Η ιστορία του καφέ στην Αιθιοπία

Θρύλος για την προέλευση του καφέ

Ο Kaldi παρουσίασε τα μούρα στον επικεφαλής μοναχό και πρόσθεσε την περιγραφή της θαυματουργής τους επίδρασης. "Έργο του διαβόλου!" αναφώνησε ο μοναχός, ρίχνοντας τα μούρα στη φωτιά. Μέσα σε λίγα λεπτά, το μοναστήρι γέμισε με τη μυρωδιά των ψημένων κόκκων και οι υπόλοιποι μοναχοί συγκεντρώθηκαν για να το ερευνήσουν. Τα φασόλια αφαιρέθηκαν από τη φωτιά και συνθλίφθηκαν για να σβήσουν τα κάρβουνα. Ο επικεφαλής μοναχός διέταξε να τοποθετηθούν οι κόκκοι στο δάσος και να καλυφθούν με ζεστό νερό για να διατηρήσουν την καλοσύνη τους. Εκείνη τη νύχτα οι μοναχοί κάθισαν και ήπιαν τον άφθονο αρωματικό ζωμό, ορκισμένοι να τον πίνουνκάθε μέρα για να κρατηθούν ξύπνιοι κατά τη διάρκεια των μακρών νυχτερινών προσευχών τους.

Η χρήση του καφέ ακόμη και πριν από το κλασικό ποτό

Ενώ αυτή η δημοφιλής ιστορία δείχνει τη θρησκευτική έγκριση για την κατανάλωση καβουρδισμένων μούρων καφέ, υπάρχουν επίσης εικασίες ότι οι Αιθίοπες μοναχοί μασούσαν τα μούρα ως διεγερτικό για αιώνες πριν τα παρασκευάσουν. Αιθιοπικά αρχεία δείχνουν ότι Αιθίοπες και Σουδανοί έμποροι που ταξίδευαν στην Υεμένη πριν από 600 χρόνια μασούσαν τα μούρα στο δρόμο προς τον προορισμό τους για να επιβιώσουν στο σκληρό, δύσκολο ταξίδι. Ο λαός Kaffa και άλλες εθνοτικές ομάδες όπως οι Oromo ήταν επίσης εξοικειωμένοι με τον καφέ. Ανακάτευαν τον αλεσμένο καφέ με βούτυρο και τον κατανάλωναν για να τραφούν. Αυτή η πρακτική της ανάμειξης των αλεσμένων κόκκων καφέ με ghee (αποσαφηνισμένο βούτυρο) για να αποκτήσει μια χαρακτηριστική βουτυρένια γεύση εξακολουθεί να υφίσταται και σήμερα σε περιοχές της Kaffa και του Sidamo, δύο από τις κύριες περιοχές παραγωγής καφέ.

Οι πρώτες γραπτές αναφορές

Ο ζυμωμένος καφές, ένα ξηρό, καβουρδισμένο, αλεσμένο αναψυκτικό αναφέρεται ως Bunna (στην Αμχαρική), Bun (στην Tigrigna), Buna (στην Oromiya), Bono (στο Kefficho) και Kaffa (στην Guragigna). Αραβικά επιστημονικά έγγραφα που χρονολογούνται γύρω στο 900 μ.Χ. αναφέρονται σε ένα μεθυσμένο ποτό στην Αιθιοπία γνωστό ως "buna". Πρόκειται για μία από τις πρώτες αναφορές στον αιθιοπικό καφέ στην παρασκευασμένη του μορφή. Καταγράφεται ότι το 1454, ο Μουφτής του Άντεν επισκέφθηκε την Αιθιοπία και τους είδε να πίνουν το δικό τους σπιτικό ποτό. Εντυπωσιάστηκαν πολύ από το ποτό, το οποίο τους θεράπευε από τα βάσανά τους. Με την έγκρισή τους, έκαναν τον καφέ δημοφιλή στους δερβίσηδες της Υεμένης, οι οποίοι τον χρησιμοποιούσαν σε θρησκευτικές τελετές, και στη συνέχεια τον εισήγαγαν στην πόλη της Μέκκας.

