Πώς αντιλαμβανόμαστε τη γεύση και το άρωμα του καφέ
Προσωπικό προφίλ γεύσης καφέ
Η διαφορά απόψεων έγκειται στηνατομική αντίληψη της γεύσης, η οποία είναι μια πολυαισθητηριακή εμπειρία. Η αντιλαμβανόμενη γεύση είναι το αποτέλεσμα ενός πολύπλοκου συνδυασμού σημάτων που ταξιδεύουν στον εγκέφαλο μέσω τριών αισθητηριακών οδών:
- βασικές γεύσεις: αισθήσεις στο στόμα που προκαλούνται από μη πτητικά συστατικά
- οσμές: μείγματα πτητικών χημικών ουσιών που γίνονται αντιληπτά μέσω της μύτης και του στόματος
- χημικές αισθήσεις: ζεστασιά ή υφή ως αποτέλεσμα ουσιών που διεγείρουν τις νευρικές απολήξεις του τριδύμου στο στόμα
Ποιο είναι το άρωμα και ποια η γεύση του καφέ;
Μήπως η διάκριση μεταξύ γεύσης και οσμής μοιάζει με εύκολη ερώτηση; Με τον καφέ, ο οποίος περιέχει χιλιάδες χημικά συστατικά, είναι λίγο πιο περίπλοκο. Γι' αυτό θα σας δώσω ένα παράδειγμα αντίληψης των γεύσεων και των αρωμάτων σε μια μπάλα παγωτού βανίλια.
Πώς σας φαίνεται λοιπόν η γεύση του παγωτού βανίλια; Η απάντηση είναι "σαν βανίλια". Θα σας διαψεύσω από την εσφαλμένη αντίληψη. Το παγωτό περιέχει άρωμα βανίλιας. Την αντιλαμβανόμαστε μέσω του δικτυωτού συστήματος - της περιοχής πίσω από τη ρινική κοιλότητα.Αντιλαμβανόμαστε τη μυρωδιά τηςβανίλιας ως γεύση. Επομένως, μπορούμε να πούμε ότι τη μυρίζουμε όχι μόνο μέσω της μύτης (ορθοναζικό σύστημα) αλλά και μέσω του στόματος (ρετροναζικό σύστημα).
Οι υποδοχείς της γεύσης δεν βρίσκονται μόνο στη γλώσσα
Ο ορισμός της γεύσης, λοιπόν, είναι αυτό που αντιλαμβανόμαστε στο στόμα, χρησιμοποιώντας τους υποδοχείς γεύσης. Αυτοί βρίσκονται κυρίως στη γλώσσα αλλά και στον ουρανίσκο και στο πίσω μέρος του λαιμού. Αν έχετε κάνει cupping, ίσως έχετε παρατηρήσει ότι οι επαγγελματίες του καφέ ρουφούν δείγματα καφέ από ένα κουτάλι cupping. Και ρουφούν δυνατά.
Μαζί με τονκαφέ, τραβούν επίσης αέρα στο στόμα τους καθώς ρουφούν. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ο καφές να εκτοξεύεται σε όλο το στόμα. Με αυτόν τον τρόπο, όλοι οι γευστικοί υποδοχείς - και όχι μόνο εκείνοι της γλώσσας - έχουν την ευκαιρία να συμμετάσχουν στην εμπειρία της γευσιγνωσίας του καφέ. Οι γευστικοί υποδοχείς στη συνέχεια διακρίνουν μεταξύ πικρού, γλυκού, ξινού, αλμυρού και umami.
ⓘ Τι είναι η γεύση umami;
Η πέμπτη γεύση. Ο γευστικός υποδοχέας για το umami δεν ανακαλύφθηκε μέχρι το 2000. Πρόκειται για μια άλλη ικανότητα αντίληψης του φάσματος των γεύσεων των τροφών που καταναλώνονται συνήθως και είναι πλούσιες σε γλουταμινικό οξύ (τυρί, κρέας,...).
Σωματοαισθητική αντίληψη της γεύσης
Ένα τμήμα του τριδύμου νεύρου, που οδηγεί στη στοματική κοιλότητα, μεταξύ άλλων, διεγείρεται όταν πίνουμε καφέ, προκαλώντας στυπτικές, πικάντικες, πικάντικες αισθήσεις. Δίνει επίσης την αίσθηση της θερμότητας ή του κρύου.
