Γιατί ο καφές είναι όξινος και πώς να επηρεάσετε την οξύτητα του καφέ

ΤΙ ΕΊΝΑΙ Η ΟΞΎΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΑΦΈ;

Στον καφέ, όπως και στο κρασί, μπορούμε να βρούμε πολλούς συνδυασμούς γεύσεων και αρωμάτων. Θα έχετε παρατηρήσει ότι ορισμένοι καφέδες έχουν πιο ξινή γεύση. Αυτή η οξύτητα του καφέ αναφέρεται τότε ως οξύτητα του καφέ. Ορισμένοι καταναλωτές καφέ λατρεύουν απόλυτα αυτούς τους όξινους καφέδες, ενώ άλλοι επιλέγουν καφέδες με ελάχιστη οξύτητα. Στονκαφέ, η οξύτητα είναι ένα σημαντικό συστατικό του συνολικού γευστικού προφίλ. Προσθέτει βάθος στο φλιτζάνι του καφέ σας και πολυπλοκότητα σε άλλα επίπεδα γεύσεων.

ΓΙΑΤΊ Ο ΚΑΦΈΣ ΕΊΝΑΙ ΌΞΙΝΟΣ

Η οξύτητα είναι μια φυσική ουσία στον καφέ, όπως και σε πολλά τρόφιμα. Για παράδειγμα, στα λεμόνια, το ξύδι ή το γιαούρτι. Ο καφές περιέχει εκατοντάδες οξέα, όπως τα γνωστά κιτρικό και μηλικό οξύ. Το πόσο ξινή είναι η γεύση του καφέ επηρεάζεται από το καβούρδισμα, την ποικιλία και την προετοιμασία του καφέ.

ΤΙ ΠΡΟΚΑΛΕΊ ΤΗΝ ΟΞΎΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

Η προκύπτουσα οξύτητα του καφέ είναι ένας συνδυασμός διαφόρων παραγόντων. Πρώτον, η ίδια η περιεκτικότητα σε οξύτητα, η οποία παράγεται με φυσικό τρόπο και εξαρτάται από την ποικιλία, τις μεθόδους καλλιέργειας και επεξεργασίας, τον τρόπο καβουρδίσματος και, φυσικά, την τελική προετοιμασία και άλλες επιρροές. Για λόγους απλότητας, ας εξετάσουμε τους 4 πιο σημαντικούς παράγοντες για τη δημιουργία και τον ορισμό της οξύτητας στον καφέ:

• το είδος του φυτού του καφέ,
• η επεξεργασία του πράσινου καφέ,
• το στυλ καβουρδίσματος,
• η μέθοδος παρασκευής.

1. ΌΛΑ ΞΕΚΙΝΟΎΝ ΑΠΌ ΤΟ ΦΥΤΌ

Η κυτταρική αναπνοή των φυτών οδηγεί κυρίως στην παραγωγή χλωρογενικού, κιτρικού, μηλικού και φωσφορικού οξέος. Όλα αυτά μπορούν να επηρεαστούν από το αν το φυτό αναπτύσσεται στη σκιά ή σε τι υψόμετρο βρίσκεται.

Στη σκιά και σε μεγαλύτερα υψόμετρα, ο καφές τείνει να έχει υψηλότερα επίπεδα οργανικών οξέων, χλωρογενικών οξέων, καφεΐνης και σακχάρων (σακχαρόζης). Η αργή ανάπτυξη του φυτού υπό αυτές τις συνθήκες επιτρέπει ουσιαστικά την είσοδο περισσότερων θρεπτικών συστατικών στον καρπό, δηλαδή στον καφέ, με αποτέλεσμα υψηλότερα επίπεδα οργανικών οξέων στον καφέ.

Φυσικά, εξαρτάται επίσης από το είδος και τις ποικιλίεςτου φυτού , οι οποίες παίζουν τεράστιο ρόλο στην παραγωγή οξύτητας. Για την ιστορία, τα είδη καφέ robusta παρουσιάζουν πολύ υψηλότερα επίπεδα χλωρογενικού οξέος (περίπου διπλάσια ποσότητα) σε σύγκριση με τον καφέ arabica. Το χλωρογενικό οξύ χαρακτηρίζεται από την πικρή του γεύση.

Έτσι, οι συγκεκριμένες ποικιλίες καφέ παίζουν σημαντικό ρόλο στην τελική γεύση στο φλιτζάνι. Οι διάφορες ποικιλίες Arabica παράγουν διαφορετικά επίπεδα οργανικών οξέων (τόσο σακχαρόζης όσο και φρουκτόζης), γεγονός που τις καθιστά ριζικά διαφορετικές όσον αφορά το προφίλ των οξέων τους.

Εν ολίγοις, μπορούμε να πούμε ότι η Arabica τείνει να είναι πιο όξινη από τη Robusta. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, τα πράγματα είναι λίγο πιο περίπλοκα από αυτό. Έχουμε δοκιμάσει πολύ όξινες Robusta και, αντίθετα, σχεδόν μη όξινες Arabica. Εκτός από τις ιδιαιτερότητες της οξύτητας στα είδη και τις ποικιλίες καφέ, λάβετε υπόψη την περιοχή καλλιέργειας, καθώς οι περισσότερες ποικιλίες είναι χαρακτηριστικές συγκεκριμένων ηπείρων και περιοχών. Οι αφρικανικοί καφέδες έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε οξύτητα.

2. ΜΈΘΟΔΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΑΣ

Το πόσο όξινος θα είναι τελικά η γεύση του καφέ επηρεάζεται επίσης σε μεγάλο βαθμό από τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία του καφέ μετά τη συγκομιδή. Υπάρχουντρεις βασικέςμέθοδοι επεξεργασίας του καφέ:

• υγρή (πλυμένη),
• ξηρός (φυσικός)
• και επεξεργασία με μέλι.

Όλες αυτές οι μέθοδοι έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην προκύπτουσα οξύτητα του καφέ. Οι πλυμένοι καφέδες έχουν συνήθως το υψηλότερο συνολικό επίπεδο οξύτητας.Η γεύση τους είναι πολύ φρέσκια, φρουτώδης, λουλουδάτη και όξινη. Αυτή η γεύση επηρεάζεται από τη ζύμωση στο νερό και επίσης από το γεγονός ότι ο γλυκός πολτός ξεπλένεται από τον κόκκο αμέσως στην αρχή, όταν αυτός καθαρίζεται και πλένεται.

Η φυσική επεξεργασία αφήνει τα κεράσια του καφέ ανέπαφα. Αυτό τείνει να αυξάνει τη γλυκύτητα στο φλιτζάνι, η οποία με τη σειρά της μειώνει την οξύτητα. Ο καφές έχει ισχυρότερες και πιο έντονες γεύσεις. Οι γλυκές, μελιτώδεις, καρυδένιες και σοκολατένιες γεύσεις συναντώνται κυρίως σε αυτούς τους καφέδες.

Η μέθοδος επεξεργασίας καφέ με μέλι είναι ένας συνδυασμός μεταξύ της υγρής και της ξηρής μεθόδου. Με την επεξεργασία με μέλι, το φλιτζάνι του καφέ που προκύπτει έχει απαλό αλλά διακριτικό σώμα. Ο επεξεργασμένος με μέλι καφές δεν περιέχει πολλές όξινες νότες, αλλά είναι μάλλον πιο γλυκός.