Η ιστορία του καφέ στη Βραζιλία

ΚΑΦΕΌΔΕΝΤΡΑ & ΠΟΤΆ, ΙΣΤΟΡΊΑ

Το δέντρο του καφέ εισήχθη στη Βραζιλία στις αρχές του 17ου αιώνα. Ο θρύλος λέει ότι χάρη στην έξυπνη βιοσπορά, ο καφές άνθισε εκεί. Ο Francisco de Melo Palheta φύτεψε το πρώτο δέντρο καφέ στην πολιτεία Pará το 1727, και στη συνέχεια ο καφές άρχισε να εξαπλώνεται προς τα νότια μέχρι να φτάσει στο Ρίο ντε Τζανέιρο το 1770.

Αρχικά ο καφές φυτευόταν μόνο για εγχώρια κατανάλωση, αλλά κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα η ζήτηση για καφέ άρχισε να αυξάνεται στην Αμερική και την Ευρώπη. Μέχρι τη δεκαετία του 1820, οι φυτείες καφέ άρχισαν να επεκτείνονται στις πολιτείες Ρίο ντε Τζανέιρο, Σάο Πάολο και Μίνας Ζεράις, αντιπροσωπεύοντας το 20% της παγκόσμιας παραγωγής, και μέχρι το 1830 ο καφές είχε γίνει το μεγαλύτερο εξαγωγικό προϊόν της Βραζιλίας.

Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, η Βραζιλία είχε την παγκόσμια παραγωγή στα χέρια της. Προμήθευε το 80 τοις εκατό όλου του παγκόσμιου καφέ και εξακολουθεί να είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο με περίπου το ένα τρίτο των παγκόσμιων εισαγωγών, ή τρία τρισεκατομμύρια τόνους ετησίως. Μαζί, οι φυτείες καταλαμβάνουν μια έκταση σχεδόν στο μέγεθος του Βελγίου. Βρίσκονται κυρίως σε ψυχρότερα κλίματα και μεγαλύτερα υψόμετρα στις πολιτείες Σάο Πάολο και Μίνας Ζεράις, όπου ο Arabica είναι στα καλύτερά του.

Υπάρχουν πολλές μοναδικές βραζιλιάνικες παραλλαγές. Ο ίδιος ο Bourbon έχει χρωματικές παραλλαγές, συμπεριλαμβανομένων του κόκκινου (Bourbon Vermelho) και του κίτρινου (Bourbon Amarelo). Μπερδεύοντας, ο "Brazil Santos" θεωρείται μερικές φορές ως ποικιλία, αλλά συνήθως χρησιμοποιείται για να αναφερθεί στον βραζιλιάνικο καφέ και όχι σε μια ποικιλία Arabica. Η ονομασία αναφέρεται στο λιμάνι της Βραζιλίας από το οποίο περνάει ο καφές και θεωρούνταν υψηλότερης ποιότητας από τον "βραζιλιάνικο καφέ", ωστόσο πρόκειται κυρίως για την ποικιλία Bourbon.

Η ποικιλία Mundo Novo αντιπροσωπεύει περίπου το 40% του βραζιλιάνικου καφέ και είναι ένα υβρίδιο μεταξύ Typica και Bourbon, το οποίο ανακαλύφθηκε στη Βραζιλία τη δεκαετία του 1940. Είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για το κλίμα της Βραζιλίας και αρέσει στους αγρότες λόγω της ανθεκτικότητας στις ασθένειες και της άφθονης συγκομιδής της. Στους καφετζήδες αρέσει επειδή παράγει ένα νόστιμο φλιτζάνι με έντονο σώμα και χαμηλή οξύτητα.

Ο Caturra είναι μια φυσική μετάλλαξη των ποικιλιών Bourbon και βρέθηκε για πρώτη φορά στην Caturra της Βραζιλίας. Αυτή η ποικιλία παράγει υψηλότερη απόδοση από τον γονέα της. Αυτό οφείλεται κυρίως στο μικρότερο ανάστημα του φυτού. Είναι επίσης πιο ανθεκτική στις ασθένειες από τις παλαιότερες πιο παραδοσιακές ποικιλίες και έχει περισσότερη οξύτητα εσπεριδοειδών, όπως νότες λεμονιού και λάιμ. Ο Maragogype είναι μια φυσική μετάλλαξη της ποικιλίας Typica και ανακαλύφθηκε επίσης στη Βραζιλία. Αυτή η ποικιλία είναι γνωστή για το μέγεθος των κόκκων της πάνω από το μέσο όρο και τις μικρότερες αποδόσεις από τις ποικιλίες Typica και Bourbon. Η Catuai είναι ένα υβρίδιο των ποικιλιών Mundo Novo και Caturra που εκτράφηκε στη Βραζιλία στα τέλη της δεκαετίας του 1940.

