Οξύτητα καφέ ανά τύπο παρασκευής [μελέτη]

Οκτώ μέθοδοι παρασκευής καφέ φίλτρου και διαφορές στην οξύτητα του καφέ. Αυτό ήταν το περιεχόμενο μιας μελέτης που συνέκρινε τόσο την αντιληπτή όσο και τη μετρήσιμη οξύτητα ανάλογα με τη μέθοδο εκχύλισης. Αλλά και από το βαθμό καβουρδίσματος του καφέ. Τι πιστεύετε, ποια προετοιμασία καφέ οδηγεί σε υψηλότερη οξύτητα;

Οξύτητα στον καφέ - υπάρχει μη όξινος καφές;

Η άποψη του χημικού βλέπει τον κόκκο καφέ ως μια συγκεκριμένη ομάδα σακχάρων, πρωτεϊνών, ανόργανων συστατικών, καφεΐνης, οξέων και άλλων συστατικών. Αυτά ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία του καφέ. Έτσι, είναι φυσικό δεδομένο ότικάθε καφές περιέχει κάποια οξύτητα. Ο απόλυτα μη όξινος καφές ή ο καφές μεμηδενική αντιληπτή οξύτητα μπορεί λοιπόν να είναι ένας συνδυασμός κόκκων με χαμηλή οξύτητα με τη σωστή επεξεργασία. Η επεξεργασία αυτή μπορεί να είναι ο βαθμός καβουρδίσματος ή η μέθοδος παρασκευής.

Ποια είναι η μετρήσιμη και αντιληπτή οξύτητα του καφέ;

Η ακριβής ποσότητα οξύτητας αντιπροσωπεύει έως και το11% της συνολικής μάζας του πράσινου καφέ. Έως και 6% για τους καβουρδισμένους κόκκους καφέ. Αυτά τα συστατικάαπόμόνα τους επηρεάζουν τη γεύση του καφέ. Λειτουργούν επίσηςως πρόδρομοι παράγοντες για άλλες γευστικές ιδιότητες του καφέ. Η όξινη σύνθεση του καφέ αλλάζει σημαντικά με το καβούρδισμα. Ορισμένα υφίστανται αποικοδόμηση και άλλα αυξάνονται ή σχηματίζονται ως παραπροϊόντα της θέρμανσης απλών σακχάρων.

Μετρήσιμη οξύτητα σε δείγματα καφέ

Λόγω του μεγάλου αριθμού οξέων στον καφέ, τα ακόλουθα 9 οργανικά οξέα ποσοτικοποιήθηκαν σε μια μελέτη της μετρήσιμης οξύτητας του καφέ:

  • Οξαλικό οξύ
  • Τρυγικό οξύ
  • Κινικό οξύ
  • Μηλικό οξύ
  • Γαλακτικό οξύ
  • Οξικό οξύ
  • Κιτρικό οξύ
  • Σουκκινικό οξύ
  • Φουμαρικό οξύ

Αυτά τα ειδικά οξέα μετρήθηκαν σε δείγματα καφέ 3×8. 8 τύποι παρασκευής και 3 βαθμοί καβουρδίσματος. Μπορείτε να δείτε τον παρακάτω πίνακα στογια τις συγκεντρώσεις των οξέων ανά τύπο παρασκευής και καβουρδίσματος.