Οι γεύσεις στον καφέ ως εντύπωση πολλαπλών αισθήσεων
Ας συνοψίσουμε. Η αναγνώριση των γεύσεων του καφέ περιλαμβάνει το άρωμα που λαμβάνεται ορθοναστικά ή από τα οσφρητικά κύτταρα της μύτης. Ταυτόχρονα, το ρετρονασικό σύστημα της ρινικής κοιλότητας συμβάλλει στην αντίληψη της όσφρησης. Στη στοματική κοιλότητα, οι υποδοχείς γεύσης ανιχνεύουν την πικράδα, τη γλυκύτητα, την οξύτητα, την αλμύρα και το umami. Σε αυτό προστίθεται και το τρίδυμο νεύρο. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό.
Η όραση, η ακοή και οι γεύσεις του καφέ
Ο προαναφερόμενος συνδυασμός αισθήσεων για τον καθορισμό της συνολικής αντιλαμβανόμενης γεύσης του καφέ συμπληρώνεται από την όραση, την ακοή, ακόμη και τη διάθεση. Η ατμόσφαιρα στην οποία πίνετε τον καφέ σας, ο φωτισμός ή το χρώμα της συσκευασίας του καφέ μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του καφέ σας.
Σκεφτείτε, για παράδειγμα, τη χρήση του χρώματος στην ψυχολογία. Με καλή διάθεση, είναι επίσης πιο πιθανό να αξιολογήσετε πολύ καλύτερα τον καφέ στο φλιτζάνι σας. Εξάλλου, οι ήχοι, ο θόρυβος ή η μουσική που ακούτε ενώ πίνετε καφέ διορθώνουν την κρίση σας.
Όταν ο καφές έχει ξινή ή πικρή γεύση
Τι συμβαίνει στο στόμα σας όταν πίνετε καφέ; Οι μη πτητικές ενώσεις του καφέ ανιχνεύονται από τους υποδοχείς γεύσης, οι οποίοι στέλνουν ένα σήμα στον εγκέφαλό σας. Όταν δοκιμάζετε καφέ με υψηλότερη οξύτητα (ξινίλα), τα οξέα του καφέ φτάνουν στον υποδοχέα οξύτητας στο στόμα σας. Αυτό στέλνει ένα σήμα και ο εγκέφαλός σας επεξεργάζεται την πληροφορία ότι πίνετε κάτι ξινό.
Οι υποδοχείς γεύσης αναγνωρίζουν όχι μόνο ένα είδος οξύτητας ή πικρότητας, αλλά μια συγκεκριμένη γεύση. Και πάλι, θα πάρω τη βανίλια για να το δείξω. Η διαδρομή της αναγνώρισης της γεύσης βανίλιας θα ήταν η εξής: μόριο γεύσης βανίλιας - υποδοχέας - σήμα στον εγκέφαλο "μυρίζεις βανίλια!".
Τα μόρια των χημικών ενώσεων (γεύσεις, αρώματα) συνδέονται με τους υποδοχείς όπως ένα κλειδί ταιριάζει σε μια κλειδαριά. Τη στιγμή που η γεύση και ο υποδοχέας αλληλεπιδρούν, τίθεται σε κίνηση μια αλυσιδωτή αντίδραση για τη μετάδοση της γευστικής πληροφορίας στον εγκέφαλο.
Το πολύπλοκο έργο της γευσιγνωσίας του καφέ για το Q Grader
Με τον καφέ, δεν είναι τόσο απλό όσο με τη βανίλια.Μια μόνο γουλιά καφέ περιέχει μια συλλογή μορίων με μοναδικές γεύσεις και αρώματα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η γευσιγνωσία του καφέ είναι ένας πολύ περίπλοκος κλάδος. Χρειάζεται πολλή εξάσκηση για να πετύχετε τα καλύτερα αποτελέσματα.
Οι πιο εκπαιδευμένοι από όλους μεταξύ των ειδικών του καφέ, αφού περάσουν τις απαραίτητες δοκιμασίες, κερδίζουν τον βαθμό του Q Grader. Ένας τέτοιος επαγγελματίας γευσιγνώστης μπορεί να αποκρυπτογραφήσει και ναπεριγράψειτις πολύπλοκες γεύσεις του καφέμε συγκεκριμένους όρους. Το έργο γίνεται πιο δύσκολο όχι μόνο από την ανάμειξη των γεύσεων μεταξύ τους, αλλά και από την αλληλεπίδραση και την επικάλυψή τους.
