Γιατί ο καφές είναι πικρός και πώς να επηρεάσετε την πικράδα του καφέ

ΑΝΤΊΛΗΨΗ ΤΗΣ ΠΙΚΡΉΣ ΓΕΎΣΗΣ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

Κατά την εκχύλιση, λοιπόν, εργαζόμαστε με τις γεύσεις του καφέ που είναι ήδη παρούσες στον καφέ. Δηλαδή, με τις ουσίες του καφέ, τις οποίες στη συνέχεια αντιλαμβανόμαστε ως πικράδα και άλλες γεύσεις. Παρόλο που η προετοιμασία έχει σημαντικό αντίκτυπο στο πώς θα είναι η γεύση του καφέ, λειτουργεί μόνο με αυτό που βρίσκεται μέσα στον κόκκο. Φυσικά, η εκχύλιση και η επακόλουθη γεύση επηρεάζεται επίσης από τη σύνθεση του νερού που χρησιμοποιείται, κάτι που συχνά παραβλέπεται.

Ωστόσο, αν πάμε πιο πίσω στην προέλευση της γεύσης στους καβουρδισμένους κόκκους καφέ, διαπιστώνουμε ότι η διαδικασία του καβουρδίσματος έχει δημιουργήσει μια σημαντική αλλαγή στη σύνθεση του καβουρδισμένου κόκκου. Και πάλι, ακόμη και με το καβούρδισμα, μια καμπύλη καβουρδίσματος προσαρμοσμένη στον καφέ μπορεί να σημαίνει ένα καβούρδισμα που αναδεικνύει το μοναδικό δυναμικό του καφέ που περιέχεται σε κάθε πράσινο κόκκο. Η προέλευση της γεύσης του καφέ είναι κρυπτογραφημένη στον ίδιο τον πράσινο καφέ, επηρεασμένη από την επεξεργασία του, τις συνθήκες καλλιέργειας και τα χαρακτηριστικά του είδους του μητρικού φυτού καφέ.

Η ΠΙΚΡΆΔΑ ΚΑΙ Η ΣΎΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

Ο πράσινος καφές είναι ο σπόρος του καρπού του καφεόδεντρου. Επομένως, πρόκειται για έναν καρπό - ένα κεράσι καφέ. Ως φρούτο, ο καφές έχει τόσο μια φυσική γλυκύτητα όσο και μια τυπική φρουτώδη οξύτητα. Από πού προέρχεται όμως η πικράδα του καφέ; Για μένα, το γεγονός ότι ο καφές περιέχει χιλιάδες χημικά συστατικά είναι απολύτως συναρπαστικό. Για τους επιστήμονες που ερευνούν τα μυστήρια του καφέ, το γεγονός αυτό είναι ένα "καρύδι".

Μέχρι στιγμής, δεν μπορούμε να ορίσουμε με απόλυτη ακρίβεια όλους τους λόγους για την πικράδα του καφέ. Ωστόσο, ένα μέρος αυτού του πικρού μυστικού έχει ήδη αποκαλυφθεί. Ο πιο σημαντικός παράγοντας που προκαλεί την πικράδα του καφέ είναι το χλωρογενικό οξύ. Αυτό το οξύ είναι υπεύθυνο για το 60-70% της πικρίας στη γεύση του καφέ. Το χλωρογενικό οξύ ( CGA ) είναι ένας εστέρας του καφεϊκού και του κινικού οξέος. Ο καφές Arabica περιέχει 5,5-8% αυτού του οξέος και ο καφές robusta 7-10%.

Ο καφές ειδικότερα έχει την υψηλότερη συγκέντρωση χλωρογενικού οξέος από το φυτικό βασίλειο, το οποίο είναι γνωστό για τα πολλά οφέλη του για την υγεία του ανθρώπου. Όπως η αντιφλεγμονώδης δράση του ή ως πρόληψη του διαβήτη τύπου 2. Ενδιαφέρεστε για άλλα οφέλη του καφέ για την υγεία; Διαβάστε τα άρθραμας σχετικά με την καφεΐνη, τον καφέ και την υγεία.

ΤΟ ΚΑΒΟΎΡΔΙΣΜΑ ΑΥΞΆΝΕΙ ΤΗΝ ΠΙΚΡΆΔΑ ΤΟΥ ΚΑΦΈ;

Τι σχέση έχει το χλωρογενικό οξύ με την πικράδα του καφέ; Έχει μια συγκεκριμένη αντίδραση όταν καβουρδίζεται. Συγκεκριμένα, κατά το καβούρδισμα, το οξύ αυτό διασπάται σε λακτόνες, τις οποίες στη συνέχεια αντιλαμβανόμαστε ως πικράδα του καφέ. Μια διακριτική πικράδα του καφέ που θέλουμε να αφήσουμε να ηχήσει στο φλιτζάνι μας για μια σύνθετη γευστική εμπειρία.