Οι πρώτες καφετέριες στον κόσμο

Η μετατροπή του καφέ σε δημοφιλές κοινωνικό ποτό πραγματοποιήθηκε στη Μέκκα με τη δημιουργία των πρώτων καφενείων. Γνωστά ως Kaveh Kanes, αυτά τα καφενεία ήταν αρχικά θρησκευτικοί χώροι συνάντησης, αλλά σύντομα μετατράπηκαν σε χώρους κοινωνικής συνάθροισης για κουτσομπολιά, τραγούδια και αφηγήσεις ιστοριών. Με την εξάπλωση του καφέ ως δημοφιλούς ροφήματος, σύντομα έγινε αντικείμενο έντονης συζήτησης μεταξύ των ευσεβών μουσουλμάνων.

Η ζωή του καφέ στη Μέκκα

Η αραβική λέξη για τον καφέ, "kahwah", είναι επίσης μία από τις πολλές λέξεις για το κρασί. Κατά τη διαδικασία απογύμνωσης της φλούδας του κερασιού, η σάρκα του κερασιού ζυμώθηκε για να δημιουργηθεί ένα ισχυρό λικέρ. Ορισμένοι έχουν υποστηρίξει ότι το Κοράνι απαγορεύει τη χρήση κρασιού ή μεθυστικών ποτών, αλλά άλλοι μουσουλμάνοι έχουν υποστηρίξει υπέρ του καφέ ότι δεν είναι μεθυστικό αλλά διεγερτικό. Η διαμάχη για τον καφέ ήρθε στο προσκήνιο το 1511 στη Μέκκα. Ο κυβερνήτης της Μέκκας, ο Μπεγκ, είδε κάποιους ανθρώπους να πίνουν καφέ στο τζαμί καθώς ετοιμάζονταν για τη νυχτερινή προσευχή. Τους έδιωξε οργισμένος από το τζαμί και διέταξε να κλείσουν όλα τα καφενεία. Ακολούθησε μια έντονη συζήτηση, με τον καφέ να καταγγέλλεται ως ανθυγιεινό μείγμα, από δύο αλλοπρόσαλλους Πέρσες γιατρούς, τους αδελφούς Hakimani, οι οποίοι ήθελαν να απαγορευτεί ο καφές επειδή οι μελαγχολικοί ασθενείς που διαφορετικά θα πλήρωναν τους γιατρούς για να τους θεραπεύσουν χρησιμοποιούσαν τον καφέ ως δημοφιλές φάρμακο. Ο Μουφτής της Μέκκας υποστήριξε τον καφέ. Το θέμα διευθετήθηκε τελικά όταν παρενέβη ο σουλτάνος του Καΐρου και επέπληξε τον Khair Beg για την απαγόρευση του καφέ, που απολάμβανε πολύ το Κάιρο, χωρίς να τον συμβουλευτεί. Το 1512, όταν ο Khair Beg κατηγορήθηκε για υπεξαίρεση, ο σουλτάνος τον σκότωσε. Ο καφές επέζησε στη Μέκκα.

Τα ισλαμικά καφενεία ένας τόπος συνάντησης

Η εικόνα των καφενείων ως χώρων ανομίας και επιπολαιότητας από φανατικούς θρησκόληπτους έχει υπερβάλει... Στην πραγματικότητα, ο μουσουλμανικός κόσμος ήταν ο πρόδρομος της ευρωπαϊκής κοινωνίας των καφέ και των καφενείων του Λονδίνου που έγιναν τα διάσημα λονδρέζικα κλαμπ. Ήταν τόποι συνάντησης διανοουμένων όπου ανταλλάσσονταν πληροφορίες και κουτσομπολιά και οι πελάτες ψυχαγωγούνταν τακτικά με παραδοσιακές ιστορίες.

Περιπλανώμενος καφές

Από την αραβική χερσόνησο , ο καφές ταξίδεψε ανατολικά. Μουσουλμάνοι έμποροι και ταξιδιώτες εισήγαγαν τον καφέ στη Σρι Λάνκα (Κεϋλάνη) το 1505. Οι γόνιμοι κόκκοι καφέ, μούρα με άθικτα δέρματα, μεταφέρθηκαν στη νοτιοδυτική Ινδία από τον Baba Budan κατά την επιστροφή του από ένα προσκύνημα στη Μέκκα τον 17ο αιώνα.