Στη Βραζιλία κυριαρχεί ο καφές που έχει υποστεί επεξεργασία με τις μεθόδους "φυσικός" και "πολτοποιημένος φυσικός", με τη φυσική επεξεργασία να είναι μακράν η επικρατέστερη μέθοδος. Ο θρύλος λέει ότι επειδή ο καφές επεξεργάζονταν παραδοσιακά με αυτόν τον τρόπο 150 χρόνια πριν από την εισαγωγή των μηχανών απομάκρυνσης πολτού, υπάρχει ένα ξεχωριστό "βραζιλιάνικο" φλιτζάνι. Στην πραγματικότητα, αυτές οι διαδικασίες έχουν συμβάλει στην αντιστάθμιση των γενικά χαμηλότερων υψομέτρων της χώρας, και τόσο η φυσική όσο και η πολτοποιημένη-φυσική έχουν προσθέσει ένα νέο στρώμα γλυκύτητας και πολυπλοκότητας που δεν θα ήταν εφικτό χωρίς αυτές. Στη Βραζιλία, η πλήρως διαβαθμισμένη διαδικασία επιτυγχάνεται σε πολύ μικρές ποσότητες, παρά το γεγονός ότι είναι η κυρίαρχη μέθοδος στον κόσμο.

Ορισμένοι βραζιλιάνικοι κόκκοι -ιδιαίτερα εκείνοι που έχουν υποστεί επεξεργασία με τη μέθοδο pulped natural ή "Brazil natural"- έχουν έντονα καρυδάτη ποιότητα και γεμάτο σώμα, γεγονός που τους καθιστά κοινά συστατικά σε μείγματα εσπρέσο. Η σοκολάτα και κάποια μπαχαρικά είναι τυπικά, και αυτοί οι καφέδες τείνουν να παραμένουν στο στόμα με λιγότερο καθαρή επίγευση από άλλους κόκκους της Νότιας Αμερικής.

Τρεις κύριες ζώνες καλλιέργειας παρέχουν τους περισσότερους από τους καλύτερους καφέδες της Βραζιλίας. Η παλαιότερη, η Mogiana, βρίσκεται κατά μήκος των συνόρων των πολιτειών Σάο Πάολο και Minas Gerais βόρεια της πόλης του Σάο Πάολο. Είναι γνωστή για το βαθύ, πλούσιο κοκκινόχωμα έδαφος και τους γλυκούς, γεμάτους σώμα, στρογγυλεμένους κόκκους της. Οι τραχείς λόφοι του Sul Minas στο νότιο τμήμα της πολιτείας Minas Gerais αποτελούν την καρδιά του βραζιλιάνικου καφέ και φιλοξενούν δύο από τις μεγαλύτερες και πιο διάσημες φάρμες του, την Ipanema και το Monte Alegre. Το Cerrado, ένα υψηλό, ημίξηρο οροπέδιο που περιβάλλει την πόλη Patrocinio στα μισά της διαδρομής μεταξύ του Σάο Πάολο και της Μπραζίλια, είναι μια νεότερη ζώνη καλλιέργειας. Είναι η λιγότερο γραφική από τις τρεις περιοχές, με τις νέες πόλεις και τις υψηλές πεδιάδες της, αλλά αναμφισβήτητα η πιο υποσχόμενη όσον αφορά την ποιότητα του καφέ, καθώς ο αξιόπιστα καθαρός και ξηρός καιρός κατά την εποχή της συγκομιδής ενθαρρύνει την πιο λεπτομερή και ισορροπημένη ξήρανση του κερασιού του καφέ.

Στην πραγματικότητα, η πόλη του Σάο Πάολο, όπως την ξέρουμε, υπάρχει αποκλειστικά λόγω των καφεόδεντρων. Όπως το Σαν Φρανσίσκο πριν από την ανακάλυψη του χρυσού στα κοντινά βουνά της Καλιφόρνια, το Σάο Πάολο ήταν μια μικρή πόλη που χρησιμοποιούνταν κυρίως ως ταξιδιωτικό φυλάκιο για επιδρομές, εξερεύνηση ορυκτών πόρων και αναζήτηση σκλάβων από Πορτογάλους χρυσοθήρες, γνωστούς ως bandeirantes. Η άφιξη του καφέ και το κατάλληλο έδαφος για την ανάπτυξή του σήμανε την ταχεία μεταμόρφωση της μικρής πόλης σε μια από τις μεγαλύτερες και ταχύτερα αναπτυσσόμενες μητροπόλεις του κόσμου. Μετά την κατάργηση της δουλείας στα τέλη του 19ου αιώνα, εκατομμύρια μετανάστες από όλο τον κόσμο κατέκλυσαν τα χωράφια για να εργαστούν και να αναζητήσουν την τύχη τους στην πόλη-μπουμ του καφέ. Σήμερα, η πλούσια κοσμοπολίτικη δημογραφία της πόλης αντανακλά αυτό το γεγονός.