Μέθοδος εκχύλισης Οξαλικό οξύ Τρυγικό οξύ Κινικό οξύ Μηλικό οξύ Γαλακτικό οξύ Οξικό οξύ Κιτρικό οξύ Σουκκινικό οξύ Φουμαρικό οξύ ΣΥΝΟΛΟ
ΕΛΑΦΡΟ
Ειδικότητα της φυσικής Αιθιοπίας
 AEROPRESS 353,6 ± 1,01 32,05 ± 3,35 48,56 ± 0,62 70,74 ± 4,67 126,91 ± 10,17 115,9 ± 1,07 140,52 ± 0,38 428,09 ± 15,02 394,81 ± 37,71 1711,18
CHEMEX 346,16 ± 2,5 32,66 ± 0,72 38,67 ± 4,93 54,29 ± 1,11 71,69 ± 5,13 86,51 ± 1,13 93,03 ± 0,77 241,14 ± 18,79 207,2 ± 4,18 1171,35
SMART 354,72 ± 0,41 54,40 ± 0,94 61,86 ± 4,15 104,26 ± 1,88 148,81 ± 5,51 88,29 ± 1,63 196,78 ± 12,62 496,88 ± 80,94 409,15 ± 2,94 1915,15
FRENCHPRESS 366,34 ± 0,37 56,27 ± 3,77 46,97 ± 3,72 111,09 ± 0,42 153,76 ± 9,13 86,11 ± 0,83 193,99 ± 5,86 469,36 ± 6,97 481,95 ± 47,89 1965,84
IBRIK 367,24 ± 0,88 81,27 ± 10,74 93,62 ± 9,86 120,8 ± 21,99 158,85 ± 11,58 171,63 ± 4,76 191,63 ± 16,11 504 ± 28,19 527,6 ± 30,11 2216,64
MOKA 344,8 ± 2,29 32,21 ± 0,94 46,2 ± 0,88 73,44 ± 0,48 146,85 ± 1,13 109,09 ± 0,35 159,75 ± 0,78 390,7 ± 2,69 397,07 ± 1,92 1700,11
ΚΑΘΑΡΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ 335,4 ± 6,12 41,14 ± 4,97 96,85 ± 8,89 111,63 ± 3,67 200,27 ± 14,64 190,89 ± 24,64 218,97 ± 32,8 392,44 ± 23,04 274,64 ± 40,46 1826,23
V60 354,81 ± 4,2 38,76 ± 4,27 71,62 ± 2,46 102,2 ± 8,78 181,97 ± 7,02 172,52 ± 5,53 210,75 ± 3,39 311,47 ± 23,04 636,15 ± 1,09 2080,25
ΚΕΝΤΡΙΚΟ
Ειδική πλυμένη Κένυα
 AEROPRESS 366,01 ± 2,28 37,1 ± 3,32 53,48 ± 0,86 80,02 ± 0,27 81,7 ± 4,69 111,38 ± 5,26 125,14 ± 1,42 383,43 ± 10,88 250,33 ± 15,19 1488,59
CHEMEX 352,95 ± 0,9 36,62 ± 0,9 48,05 ± 5,96 78,71 ± 9,54 76,68 ± 6,66 92,4 ± 7,17 139,12 ± 13,76 344,48 ± 16,27 201,73 ± 26,21 1370,74
SMART 367,96 ± 0,3 68,03 ± 1,73 82,04 ± 7,41 168,57 ± 1,97 174,10 ± 1,57 143,86 ± 2,55 294,69 ± 4,52 578,17 ± 63,99 507,68 ± 26,55 2385,11
FRENCHPRESS 384,92 ± 4,82 87,91 ± 4,04 70,45 ± 1,96 163,38 ± 8,57 148,3 ± 8,36 126,24 ± 9,87 251,22 ± 22,61 595,62 ± 59,63 490,33 ± 35,96 2318,37
IBRIK 373,63 ± 3,15 89,5 ± 4,95 112,91 ± 2,16 133,46 ± 1,42 174,54 ± 2,15 224,5 ± 0,77 264,07 ± 7,22 719,74 ± 22,15 393,71 ± 17,24 2486,06
MOKA 359,75 ± 2,91 40,67 ± 4,19 62,69 ± 0,26 98,39 ± 2,13 115,41 ± 14,79 128,66 ± 0,75 143,34 ± 1,87 281,62 ± 14,39 260,47 ± 15,15 1491
ΚΑΘΑΡΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ 329,7 ± 6,33 53,7 ± 0,28 69,17 ± 1,54 118,71 ± 1,34 124,01 ± 0,16 128,59 ± 0,85 181,88 ± 2,38 555,74 ± 59,67 299,82 ± 9,82 1861,32
V60 365,34 ± 1,6 63,4 ± 4,57 82,9 ± 1,32 103,35 ± 2,94 119,63 ± 2,39 146,32 ± 5,6 189,7 ± 3,53 504,83 ± 70,88 369,4 ± 40,19 1944,87
DARK
Ξανθό 100% Starbucks
 AEROPRESS 365,52 ± 2,42 32,48 ± 0,42 63,83 ± 4,29 54,83 ± 3,39 152,42 ± 6,01 102,64 ± 7,71 132,2 ± 13,25 394,41 ± 50,98 236,38 ± 8,72 1534,71
CHEMEX 347,75 ± 8,81 29,83 ± 3,39 52,66 ± 1,21 46,56 ± 2,67 136,58 ± 17,92 90,75 ± 15,07 78,25 ± 5,72 376,37 ± 59,01 198,02 ± 21,03 1356,77
SMART 350,97 ± 5,43 52,97 ± 1,5 81,45 ± 3,9 88,72 ± 0,52 242,48 ± 1,36 96,81 ± 1,82 177,87 ± 15,61 573,97 ± 69,24 240,11 ± 15,32 1905,35
FRENCHPRESS 370,49 ± 4,63 62,62 ± 6,29 46,62 ± 6,66 96,14 ± 6,99 256,92 ± 7,47 68,47 ± 6,65 212,12 ± 71,85 757,45 ± 17,59 587,24 ± 67,48 2458,07
IBRIK 366,67 ± 2,36 53,1 ± 6,13 46,46 ± 2,6 103,5 ± 13,02 233,26 ± 0,04 43,33 ± 3,83 162,39 ± 6,60 681,69 ± 0,39 539,26 ± 19,36 2229,66
MOKA 361,6 ± 7,15 41,51 ± 0,87 44,72 ± 2,15 69,09 ± 3,64 232,66 ± 9,97 106,28 ± 7,64 147,54 ± 14,95 596,87 ± 21,31 1004,53 ± 18,56 2604,8
ΚΑΘΑΡΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ 348,22 ± 16,61 33,26 ± 2,43 47,72 ± 4,3 78,16 ± 5,40 220,75 ± 13,55 188,68 ± 22,67 151,96 ± 5,71 846,56 ± 6,54 342,19 ± 39,57 2257,5
V60 348,24 ± 3,58 38,41 ± 5,43 43,94 ± 1,19 80,85 ± 8,84 252,21 ± 4,55 134,09 ± 12,89 175,41 ± 1,84 841,63 ± 0,94 438,27 ± 49,54 2353,05

