige mængde syre udgør op til11 % af den samlede masse i grøn kaffe. Op til 6 % for ristede kaffebønner. Disse komponenteralene påvirker kaffens smag. De fungerer ogsåsom forstadier til andre af kaffens smagskvaliteter. Kaffens syresammensætning ændrer sig markant ved ristning. Nogle nedbrydes, mens andre øges eller dannes som biprodukter ved opvarmning af simple sukkerarter.

Målbar surhedsgrad på kaffeprøver

På grund af det store antal syrer i kaffe blev følgende 9 organiske syrer kvantificeret i en undersøgelse af kaffens målbare surhedsgrad:

Oxalsyre
Vinsyre
Kvinsyre
Æblesyre
Mælkesyre
Eddikesyre
Citronsyre
Ravsyre
Fumarsyre

Disse specifikke syrer blev målt på 3×8 kaffeprøver. 8 typer tilberedning og 3 grader af ristning. Du kan se tabellen nedenforfor syrekoncentrationer efter brygning og ristning.

	Ekstraktionsmetode	Oxalsyre	Vinsyre	Kvinsyre	Æblesyre	Mælkesyre	Eddikesyre	Citronsyre	Ravsyre	Fumarsyre	TOTAL
LYS Specialitet fra det naturlige Etiopien	AEROPRESS	353,6 ± 1,01	32,05 ± 3,35	48,56 ± 0,62	70,74 ± 4,67	126,91 ± 10,17	115,9 ± 1,07	140,52 ± 0,38	428,09 ± 15,02	394,81 ± 37,71	1711,18
	CHEMEX	346,16 ± 2,5	32,66 ± 0,72	38,67 ± 4,93	54,29 ± 1,11	71,69 ± 5,13	86,51 ± 1,13	93,03 ± 0,77	241,14 ± 18,79	207,2 ± 4,18	1171,35
	SMART	354,72 ± 0,41	54,40 ± 0,94	61,86 ± 4,15	104,26 ± 1,88	148,81 ± 5,51	88,29 ± 1,63	196,78 ± 12,62	496,88 ± 80,94	409,15 ± 2,94	1915,15
	FRENCHPRESS	366,34 ± 0,37	56,27 ± 3,77	46,97 ± 3,72	111,09 ± 0,42	153,76 ± 9,13	86,11 ± 0,83	193,99 ± 5,86	469,36 ± 6,97	481,95 ± 47,89	1965,84
	IBRIK	367,24 ± 0,88	81,27 ± 10,74	93,62 ± 9,86	120,8 ± 21,99	158,85 ± 11,58	171,63 ± 4,76	191,63 ± 16,11	504 ± 28,19	527,6 ± 30,11	2216,64
	MOKA	344,8 ± 2,29	32,21 ± 0,94	46,2 ± 0,88	73,44 ± 0,48	146,85 ± 1,13	109,09 ± 0,35	159,75 ± 0,78	390,7 ± 2,69	397,07 ± 1,92	1700,11
	REN TILBEREDNING	335,4 ± 6,12	41,14 ± 4,97	96,85 ± 8,89	111,63 ± 3,67	200,27 ± 14,64	190,89 ± 24,64	218,97 ± 32,8	392,44 ± 23,04	274,64 ± 40,46	1826,23
	V60	354,81 ± 4,2	38,76 ± 4,27	71,62 ± 2,46	102,2 ± 8,78	181,97 ± 7,02	172,52 ± 5,53	210,75 ± 3,39	311,47 ± 23,04	636,15 ± 1,09	2080,25
CENTRAL Specialvasket Kenya	AEROPRESS	366,01 ± 2,28	37,1 ± 3,32	53,48 ± 0,86	80,02 ± 0,27	81,7 ± 4,69	111,38 ± 5,26	125,14 ± 1,42	383,43 ± 10,88	250,33 ± 15,19	1488,59
	CHEMEX	352,95 ± 0,9	36,62 ± 0,9	48,05 ± 5,96	78,71 ± 9,54	76,68 ± 6,66	92,4 ± 7,17	139,12 ± 13,76	344,48 ± 16,27	201,73 ± 26,21	1370,74
	SMART	367,96 ± 0,3	68,03 ± 1,73	82,04 ± 7,41	168,57 ± 1,97	174,10 ± 1,57	143,86 ± 2,55	294,69 ± 4,52	578,17 ± 63,99	507,68 ± 26,55	2385,11
	FRENCHPRESS	384,92 ± 4,82	87,91 ± 4,04	70,45 ± 1,96	163,38 ± 8,57	148,3 ± 8,36	126,24 ± 9,87	251,22 ± 22,61	595,62 ± 59,63	490,33 ± 35,96	2318,37
	IBRIK	373,63 ± 3,15	89,5 ± 4,95	112,91 ± 2,16	133,46 ± 1,42	174,54 ± 2,15	224,5 ± 0,77	264,07 ± 7,22	719,74 ± 22,15	393,71 ± 17,24	2486,06
	MOKA	359,75 ± 2,91	40,67 ± 4,19	62,69 ± 0,26	98,39 ± 2,13	115,41 ± 14,79	128,66 ± 0,75	143,34 ± 1,87	281,62 ± 14,39	260,47 ± 15,15	1491
	REN TILBEREDNING	329,7 ± 6,33	53,7 ± 0,28	69,17 ± 1,54	118,71 ± 1,34	124,01 ± 0,16	128,59 ± 0,85	181,88 ± 2,38	555,74 ± 59,67	299,82 ± 9,82	1861,32
	V60	365,34 ± 1,6	63,4 ± 4,57	82,9 ± 1,32	103,35 ± 2,94	119,63 ± 2,39	146,32 ± 5,6	189,7 ± 3,53	504,83 ± 70,88	369,4 ± 40,19	1944,87
MØRK Blond 100% Starbucks	AEROPRESS	365,52 ± 2,42	32,48 ± 0,42	63,83 ± 4,29	54,83 ± 3,39	152,42 ± 6,01	102,64 ± 7,71	132,2 ± 13,25	394,41 ± 50,98	236,38 ± 8,72	1534,71
	CHEMEX	347,75 ± 8,81	29,83 ± 3,39	52,66 ± 1,21	46,56 ± 2,67	136,58 ± 17,92	90,75 ± 15,07	78,25 ± 5,72	376,37 ± 59,01	198,02 ± 21,03	1356,77
	SMART	350,97 ± 5,43	52,97 ± 1,5	81,45 ± 3,9	88,72 ± 0,52	242,48 ± 1,36	96,81 ± 1,82	177,87 ± 15,61	573,97 ± 69,24	240,11 ± 15,32	1905,35
	FRENCHPRESS	370,49 ± 4,63	62,62 ± 6,29	46,62 ± 6,66	96,14 ± 6,99	256,92 ± 7,47	68,47 ± 6,65	212,12 ± 71,85	757,45 ± 17,59	587,24 ± 67,48	2458,07
	IBRIK	366,67 ± 2,36	53,1 ± 6,13	46,46 ± 2,6	103,5 ± 13,02	233,26 ± 0,04	43,33 ± 3,83	162,39 ± 6,60	681,69 ± 0,39	539,26 ± 19,36	2229,66
	MOKA	361,6 ± 7,15	41,51 ± 0,87	44,72 ± 2,15	69,09 ± 3,64	232,66 ± 9,97	106,28 ± 7,64	147,54 ± 14,95	596,87 ± 21,31	1004,53 ± 18,56	2604,8
	REN TILBEREDNING	348,22 ± 16,61	33,26 ± 2,43	47,72 ± 4,3	78,16 ± 5,40	220,75 ± 13,55	188,68 ± 22,67	151,96 ± 5,71	846,56 ± 6,54	342,19 ± 39,57	2257,5
	V60	348,24 ± 3,58	38,41 ± 5,43	43,94 ± 1,19	80,85 ± 8,84	252,21 ± 4,55	134,09 ± 12,89	175,41 ± 1,84	841,63 ± 0,94	438,27 ± 49,54	2353,05