Παρά ταύτα, η Βραζιλία φαίνεται να έχει χάσει την προηγούμενη φήμη της ως παγκόσμιος προμηθευτής καφέ - ούτε διαθέτει τόσο φημισμένη κουλτούρα καφέ όσο, ας πούμε, η Ιταλία, χωρίς να έχει βοηθηθεί από το τρίτο κύμα που ενέπνευσε μέρη της Αυστραλίας, των Ηνωμένων Πολιτειών και του Ηνωμένου Βασιλείου.

Ένας λόγος είναι ότι ο περισσότερος βραζιλιάνικος καφές εξάγεται και μετατρέπεται σε στιγμιαία ή προπαρασκευασμένα προϊόντα χονδρικής πώλησης που πωλούνται χωρίς ετικέτα προέλευσης καφέ. Αυτό το τμήμα της αγοράς έχει επίσης αλλάξει πολύ με την άφιξη του βιετναμέζικου καφέ μετά το τέλος του πολέμου του Βιετνάμ, ο οποίος αποτελείται κυρίως από τη σκληρότερη ποικιλία robusta. Η τελευταία μπορεί να καλλιεργηθεί σε χαμηλότερα υψόμετρα. Είναι κατώτερης ποιότητας και σημαντικά φθηνότερος.

Οι πιο ευκατάστατοι γνώστες του καφέ, οι οποίοι είναι γνωστό ότι επιθυμούν κόκκους από εύκολα αναγνωρίσιμη προέλευση - εκτός από τα μεμονωμένα αγροτεμάχια, το υψόμετρο και το όνομα του αγρότη - τείνουν να εκτιμούν περισσότερο τους κόκκους της Αφρικής (Ρουάντα, Αιθιοπία) και της Κεντρικής Αμερικής (Γουατεμάλα, Κολομβία).

Θα μπορούσε κανείς να καταλήξει στο συμπέρασμα ότι η βραζιλιάνικη βιομηχανία καφέ είναι σαν να βρίσκεται ανάμεσα σε μια πέτρα και ένα σκληρό σημείο, χάνοντας μερίδιο αγοράς τόσο στο φάσμα των καφέδων χαμηλής όσο και υψηλής ποιότητας από τη συγκομιδή, αλλά αυτό δεν θα ήταν απολύτως αληθές. Πρώτον, οι ίδιοι οι Βραζιλιάνοι ήταν στην πραγματικότητα ευτυχείς που είδαν την οικονομική τους εξάρτηση από τις εξαγωγές καφέ να μειώνεται. Πριν από 100 χρόνια, η επιρροή των παραγωγών καφέ και γαλακτοκομικών προϊόντων ήταν τόσο μεγάλη που προέκυψε ένα ολόκληρο πολιτικό σύστημα, το οποίο χαρακτηριζόταν από την κυριαρχία των συχνά διεφθαρμένων αγροτικών ολιγαρχιών επί της κεντρικής κυβέρνησης και του δόθηκε το εύγλωττο προσωνύμιο café com leite (καφές με γάλα) πολιτική. Καθώς η χώρα βιομηχανοποιήθηκε μετά την επανάσταση του 1930, το σύστημα αυτό -με τη διαφθορά και τη δυσλειτουργία του- έπεσε φυσιολογικά.

Αλλά το γεγονός παραμένει ότι η Βραζιλία έχει χάσει το ανταγωνιστικό της πλεονέκτημα λόγω του γενικά υψηλού κόστους των υποδομών της, του ισχυρού νομίσματος και της διαβόητα αναποτελεσματικής γραφειοκρατίας"custo Brasil". Ο εμπορικός προστατευτισμός παίζει επίσης ρόλο με την απαγόρευση των εισαγωγών πράσινων κόκκων, που σημαίνει ότι οι τοπικοί καφεκοπτείς δεν μπορούν να παράγουν μείγματα κόκκων από διαφορετικές προελεύσεις - τα οποία συχνά παράγουν μερικούς από τους πιο ενδιαφέροντες και πολύπλοκους καφέδες. Ένα από τα φημισμένα καφεκοπτεία του Σάο Πάολο έχει εξετάσει ακόμη και το ενδεχόμενο να εγκατασταθεί στην λιγότερο προστατευτική Ουρουγουάη για να εισάγει πράσινους κόκκους από το εξωτερικό για να σχηματίσει μοναδικά χαρμάνια και στη συνέχεια να τους στείλει στη Βραζιλία. Θα μπορούσαμε να αναρωτηθούμε αν η βιομηχανία εισαγωγών/εξαγωγών φαίνεται να περιορίζεται με όλους αυτούς τους τρόπους, τι γίνεται τότε με την εγχώρια αγορά;

Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση είναι υψηλή: ο μέσος Βραζιλιάνος πίνει περίπου όσο καφέ πίνει ο μέσος Ιταλός. Απλώς συμβαίνει με εντελώς διαφορετικό τρόπο - στη Βραζιλία όλα γίνονται γιατονcafezinho. Το ποτό αυτό παρασκευάζεται ως εξής: ο αλεσμένος καφές παρασκευάζεται με τεράστια ποσότητα ζάχαρης, φιλτράρεται μέσω ενός επαναχρησιμοποιήσιμου βαμβακερού υφάσματος και αφήνεται σε ένα θερμός για μερικές ώρες. Οι baristas σε όλο τον κόσμο θα έκαναν φτερά στην ιδέα και μόνο, αλλά η εξέλιξή του ως εθνική παράδοση έχει μια συγκεκριμένη λογική. Ιστορικά, ο καλύτερος καφές ήταν ισορροπημένος και ό,τι ήταν διαθέσιμο στη Βραζιλία ήταν κακής ποιότητας. Ήταν έντονα καβουρδισμένος, οπότε το ίδιο το ρόφημα καφέ χρειαζόταν ζάχαρη για να καλύψει τη δυσάρεστα πικρή γεύση των κακών καμένων κόκκων.

Επειδή αυτός ο κακός καφές ήταν πολύ φθηνός,οcafezinho ήταν προσιτός και σήμερα αποτελεί μεγάλο μέρος του τελετουργικού της φιλοξενίας στα περισσότερα νοικοκυριά. Αυτό εξηγεί επίσης γιατί δεν υπήρχε η εκλεκτή κουλτούρα του καφέ, όπως θα συναντούσαμε στην Ευρώπη, όπου ο καφές παραδοσιακά πίνονταν σε κοινωνικά περιβάλλοντα εκτός σπιτιού εν μέρει λόγω της ιδιότητάς του ως εξωτικού εισαγόμενου προϊόντος.

Ωστόσο, αυτές οι βραζιλιάνικες συνήθειες αλλάζουν. Ήδη βλέπουμε φάρμες σε μεγαλύτερα υψόμετρα να παράγουν αραβικές ποικιλίες υψηλής ποιότητας (η Fazenda Ambiental Fortaleza στην πολιτεία του Σάο Πάολο είναι μία από τις καλύτερες) και όλο και περισσότεροι εξειδικευμένοι εισαγωγείς στην Ευρώπη και τον αγγλόφωνο κόσμο παρουσιάζουν κόκκους μικρότερης παρτίδας "cup of excellence" από βραζιλιάνους παραγωγούς (καλά παραδείγματα είναι οι βρετανικοί καφεκοπτείς Ozone, Has Bean και Notes).

Οι τοπικές καταναλωτικές συνήθειες αλλάζουν επίσης. Είναι απίθανοοcafezinho να χάσει τη θέση του στις βραζιλιάνικες καρδιές, αλλά τουλάχιστον μεταξύ του αστικού πληθυσμού υπάρχουν αυξανόμενες ενδείξεις ότι οι ντόπιοι αρχίζουν να εκτιμούν ότι ο βραζιλιάνικος καφές έχει πολύ καλύτερη γεύση όταν παρασκευάζεται επιδέξια. Ένας από τους πρωτοπόρους αυτής της εκκολαπτόμενης τάσης είναι το Coffee Lab του Σάο Πάολο, ένα εξειδικευμένο καβουρδιστήριο, καφέ και κατάστημα λιανικής πώλησης καφέ που εδρεύει στη δημοφιλή γειτονιά Vila Madalena και διευθύνεται από την αμίμητη Isabela Raposeiras. Σερβίρει μόνο βραζιλιάνικο καφέ που παρασκευάζεται σε εισαγόμενες ιταλικές μηχανές από ειδικούς baristas και έχει συνεχώς πολλή δουλειά. Τον τελευταίο καιρό, η διασπορά των αποφοίτων του Coffee Lab και των Βραζιλιάνων ομογενών που επιστρέφουν, έχει οδηγήσει σε ένα νέο κύμα ειδικών καφεκοπτείων, όπως το Takkø Café (πρώην Beluga) και το KOF. Το μέλλον φαίνεται πολλά υποσχόμενο.