Η ανάπτυξη των γεύσεων του καφέ κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας
Ο πολύπλοκος συνδυασμός γεύσεων σε ένα φλιτζάνι καφέ αναδύεται επίσης σταδιακά κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας. Για παράδειγμα, η NCAσυνιστά να σερβίρεται ο καφές ζεστός. Ιδανικά μεταξύ 82°C και 85°C. Ένας τόσο ζεστός καφές μπορεί να είναι επικίνδυνος για το ζεμάτισμα της γλώσσας αλλά και λόγω της ατομικής ευαισθησίας του κάθε καφετζή.
Η βαθμολογία του καφέ θα πρέπει να ξεκινά από τους 76°C περίπου. Σε αυτή τη θερμοκρασία, επικεντρωθείτε στην αντίληψη των αρωμάτων, καθώς τα πτητικά συστατικά (φορείς αρωμάτων) απελευθερώνονται γρήγορα με τον ατμό που αναδύεται από ένα φλιτζάνι καυτού καφέ.
Το να θυμάστε τα αρώματα είναι εύκολο, το να τα ονομάζετε χρειάζεται εξάσκηση.
Η λεγόμενη μνήμη των οσμών είναι σχεδόν τέλεια. Αλλά η εύρεση ενός συγκεκριμένου ονόματος είναι πολύ πιο δύσκολη. Εφοδιαστείτε με ένα σετ από 6 ή 36 αρώματα καφέ και εξασκήστε τις ικανότητές σας στον προσδιορισμό της μυρωδιάς.
Μεταξύ 70°C και 50°C, οι πικρές γεύσεις του καφέ είναι πιο έντονες. Η έντονη γεύση που θυμίζει καβουρδισμένο καφέ είναι αρκετά ομοιόμορφη ακόμη καιμεταξύ διαφορετικών δειγμάτων καφέ. Η πιο έντονη πικράδα γίνεται αισθητή γύρω στους 56°C.
Η πτώση κάτω από τους 50°C με χαμηλότερη εξάτμιση μειώνει επίσης την πιθανότητα να ανιχνεύσετε καθαρά τα αρώματα του καφέ. Η πικράδα υποχωρεί και εισάγονται πιο σύνθετοι συνδυασμοί γεύσεων. Αρχικά, η οξύτητα, αλλά κυρίως η γλυκύτητα μπαίνει στο παιχνίδι. Γύρω στους 44°C, η γλυκύτητα του καφέ είναι πιο εμφανής.
Καθώς ο καφές ψύχεται περαιτέρω, οι αλλαγές γίνονται λιγότερο έντονες. Μπορείτε να εντοπίσετε φρουτώδεις, λουλουδένιες και βοτανικές νότες και οι γεύσεις του καφέ γίνονται σαφώς καθορισμένες. Ο κρύος καφές συνδέεται στη συνέχεια με την οξύτητα, η οποία είναι πιο εμφανής σε ένα φλιτζάνι καφέ στους 25°C περίπου.
Πτητικές και μη πτητικές ουσίες στον καφέ
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καβουρδίσματος, σε κάθε κόκκο καφέ συμβαίνουν χημικές αλλαγές. Ορισμένες ενώσεις σχηματίζονται άλλες αποικοδομούνται. Αυτές οι αλλαγές στον καφέ μέσω του καβουρδίσματος οδηγούν στο σχηματισμό πτητικών ουσιών - αρωμάτων - οι οποίες αποτελούν σημαντικό κριτήριο για την αξιολόγηση του καφέ στο cupping.
Οι μη πτητικές ενώσεις μεταβάλλονται επίσης από το καβούρδισμα. Για παράδειγμα, το χλωρογενικό οξύ σχηματίζεται από το trans-κινναμικό και το κινικό οξύ, δημιουργώντας πικρές γεύσεις καφέ. Οι υδατάνθρακες και οι πολυσακχαρίτες του καφέ συμβάλλουν επίσης στο άρωμα. Συγκεκριμένα, συμβάλλουν στην αντιληπτή γλυκύτητα και δημιουργούν το ιξώδες του ροφήματος.
Η μεγαλύτερη ποσότητα αμινοξέων στον πράσινο καφέ σημαίνει στη συνέχεια περισσότερες αντιδράσεις με τα αναγωγικά σάκχαρα. Ένα φαινόμενο γνωστό ως αντίδραση Maillard στο καβούρδισμα του καφέ, το οποίο παράγει το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα του καβουρδισμένου καφέ.