Blooming ή preinfusion: πώς "ανθίζει" ο καφές κατά την προετοιμασία
ΑΠΌ ΠΟΎ ΠΡΟΈΡΧΕΤΑΙ ΤΟ ΔΙΟΞΕΊΔΙΟ ΤΟΥ ΆΝΘΡΑΚΑ ΣΤΟΝ ΚΑΦΈ;
Όπως διαβάσατε παραπάνω, τα άνθη του καφέ είναι μια ορατή αντίδραση του διοξειδίου του άνθρακα που διαφεύγει από τον καφέ. Γιατί υπάρχει CO2 στον καφέ και πώς βρέθηκε εκεί; Το διοξείδιο του άνθρακα παράγεται ως υποπροϊόν του καβουρδίσματος. Ο πράσινος καφές θερμαίνεται στο καβουρδιστήριο και σταδιακά κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος, συμβαίνουν πολλές χημικές και φυσικές αλλαγές σε κάθε καβουρδισμένο κόκκο καφέ. Κάθε κόκκος αποτελείται όχι μόνο από καφεΐνη, αλλά και από οξέα και σάκχαρα. Καθώς θερμαίνεται, αυτές οι χημικές ενώσεις αλλάζουν, σχηματίζονται νέες και κάποιες εξαφανίζονται. Μία από αυτές τις αλλαγές είναι ο σχηματισμός της ένωσης CO2.
Το διοξείδιο του άνθρακαπου σχηματίζεται με αυτόν τον τρόπο απελευθερώνεται σταδιακά από τον καβουρδισμένο κόκκο καφέ. Διαφεύγει για αρκετές ημέρες μετά το καβούρδισμα. Κυρίως, όμως, όταν ο καφές είναι φρεσκοκαβουρδισμένος. Όταν ο καβουρδισμένος καφές αλέθεται, το CO2 εξακολουθεί να υπάρχει σε κάθε σωματίδιο του αλεσμένου καφέ. Ο αλεσμένος καφές αποαεριοποιείται ταχύτερα. Δυστυχώς, εκτός από το διοξείδιο του άνθρακα, αυτό ισχύει και για άλλα αέρια που είναι επιθυμητά για εμάς και μεσολαβούν στα μοναδικά αρώματα του καφέ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο πιο αρωματικός και γευστικός καφές είναι πάντα αυτός των φρεσκοαλεσμένων κόκκων.
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΊΑ ΤΟΥ ΚΑΦΈ ΓΙΑ ΕΚΧΎΛΙΣΗ
Ο καφές που περιέχει CO2 δεν είναι έτοιμος για εκχύλιση. Το διοξείδιο του άνθρακαπου περιέχει θέλει να διαφύγει και έτσι εμποδίζει την εκχύλιση του καφέ. Το καλύτερο είναι να αποσπαστεί από τους κόκκους καφέ με νερό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, όταν ρίχνουμε για πρώτη φορά τον καφέ, βλέπουμε το διοξείδιο του άνθρακα να διαφεύγει. Ο καφές αποκτά όγκο, σχηματίζει φυσαλίδες στην επιφάνεια,φαίνεται να ανθίζει. Είναι λοιπόν σημαντικό να δώσουμε λίγο χρόνο στον καφέ να ανθίσει, ώστε να φύγει το υπόλοιπο διοξείδιο του άνθρακα από τον αλεσμένο καφέ και να μην εμποδίζει τίποτα τη μεταφορά των αρωμάτων - την εκχύλιση - από τον αλεσμένο καφέ στο φλιτζάνι. Το CO2 που δεν έχει διαφύγει από τον καφέ αποτελεί εμπόδιο στην επαφή του καφέ με το νερό. Με απλά λόγια, κολλάει στον καφέ. Εμποδίζει το νερό να φτάσει σε όλα τα συστατικά του καφέ που θέλουμε να εκχυλίσουμε σε αυτόν, και συνεπώς στο φλιτζάνι μας.
ΤΙ ΕΠΗΡΕΆΖΕΙ ΤΗΝ ΑΝΘΟΦΟΡΊΑ ΤΟΥ ΚΑΦΈ
Η λεγόμενη ανθοφορία στην παρασκευή καφέ διαρκεί συνήθως περίπου 30 δευτερόλεπτα. Ο αλεσμένος καφές χύνεται με μια μικρή ποσότητα νερού, αρκετή για να κρατήσει όλα τα σωματίδια του αλεσμένου καφέ υγρά. Έτσι εξασφαλίζεται ότι το νερό φτάνει σε κάθε ένα από αυτά και ότι ο καφές αποαερώνεται καλά. Ωστόσο, ο ακριβής χρόνος απαέρωσης ποικίλλει ελαφρώς ανάλογα με διάφορους παράγοντες. Η ηλικία του καφέ από το καβούρδισμα, ο τρόπος καβουρδίσματος, η λεπτότητα του αλέσματος και η ποικιλία του φυτού του καφέ παίζουν ρόλο.