Τι συμβαίνει όμως αν αφήσουμε το ξόρκι που μετατρέπει το οξύ σε πικρές λακτόνες να λειτουργήσει πολύ καιρό ή πολύ επιθετικά; Όταν καβουρδίζεται για περισσότερο χρόνο ή σε υψηλότερες θερμοκρασίες, διασπάται περαιτέρω και σχηματίζει μεταλλικές πικρές φαινυλινδάνες.Αυτές οι φαινυλινδάνες βρίσκονται πίσω από την αδυσώπητη πικράδα των καφέδων σκούρου καβουρδίσματος που μπορούν να καταναλωθούν μόνο με μια καλή δόση ζάχαρης, γάλα και μια φέτα κέικ για να διορθώσουν τη γεύση.

Η ΠΙΚΡΉ ΓΕΎΣΗ ΤΗΣ ΚΑΦΕΪ́ΝΗΣ

Η ποσότητα του χλωρογενικού οξέος στον καφέ είναι επομένως η πρωταρχική επιρροή στο αν ο καφές έχει πικρή γεύση. Υπάρχουν και άλλες ουσίες στον καφέ που συμβάλλουν στην αντίληψη της πικρής γεύσης. Μια τέτοια ουσία είναι - και όλοι εμείς οι λάτρεις του καφέ την γνωρίζουμε - η καφεΐνη. Πριν από λίγο καιρό, η πικράδα του καφέ αποδιδόταν στην καφεΐνη.

Ωστόσο, όποιος έχει δοκιμάσει καφέ χωρίς καφεΐνη γνωρίζει ότι η πικράδα μπορεί να βρεθεί και εκεί. Η καφεΐνη προάγει την πικράδα στον καφέ, αλλά η συμβολή της στη συνολική αντίληψη της πικράδας στον καφέ είναι μόνο 10%. Ο καφές ρομπούστα περιέχει έως και περίπου 2x περισσότερη καφεΐνη και επίσης περισσότερο χλωρογενικό οξύ από τον καφέ αραβικής, οπότε δεν είναι περίεργο που έχει πολύ πιο πικρή γεύση.

ΠΏΣ ΝΑ ΑΠΟΦΎΓΕΤΕ ΤΗΝ ΈΝΤΟΝΗ ΠΙΚΡΆΔΑ ΣΤΟΝ ΚΑΦΈ ΣΑΣ

Έτσι, το αν θα έχετε πικρό καφέ στο φλιτζάνι σας εξαρτάται από την επιλογή των καβουρδισμένων κόκκων. Τι είδους καφές είναι και πώς καβουρδίστηκε. Στο επόμενο βήμα, η πικράδα εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής του καφέ. Όπως περιέγραψα στην αρχή του άρθρου, ρυθμίζοντας τις παραμέτρους παρασκευής μπορείτε να επηρεάσετε τη γεύση του καφέ σας. Αν θα είναι ξινός, πικρός ή απόλυτα ισορροπημένος με μια ξεχωριστή γλυκύτητα.

ΠΏΣ ΝΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΆΣΕΤΕ ΚΑΦΈ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΊΝΑΙ ΠΙΚΡΌΣ

Έχετε επιλέξει κόκκους 100% Arabica ελαφρού καβουρδίσματος και ο καφές έχει πολύ πικρή γεύση; Η υψηλή πικράδα που προκαλείται από την προετοιμασία του καφέ είναι σημάδι υπερβολικής εκχύλισης. Ελέγξτεαυτές τις μεταβλητές που είναι οι κύριοι ένοχοι για τον πικρό καφέ κατά την προετοιμασία:

ΠΙΚΡΆΔΑ ΣΤΟΝ ΚΑΦΈ - ΠΕΡΊΛΗΨΗ:

1. 1. Οκαφέςrobustaπεριέχει περισσότερο χλωρογενικό οξύ και καφεΐνη, οπότε θα έχει πιο πικρή γεύση από τον καφέ arabica.
   2. Ο χρόνος καβουρδίσματος και η θερμοκρασία επηρεάζουν την αποικοδόμηση του χλωρογενικού οξέος, το οποίο μετατρέπεται με το καβούρδισμα στις αντίστοιχες λακτόνες που προκαλούν την πικράδα του καφέ.
   3. Ο σκούρος καβουρδισμένος καφές περιέχει φαινυλιδάνες, οι οποίες προκαλούν ανεπιθύμητη πικράδα.
   4. Η καφεΐνηπροάγει την αντίληψη της πικράδας στον καφέ, αλλά δεν είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο ο καφές είναι πικρός.
   5. Η προετοιμασία του καφέ μπορεί να αυξήσει την πικράδα ενός φλιτζανιού καφέ.
   6. Ο υπερβολικά εκχυλισμένος καφές έχει ως αποτέλεσμα καφέ με πικρή γεύση.
   7. Η προσαρμογή πτυχών της προετοιμασίας του καφέ, όπως οχρόνος εκχύλισης, το επίπεδο άλεσης ή η θερμοκρασία του νερού, μπορεί να μειώσει την πικράδα στο φλιτζάνι του καφέ σας.