Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το cupping

Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το cupping

Γιατί υπάρχουν cuppings;

Πριν αναφερθώ στην προετοιμασία του cupping και στην ίδια τη γευσιγνωσία, θα αναφέρω εν συντομία τις διαφορές μεταξύ του οικιακού και του επαγγελματικού cupping. Αυτές αφορούν κυρίως την ποιότητα των δειγμάτων καφέ.Οι επαγγελματίες του κόσμου του καφέ είναι εδώ για να διασφαλίσουν ότι έχετε τον καλύτερο καφέ.

Έτσι, η γευσιγνωσία σας δεν θα χαλάσει από κακής ποιότητας κόκκους και γεύσεις. Εκτός αν σκόπιμα συμπεριλάβετε στο cupping σας τον τελευταίο καφέ από το κατώτατο ράφι του σούπερ μάρκετ, ως "έκπληξη" για τους συναδέλφους γευσιγνώστες. Για παράδειγμα, θα προσθέσω ένα δείγμα καθαρού ρομπούστα σε ένα δημόσιο cupping. Ωστόσο, ο γευσιγνώστης δοκιμάζει αυτό το φλιτζάνι μόνο από περιέργεια.

Ορισμένοι καφέδες περνούν από έως και εκατό επαγγελματικά cuppings!Έτσι ελέγχεται η ποιότητα του καφέ σε κάθε στάδιο της παραγωγής. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τους καφέδες που δοκιμάστηκαν με αυτόν τον τρόπο - τις επιλογές μας - για να κάνετε ένα cupping που θα είναι μια πραγματική απόλαυση. Διασκεδάζετε με τους φίλους σας και όσοι είναι οι καλύτεροι στη γευσιγνωσία (ναι, αυτοί είναι κυρίως επαγγελματίες baristas) συμμετέχουν στη συνέχεια σε εθνικούς ή παγκόσμιους διαγωνισμούς γευσιγνωσίας καφέ.

Ποιος είναι ο στόχος της γευσιγνωσίας καφέ;

Στον επαγγελματικό κόσμο του καφέ, τοcupping έχειτυποποιημένους κανόνες. Έτσι ώστε τα αποτελέσματα να είναι σχετικά και το cupping να μπορεί να γίνει παντού στον κόσμο.

Έτσι, η τεχνολογία cupping πρέπει να είναι εφικτή ακόμη και σε μια φάρμα ανάμεσα στο τροπικό δάσος. Ως εκ τούτου,η διαδικασία cupping είναιαπολύτως απλή. Ειδικά στην τσεχική κοινωνία δεν χρειάζεται πολλές εξηγήσεις. Μοιάζει πολύ με τον τσεχικό pour-over καφέ ή αλλιώς "turko".

Το επαγγελματικό cuppingαξιολογείται έτσι ώστε τα αποτελέσματα να είναι μετρήσιμα. Έτσι σε αριθμούς ή σεβαθμολογίεςcupping. Οι ποιότητες και οι ιδιότητες του καφέ που εξετάζονται θα αποφέρουν στον γευσιγνώστη έναν βαθμό σύμφωνα με τα πρότυπα της SCA.

Αυτή η αριθμητική βαθμολογία καταχωρείται στο επίσης τυποποιημένοέντυποcupping. Αφού αθροιστούν οι συνολικοί βαθμοί, προσδιορίζεται η ποιότητα του καφέ.

Γιατί είναι τόσο σημαντική η βαθμολογία cupping; Το όριο των80 βαθμών αποτελεί τη διαχωριστική γραμμή μεταξύ του εμπορεύσιμου και του εκλεκτού καφέ. Λοιπόν, όσο υψηλότερη (80 - 100 βαθμοί)βαθμολογίαcupping βλέπετεστηνετικέτα του καφέ, μπορείτε να υποθέσετε ότι ο καφές θα σας εντυπωσιάσει απόλυτα!

Με το οικιακό cupping των επιλεγμένων καφέδων μας, λοιπόν, η γευσιγνωσία έχει να κάνει μετηδιάκριση των γευστικών αποχρώσεων και των διαφορών μεταξύ των καφέδων, την καλύτερη κατανόηση του ίδιου του καφέ αλλά και την εξάσκηση της ευαισθησίας του ουρανίσκου σας.

Αρχές του cupping καφέ

Παρόλο που το cupping θα είναι μια χαρά και όχι μια αγγαρεία για εσάς τους λάτρεις του καφέ, έχω κάποιες συστάσεις που πρέπει να ακολουθήσετε. Πρώτα απ' όλα, να απολαμβάνετε τη γευσιγνωσία ανενόχλητοι.