Το ταξίδι του καφέ

Το 1517, ο καφές έφτασε στην Κωνσταντινούπολη μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου από τον Σαλίμ Α΄ και το 1530 εισήχθη στη Δαμασκό. Τα καφενεία άνοιξαν στην Κωνσταντινούπολη το 1554 και η άφιξή τους προκάλεσε θρησκευτικής έμπνευσης ταραχές που οδήγησαν στο προσωρινό κλείσιμό τους. Ωστόσο, επέζησαν της κριτικής και οι πολυτελείς εσωτερικοί χώροι τους έγιναν τακτικός τόπος συνάντησης για όσους ασχολούνταν με τη ριζοσπαστική πολιτική σκέψη και τη διαφωνία.

Ο καφές για πρώτη φορά στην Ευρώπη

Οι Βενετοί έμποροι εισήγαγαν τον καφέ στην Ευρώπη το 1615, λίγα χρόνια μετά το τσάι, το οποίο εμφανίστηκε το 1610. Η εισαγωγή του προκάλεσε και πάλι διαμάχη στην Ιταλία, όταν ορισμένοι κληρικοί, κατά τον τρόπο των μουλάδων της Μέκκας, πρότειναν να απαγορευτεί επειδή ήταν κακό ποτό. Ευτυχώς, ο Πάπας Κλήμης Η' (1592-1605) απολάμβανε το ποτό τόσο πολύ που δήλωσε ότι"ο καφές πρέπει να βαφτιστεί για να γίνει ένα αληθινό χριστιανικό ποτό". Το πρώτο καφέ άνοιξε στη Βενετία το 1683. Το διάσημο καφέ Florian στην Piazza San Marco, που ιδρύθηκε το 1720, είναι το παλαιότερο σωζόμενο καφέ στην Ευρώπη. Κατά τη διάρκεια του 17ου και του 18ου αιώνα, τα καφέ πολλαπλασιάστηκαν στην Ευρώπη. Τίποτα παρόμοιο με τα καφενεία δεν είχε υπάρξει ποτέ πριν. Ήταν ένα νέο μέρος για να απολαύσει κανείς ένα σχετικά φθηνό και τονωτικό ποτό σε μια ευχάριστη παρέα με καλό τρόπο ζωής. Αυτό δημιούργησε ένα κοινωνικό έθιμο που διατηρήθηκε για πάνω από 400 χρόνια.

Το πρώτο καφενείο στην Αγγλία - Οξφόρδη

Το 1650, το πρώτο καφενείο στην Αγγλία άνοιξε στην Οξφόρδη, όχι στο Λονδίνο, από έναν άνδρα ονόματι Jacob. Μια λέσχη καφέ που δημιουργήθηκε κοντά σε ολόκληρο το Souls' College έγινε τελικά η Royal Society. Το πρώτο καφενείο στο Λονδίνο, στο St. Michael's Alley, άνοιξε το 1652. Το πιο διάσημο όνομα στον κόσμο των ασφαλειών, το Lloyds of London, ξεκίνησε τη ζωή του ως καφενείο στην Tower Street. Ιδρύθηκε το 1688 από τον Έντουαρντ Λόιντ, ο οποίος ετοίμαζε καταλόγους των πλοίων που ασφαλίζονταν από τους πελάτες του. Λόγω της ραγδαίας αύξησης της δημοτικότητας των καφενείων τον 17ο αιώνα, οι ευρωπαϊκές δυνάμεις ανταγωνίστηκαν μεταξύ τους για τη δημιουργία φυτειών καφέ στις αντίστοιχες αποικίες τους. Το 1616, οι Ολλανδοί κέρδισαν το πάνω χέρι μεταφέροντας το φυτό του καφέ από τη Μόχα της Υεμένης στις Κάτω Χώρες και το 1658 άρχισαν την καλλιέργεια σε μεγάλη κλίμακα στη Σρι Λάνκα. Το 1699, μεταφέρθηκαν με επιτυχία μοσχεύματα από το Μαλαμπάρ στην Ιάβα. Το 1706, δείγματα φυτών καφέ από την Ιάβα στάλθηκαν στο Άμστερνταμ. Τα δενδρύλλια καλλιεργήθηκαν σε βοτανικούς κήπους και διανεμήθηκαν σε κηπουρούς σε όλη την Ευρώπη.