Sensorisk analyse og opfattet surhedsgrad i kaffe

Nårdu opdagersmag i en kop kaffe, er din bedømmelse i høj grad påvirket af din lugtesans. Aromatiske forbindelser og syrer, der direkte stimulerer passende receptorer, resulterer i den overordnede opfattelse af kaffens surhedsgrad. Undersøgelsen viser, at denhøjeste værdi for den opfattede surhedsgrad var for lysristet kaffe tilberedt i en java. A eropress-, Chemex- og Cleverd ripper-metoderne til mørkristet kaffe havde den laveste surhedsgrad .

Surhedsgrad (A) og mundfølelse (B) i forbindelse med forskellige ekstraktionsmetoder i lys-, mellem- og mørkristede prøver. Zdroj: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

Ien sensorisk undersøgelse af kaffeprøver fandt undersøgelsens forfattere en positivsammenhæng mellem den opfattede kaffekrop og TDS% (total opløst faststofprocent) parametre. Dette henviser til det faktum, at de bedste resultater med hensyn til kaffekrop og mundfølelse, når den blev drukket, blev vist ved Jazz-, Mokka- eller French Press-metoderne.

Konklusion

Det er sorten, forarbejdningen, ristningen, malingen og endelig den valgte tilberedningsmetode, der påvirker kaffens surhedsgrad. Både den oplevede og den målbare. Så rejsen er kun lige begyndt med valget af kaffe. Du kan modellere den rigtige surhedsgrad både ved hjælp af grovheden af kværnen og, som det fremgår af undersøgelsen, ved hjælp af valget af tilberedningsmetode. Så hvilken tilberedning vælger du?