Ελέγξτε λοιπόν αυτή τηλίστα ελέγχου για την προετοιμασία του cupping:

✅ Φρέσκος καβουρδισμένος καφές

✅ Καθαρό, φιλτραρισμένο νερό που έχει θερμανθεί στους 95°C (92°-96°F)

✅ Μύλος με πέτρες άλεσης

✅ Κύπελλα (κατά προτίμηση του ίδιου μεγέθους)

✅ Κουτάλια (τουλάχιστον δύο ανά άτομο)

✅ Κλίμακα

✅ Χρονοδιακόπτης

✅ Κάτι για να γράψετε σημειώσεις

✅ Συγκέντρωση και καλή διάθεση για καφέ

✅ Ένα καθαρό, καλά φωτισμένο περιβάλλον χωρίς άλλες μυρωδιές, θόρυβο και περισπασμούς

Επίσης, προσπαθήστε να μην διαταράξετε την ίδια τη διαδικασία γευσιγνωσίας του καφέ με αυτές τις επιρροές:

  • αρώματα, aftershave, καπνός τσιγάρου κ.λπ.
  • Μην δοκιμάζετε τον καφέ αμέσως μετά το φαγητό, το ποτό ή το βούρτσισμα των δοντιών/τη μάσηση τσίχλας
  • μην μιλάτε, για να μην επηρεάσετε τους άλλους γευσιγνώστες με τις παρατηρήσεις σας
  • Δοκιμάστε να δοκιμάζετε το cupping το πρωί, περίπου 2-3 ώρες μετά το πρωινό ξύπνημα οι αισθήσεις είναι στο πιο έντονο σημείο τους

Διαδικασία προετοιμασίας του καφέ:

  1. Ξεκινήστε μοιράζοντας τον φρεσκοαλεσμένο καφέ, σε μπολ ή φλιτζάνια σεαναλογία 8,5 g καφέ προς 150 ml νερού. Το άλεσμα είναιμέτριας χονδρότητας που μοιάζει με λεπτή άμμο στην υφή. Χρησιμοποιώ τις ίδιες ρυθμίσεις όπως και κατά την παρασκευή ενός φίλτρου 500 ml από ένα Hario V60.
  2. Μυρίστε και εξερευνήστετο άρωμα των διαφόρων τύπων αλεσμένων κόκκων καφέ και τις διαφορές τους.
  3. Ρίξτε φιλτραρισμένο ζεστόνερό στους 95℃ πάνω από τα δείγματα (αν δεν έχετε θερμόμετρο, αφήστε το νερό να φτάσει σε σημείο βρασμού και μετά περιμένετε μισό λεπτό - το νερό ειδικά δεν πρέπει να βράσει εντελώς).
  4. Ενεργοποιήστε τοχρονόμετρο (χρονόμετρο κουζίνας ή ίσως στο κινητό σας τηλέφωνο).
  5. Με ένα βαθύ κουτάλι με βεντούζα, αν δεν έχετε για σούπα,μετά από 3 λεπτά, απλώστε προσεκτικά την κρούστα στην επιφάνεια καιμυρίστε ξανά.
  6. Μαζέψτε τον αφρό μακριά από την επιφάνεια.
  7. Μετά από 8λεπτά, ο καφές έχει κρυώσει αρκετά για να δοκιμάσετε. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, μαζέψτε τον καφέ και βάλτε τον στο στόμα σας ώστε να καλύψετε όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος της γλώσσας σας, καλύπτοντας όλους τους γευστικούς κάλυκες.Μην ντρέπεστε να πάρετε μια δυνατή γουλιά! Αυτό είναι ακριβώς το σωστό για να γεμίσει ο καφές όλο το στόμα σας ώστε να αντιληφθείτε καλύτερα τις γευστικές του νότες.
  8. Σημειώστε τα ευρήματά σας για συνολική αξιολόγηση και βαθμολόγηση.
  9. Μπορείτε να καταπιείτε το δείγμα ή να το φτύσετε. Υποθέτω ότι θα προτιμήσετε το πρώτο. Ωστόσο, με τα πολλαπλά cuppings στο καβουρδιστήριό μας, τόση πολλή καφεΐνη σε μια μέρα δεν θα μας έκανε καλό.

Και τι πρέπει να εξετάζετε όταν κάνετε cupping στον καφέ;

Ξεκινήστε με τα πιο απλά.Ποιος καφές σας αρέσει περισσότερο; Ποιος καφές σαςμυρίζει καλύτερα;Καταγράψτε τα αποτελέσματά σας σε χαρτί με έναν αριθμό, έναν βαθμό όπως στο σχολείο ή ίσως με emoticons ????????????. Όπως εσείς προτιμάτε.