Ο καφές ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο

Λίγα χρόνια αργότερα, το 1718, ο ολλανδικός καφές μεταφυτεύτηκε στο Σουρινάμ και αμέσως μετά, το φυτό στη Νότια Αμερική γνώρισε μεγάλη άνθηση και η Νότια Αμερική έμελλε να γίνει το παγκόσμιο κέντρο του καφέ. Το 1878, η ιστορία του ταξιδιού του καφέ σε όλο τον κόσμο έκλεισε τον κύκλο της, όταν οι Βρετανοί έθεσαν τα θεμέλια της βιομηχανίας καφέ της Κένυας εισάγοντας το φυτό του καφέ στη βρετανική Ανατολική Αφρική, ακριβώς δίπλα στη γειτονική Αιθιοπία, όπου ο καφές είχε ανακαλυφθεί για πρώτη φορά 1.000 χρόνια νωρίτερα.

Coffea Arabica

Σήμερα, η Αιθιοπία είναι ο κύριος εξαγωγέας της Αφρικής σε κόκκους Kaffa και Sidamo, που είναι πλέον γνωστοί ως Arabica, ο καλύτερος καφές στον κόσμο και μια ποικιλία που προέρχεται από την Αιθιοπία. Η Coffea Arabica, η οποία αναγνωρίστηκε από τον βοτανολόγο Λινναίο το 1753, είναι ένα από τα δύο κύρια είδη που χρησιμοποιούνται στην περισσότερη παραγωγή και σήμερα αντιπροσωπεύει περίπου το 70 τοις εκατό του παγκόσμιου καφέ.

Coffea Canefora

Ένα άλλο σημαντικό είδος είναι το Coffea Canefora, ή Robusta, η παραγωγή του οποίου αυξάνεται σήμερα λόγω των καλύτερων αποδόσεων των φυτών καφέ Robusta και της ανθεκτικότητάς τους στη θνησιμότητα. Ο Robusta χρησιμοποιείται συχνότερα σε χαρμάνια, αλλά ο Arabica είναι ο μόνος καφές που πίνεται μόνος του και όχι σε χαρμάνια. Είναι ο τύπος που καλλιεργείται και πίνεται στην Αιθιοπία. Τα δέντρα καφέ Arabica και Robusta παράγουν σοδειές μέσα σε 3-4 χρόνια μετά τη φύτευση και παραμένουν παραγωγικά για 20-30 χρόνια. Τα φυτά καφέ Arabica ευδοκιμούν ιδανικά σε εποχιακό κλίμα με εύρος θερμοκρασιών 15-24°C, ενώ τα φυτά Robusta προτιμούν ισημερινό κλίμα.

Συνθήκες καλλιέργειας

Στην επαρχία Kaffa της Αι θιοπίας, η πλειονότητα των δέντρων καφέ Arabica αναπτύσσεται ανάμεσα σε λόφους και δάση σε μια εύφορη και όμορφη περιοχή. Σε υψόμετρο 1 500 μέτρων, το κλίμα είναι ιδανικό και τα φυτά προστατεύονται καλά από τα μεγαλύτερα δασικά δέντρα που παρέχουν σκιά από τον μεσημεριανό ήλιο και διατηρούν την υγρασία στο έδαφος. Παραδοσιακά, αυτές είναι ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια καφέ. Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι επεξεργασίας: η υγρή και η ξηρή. Εμπορικά, προτιμάται η υγρή μέθοδος, αλλά ένας μικρός παραγωγός που συλλέγει ελεύθερα τα κεράσια μπορεί να εξοικονομήσει χρόνο μετά τη συγκομιδή , ξηραίνοντας τους κόκκους στον ήλιο και πουλώντας τους απευθείας στους πελάτες της τοπικής αγοράς.