Αισθητηριακή ανάλυση και αντιλαμβανόμενη οξύτητα του καφέ

Όταν ανιχνεύετεγεύσεις σε ένα φλιτζάνι καφέ, η κρίση σας επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από την αίσθηση της όσφρησης. Οι αρωματικές ενώσεις και τα οξέα που διεγείρουν άμεσα κατάλληλους υποδοχείς έχουν ως αποτέλεσμα τη συνολική αντίληψη της οξύτητας του καφέ. Η μελέτη δείχνει ότιη υψηλότερη τιμή της αντιλαμβανόμενης οξύτητας ήταν για καφέ ελαφρού καβουρδίσματος που παρασκευάστηκε σε java. Με τη χαμηλότερη βαθμολογία οξύτητας ήταν οι μέθοδοι Aeropress, Chemex και Clever dripper για καφέ σκούρου φρυγανίσματος.

Βαθμοί οξύτητας (Α) και αίσθηση στόματος (Β) που σχετίζονται με τις διάφορες μεθόδους εκχύλισης σε δείγματα ελαφρού, μεσαίου και σκούρου καβουρδίσματος. Zdroj: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

Σε μια οργανοληπτική εξέταση δειγμάτων καφέ, οι συγγραφείς της μελέτης διαπίστωσαν θετικήσυσχέτιση μεταξύ του αντιλαμβανόμενου σώματος του καφέ και των παραμέτρων TDS% (ποσοστό ολικών διαλυμένων στερεών). Αυτό αναφέρεται στο γεγονός ότι τα καλύτερα αποτελέσματα όσον αφορά το σώμα του καφέ και την αίσθηση του στόματος κατά την κατανάλωση παρουσιάστηκαν από τις μεθόδους Jazz, Mocha ή French Press.

Συμπέρασμα

Είναι η ποικιλία, η επεξεργασία, το καβούρδισμα, η άλεση και τέλος η επιλεγμένη μέθοδος παρασκευής που επηρεάζει την οξύτητα του καφέ. Τόσο αντιληπτή όσο και μετρήσιμη. Έτσι, το ταξίδι μόλις αρχίζει με την επιλογή του καφέ. Μπορείτε να διαμορφώσετε τη σωστή οξύτητα τόσο από τη χονδρότητα του αλέσματος όσο και, όπως φάνηκε στη μελέτη, από την επιλογή της μεθόδου παρασκευής. Ποια προετοιμασία επιλέγετε λοιπόν;