Κατά την παρασκευή καφέ από κόκκους που έχουν καβουρδιστεί εντελώς φρέσκοι, για παράδειγμα, πριν από τέσσερις ημέρες, ο βέλτιστος χρόνος για την απομάκρυνση μπορεί να είναι 45 δευτερόλεπτα. Εάν παρασκευάζουμε καφέ που έχει παραμείνει στο ράφι για περισσότερες από δύο εβδομάδες, 20 δευτερόλεπτα μπορεί να είναι το μόνο που χρειαζόμαστε για την άνθηση. Ο χρόνος θα είναι μεγαλύτερος για τους πιο ανοιχτόχρωμους καβουρδισμένους και πιο χοντροκομμένους καφέδες. Επομένως, η άνθιση είναι πιο έντονη και σημαντική όταν παρασκευάζουμε καφέ φίλτρου. Για τον εσπρέσο χρησιμοποιούνται πιο λεπτόκοκκοι μύλοι και ελαφρώς πιο σκουρόχρωμοι καβουρδισμένοι καφέδες, και συνιστάται να τους χρησιμοποιούμε για εσπρέσο γύρω στη 15η ημέρα, όταν οι γεύσεις τους έχουν ήδη ηρεμήσει και ισορροπήσει μετά το καβούρδισμα, καθώς και όταν έχουν αποσυμπιεστεί περισσότερο.
Η ΠΡΟ-ΈΓΧΥΣΗ ΩΣ ΔΕΊΚΤΗΣ ΦΡΕΣΚΆΔΑΣ ΤΟΥ ΚΑΦΈ
Στις επαγγελματικές μηχανές καφέ με μοχλό, μπορεί να συναντήσετε ένα σύστημα προέγχυσης, δηλαδή άνθησης. Παρόλο που σε αυτή την περίπτωση το άνθισμα του καφέ δεν είναι τόσο έντονο και ορατό, έχει τη δική του δικαίωση σε αυτή τη μέθοδο παρασκευής καφέ και συμβάλλει στη βελτίωση της διαδικασίας εκχύλισης. Στους φιλτραρισμένους καφέδες το bloom είναι ορατό και ιδιαίτερα στους φρεσκοκαβουρδισμένους καφέδες με υψηλότερη περιεκτικότητα σε CO2. Η άνθιση γίνεται έτσι ένας δείκτης της φρεσκάδας του καφέ. Όταν ο καφές σας δεν ανθίζει, δεν περιέχει πολλά αέρια, οπότε είναι μπαγιάτικος. Μαζί με το διοξείδιο του άνθρακα που λείπει, ένας τέτοιος καφές δεν θα έχει επίσης τις γεύσεις και τα αρώματα που περιμένουμε με ανυπομονησία όταν πίνουμε καφέ.
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΊΑ ΚΑΙ ΔΙΑΡΡΟΉ ΔΙΟΞΕΙΔΊΟΥ ΤΟΥ ΆΝΘΡΑΚΑ
Ο ρυθμός διαρροής αερίων μπορεί να επηρεαστεί από την αποθήκευση. Μια συσκευασία καβουρδισμένου καφέ που εκτίθεται σε περισσότερη θερμότητα (π.χ. αν παραμείνει στον ήλιο) θα απελευθερώσει πιο γρήγορα αέρια, συμπεριλαμβανομένου του CO2. Ωστόσο, οι υψηλές θερμοκρασίες από το άμεσο ηλιακό φως θα επηρεάσουν επίσης αρνητικά τις επιθυμητές ιδιότητες του καφέ. Επομένως, διατηρείτε τον καφέ σε σκιερό μέρος. Εκτός από τη θερμότητα του περιβάλλοντος, η θερμοκρασία του νερού κατά το πότισμα επιταχύνει την απελευθέρωση CO2. Το προ-πότισμα του καφέ με νερό σε υψηλότερη θερμοκρασία προωθεί τη διαφυγή του διοξειδίου του άνθρακα, ενώ το ψυχρότερο νερό χρειάζεται περισσότερο χρόνο.
ΠΩΣ ΝΑ ΑΝΘΡΩΠΙΖΕΤΕ
Ο συνήθης οδηγός για ένα σωστά εκτελεσμένο άνθος είναι να τηρείται ο μέσος χρόνοςπου έχει οριστεί για το άνθος, δηλαδή 30 δευτερόλεπτα. Ποτίστε τον καφέ με ζεστό νερό, ώστε όλος ο καφές να είναι επαρκώς υγρός. Η αναλογία του όγκου του καφέ προς τον όγκο του νερού για την προθάμβωση είναι τις περισσότερες φορές 1:2 ή 1:3. Αυτό σημαίνει ότι για μια παρτίδα καφέ των 15 g, χρησιμοποιούμε 30 - 45 g (ή ml) νερού κατά την άνθηση. Μετά την περίοδο άνθησης, συνεχίζουμε να ρίχνουμε νερό για εκχύλιση σύμφωνα με τη συνταγή που χρησιμοποιήσαμε.