Καθώς συνεχίζετε ναδοκιμάζετε, προσπαθήστε να γίνεστε όλο και πιο συγκεκριμένοι σχετικά με το τι μυρίζετε στον καφέ. Σας αρέσει ο καφές επειδή αισθάνεστε μια αισθητή γλυκύτητα; Είναι η μυρωδιά των λουλουδιών που σας ευχαριστεί τόσο πολύ σε αυτό το δείγμα καφέ;

Με την επόμενη γουλιά, επικεντρωθείτε σε αυτή την αίσθηση που βρήκατε με ακόμη μεγαλύτερη λεπτομέρεια. Είναι η γλυκύτητα περισσότερο σαν φρούτο; Ή από ζάχαρη σε καραμέλα; Λοιπόν, συνεχίστε έτσι για όλους τους καφέδες. Σημειώνετε βαθμολογίες και προσωπικές σημειώσεις, π.χ. "έχει γλυκιά γεύση, σαν τη βερίκοκο πίτα της μαμάς μου".

ΑΡΩΜΑ και ΓΕΥΣΗ

  • περιλαμβάνει όλες τις εντυπώσεις που αποκομίζετε από τη στιγμή που βάζετε τον καφέ στο στόμα σας.
  • είναι όλα όσα αισθάνεστε μέσα από τη μύτη σας, στη γλώσσα σας και στον ουρανίσκο σας
  • είναι ευχάριστες αλλά και δυσάρεστες γευστικές αισθήσεις (για παράδειγμα, ένα δείγμα καφέ που δίνεται ως "έκπληξη" ή ένας καφές από το κρεβάτι)
  • ο κύκλος της γεύσης του καφέ θα σας βοηθήσει στην πορεία σας προς τη διάκριση μιας συγκεκριμένης γεύσης (συμβουλή: δουλέψτε από το κέντρο του κύκλου προς την άκρη)

Πικράδα, γλυκύτητα και οξύτητα

  • Η οξύτητα περιγράφεται συνήθως ως "ζωηρή ή σπινθηροβόλα" αν την αντιλαμβάνεστε θετικά και "πικρή, ξινή" αν τη θεωρείτε κακή. Η οξύτητα βρίσκεται πίσω από τη "ζωηρή" γεύση του καφέ, υποστηρίζοντας άλλες γευστικές ιδιότητες όπως η γλυκύτητα και οι φρουτώδεις γεύσεις. Ωστόσο, η πολύ έντονη οξύτητα τείνει να γίνεται αντιληπτή αρνητικά.
  • Η γλυκύτητα πρέπει να υπάρχει σε κάθε καφέ καλής ποιότητας. Άλλοτε υψηλότερη, άλλοτε μόνο μέτρια. Άλλοτε περισσότερο καραμέλα, άλλοτε μέλι, μελάσα ή σοκολάτα...
  • η πικράδα θα πρέπει επίσης να αντιπροσωπεύεται στο φάσμα των γεύσεων. Μπορεί να παρατηρήσετε περισσότερη πικράδα σε πολύ ανοιχτόχρωμους καφέδες και περισσότερη σε πολύ σκούρους καφέδες. Οι πιο ανοιχτόχρωμοι μπορεί να σας θυμίζουν ένα είδος χορταριασμένης πράσινης γεύσης. Οι σκούροι καβουρδισμένοι καφέδες, από την άλλη πλευρά, φέρνουν δυσάρεστα καπνιστές, γωνιώδεις νότες.

ΓΕΎΣΗ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

  • αξιολογεί πόσο καιρό παραμένει μια θετικήαίσθησηγεύσηςστο στόμα σας μετά την κατάποση ή το φτύσιμο .

ΣΩΜΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

  • μπορεί να χαρακτηριστεί ως το "βάρος" που έχει συνολικά ο καφές πάνω σας. Αυτή η αίσθηση περιγράφεται καλύτερα αν δεν μετακινήσετε τον καφέ στο στόμα σας, αλλά τον αφήσετε να "σταθεί" και τρίψετε τη γλώσσα σας στον άνω ουρανίσκο. Με έναν καλό καφέ, το σώμα είναι πιθανό να είναι πυκνό και σταθερό- με έναν κακό καφέ, από την άλλη πλευρά, θα είναι άνοστο, σαν να είναι αραιωμένο.
  • Για να οπτικοποιήσετε αυτόν τον αφηρημένο όρο, φανταστείτε πώς είναι η γεύση του γάλακτος σε σχέση με τη γεύση του απλού νερού. Ναι, ακριβώς η αίσθηση του στόματος. Το γάλα έχει πολύ πιο γεμάτο σώμα από το νερό από αυτή την άποψη.

ΕΚΚΙΝΗΣΗ

  • Αξιολογεί τον τρόπο με τον οποίο η γεύση, η επίγευση, η οξύτητα, η πικράδα, η γλυκύτητα και το σώμα αλληλοσυμπληρώνονται. Ψάχνει να δει αν ένα συστατικό κυριαρχεί στα υπόλοιπα. Αν είναι ευχάριστα αρμονικά και απλά σε ισορροπία.