Η ποικιλομορφία των καφέδων της Αιθιοπίας

Οι χαρακτηριστικές ποικιλίες καφέ της Αιθιοπίας έχουν μεγάλη ζήτηση. Ο καφές κάθε περιοχής έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση, ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας. Ο πιο υψηλά καλλιεργούμενος καφές προέρχεται από το Χαράρ, όπου η πιο δημοφιλής ποικιλία είναι η Longberry, η οποία έχει γεύση που μοιάζει με κρασί και ελαφρώς ξινή γεύση. Ο καφές από τη Sidama στα νότια έχει ασυνήθιστη γεύση και είναι πολύ δημοφιλής, ιδίως οι κόκκοι που είναι γνωστοί ως Yirgacheffes. Ο αιθιοπικός καφές είναι μοναδικός και δεν έχει την υπερβολική πικάντικη ή όξινη γεύση που έχουν οι μάρκες της Κένυας. Ο καφές Mocca (η αγγλική εκδοχή είναι Mocha) της Υεμένης είναι ο πιο κοντινός στον αιθιοπικό καφέ, καθώς έχει κοινή προέλευση με τους κόκκους Kaffa και Sidamo. Ο αιθιοπικός καφές είναι ένας από τους καλύτερους καφέδες στον κόσμο. Οι γνώστες σε όλο τον κόσμο απολαμβάνουν τους κόκκους από τον Yirgacheffe για τη χαρακτηριστική τους γεύση.

Harar

Ο καφές Harar καλλιεργείται στα ανατολικά υψίπεδα. Οι κόκκοι είναι μεσαίου μεγέθους, πρασινοκίτρινου χρώματος. Έχει μέτρια οξύτητα, γεμάτο σώμα και χαρακτηριστική γεύση μόκα. Είναι ένας από τους πιο premium καφέδες στον κόσμο.

Wollega

Ο καφές Wollega (Nekempte) καλλιεργείται στη δυτική Αιθιοπία και οι μεσαίοι έως τολμηροί κόκκοι είναι γνωστοί για τη φρουτώδη γεύση τους. Έχει πρασινωπό, καφετί χρώμα, με καλή οξύτητα και σώμα. Υπάρχουν πολλοί καβουρδιστές που έχουν προσθέσει αυτή τη γεύση στα μείγματά τους, αλλά μπορεί επίσης να πωλείται ως πρωτότυπη γκουρμέ γεύση ή ως επιλεγμένος καφές.

Limu

Ο καφές Limu είναι γνωστός για την πικάντικη γεύση του και προσελκύει πολλούς καβουρδιστές. Έχει καλή οξύτητα και σώμα και ο πλυμένος Limu είναι ένας από τους premium καφέδες. Έχει μεσαίου μεγέθους κόκκους, έχει πρασινογάλαζο χρώμα και κυρίως στρογγυλό σχήμα.

Sidama

Ο καφές Sidama έχει μεσαίου μεγέθους κόκκους και είναι πρασινογάλαζου χρώματος. Ο πλυμένος καφές Sidamo, γνωστός για την ισορροπημένη και καλή του γεύση, ονομάζεται γλυκός καφές. Έχει ήπια οξύτητα και καλό σώμα και παράγεται στο νότιο τμήμα της χώρας. Αναμιγνύεται πάντα για γκουρμέ ή εξειδικευμένο καφέ.

Yirgacheffe

Ο καφές Yirgacheffe έχει έντονη γεύση λουλουδιών. Ο πλυμένος Yirgacheffe είναι ένας από τους καλύτερους καφέδες στα Highlands. Έχει ήπια οξύτητα και πλούσιο σώμα. Οι καβουρδιστές έλκονται από τις λεπτές γεύσεις του και είναι πρόθυμοι να πληρώσουν ένα premium γι' αυτόν.

Τέλος, υπάρχουν άλλοι καφέδες, όπως ο Tepi και ο Bebeka, οι οποίοι είναι γνωστοί για τη χαμηλή οξύτητα αλλά το καλύτερο σώμα τους.

Τελετή του αιθιοπικού καφέ

Καμία επίσκεψη στην Αιθιοπία δεν είναι πλήρης χωρίς μια περίτεχνη τελετή καφέ, η οποία αποτελεί μια παραδοσιακή αιθιοπική μορφή φιλοξενίας. Η τελετή του καφέ αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της κοινωνικής ζωής. Την τελετή διευθύνει συνήθως μια νεαρή γυναίκα με παραδοσιακό αιθιοπικό λευκό φόρεμα με πολύχρωμα υφαντά σύνορα. Η διαδικασία αρχίζει με τη διάταξη της τελετουργικής συσκευής σε ένα κρεβάτι από μακριά αρωματικά χόρτα. Η κυρία βγάζει τους πλυμένους πράσινους κόκκους καφέ, προχωράει στο ψήσιμό τους σε ένα επίπεδο τηγάνι πάνω από κάρβουνα και κουνάει το τηγάνι μπρος-πίσω για να μην καούν οι κόκκοι. Καθώς οι κόκκοι αρχίζουν να αναδύονται, το πλούσιο άρωμα του καφέ αναμειγνύεται με τη μεθυστική μυρωδιά του λιβανιού, το οποίο καίγεται πάντα κατά τη διάρκεια της τελετής. Για να εμπλουτιστεί ακόμη περισσότερο αυτή η αισθητηριακή εμπειρία, αφού οι κόκκοι του καφέ μαυρίσουν και το αρωματικό έλαιο βγει από αυτούς, η κυρία παίρνει τον καβουρδισμένο καφέ και περπατάει γύρω από το δωμάτιο, αφήνοντας το άρωμα του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ να γεμίσει τον αέρα. Επιστρέφει στη θέση της για να συνθλίψει τους κόκκους και αλέθει τον καφέ με ένα γουδί . Στη συνέχεια, ο αλεσμένος καφές παρασκευάζεται σε ένα μαύρο δοχείο με στενό στόμιο, γνωστό ως jebena, το οποίο γεμίζει το δωμάτιο με άρωμα.

Σερβίρισμα

Ο παρασκευασμένος καφές περνάει από ένα λεπτό κόσκινο αρκετές φορές πριν σερβιριστεί στην οικογένεια, τους φίλους και τους γείτονες που περιμένουν και παρακολουθούν τη διαδικασία. Η κυρία χύνει με χάρη και επιδεξιότητα το χρυσό ρεύμα του καφέ σε μικρά φλιτζάνια που ονομάζονται "cini" (si-ni) από ύψος ενός μέτρου ή και περισσότερο χωρίς να χυθεί το ποτό. Ο καφές σερβίρεται με άφθονη ζάχαρη, συνοδευόμενος από παραδοσιακά σνακ, όπως ποπ κορν, φιστίκια ή βραστό κριθάρι. Είναι δυνατόν να περιμένετε για ένα δεύτερο και τρίτο φλιτζάνι καφέ. Η δεύτερη και η τρίτη μερίδα είναι τόσο σημαντικές που κάθε μερίδα έχει όνομα- η πρώτη μερίδα ονομάζεται "Abol", η δεύτερη μερίδα "Huletegna" (δεύτερη) και η τρίτη μερίδα "Bereka". Ο καφές δεν αλέθεται για τη δεύτερη και την τρίτη μερίδα- μέρος του αλεσμένου καφέ φυλάσσεται συνήθως για αυτές τις δύο περιπτώσεις.

Η σημασία του καφέ στην Αιθιοπία

Οι τελετές καφέ είναι σημαντικές κοινωνικές εκδηλώσεις. Δημιουργούν ένα χρόνο για να συζητηθούν τα τρέχοντα ζητήματα και η πολιτική, γεγονός που έχει ως αποτέλεσμα τη μεταμόρφωση του πνεύματος, καθώς καλλιεργεί και θρέφει τις κοινωνικές σχέσεις. Μια αρχαία παροιμία περιγράφει με τον καλύτερο τρόπο τη θέση του καφέ στη ζωή της Αιθιοπίας: "Buna dabo naw", που σημαίνει "Ο καφές είναι το ψωμί μας!".