Πώς να αξιολογήσετε την ποιότητα του καφέ

ΠΏΣ ΑΞΙΟΛΟΓΕΊΤΑΙ Ο ΚΑΦΈΣ

Η βαθμολογία cuppingπεριγράφει την ποιότητα των κόκκων που επιλέγουμε για να φτιάξουμε τον καφέ μας . Είναι το αποτέλεσμα της αξιολόγησης του καφέ με βάση το cupping ή τη γευσιγνωσία. Η λέξη "cupping" θα μπορούσε να μεταφραστεί ως κύπελλο. Η ιδέα είναι να ετοιμάσετε ένα φλιτζάνι καφέ, το οποίο δοκιμάζεται και του δίνεταιένας αριθμόςμε βάση τη γεύση, τη μυρωδιά και άλλα χαρακτηριστικά του .

Για να διασφαλιστούν ισότιμοι όροι ανταγωνισμού και συνάφεια σε αυτή την εξέταση των δειγμάτων καφέ, έχουν θεσπιστεί αυστηροί κανόνες καιδιαδικασίες. Προκειμένου να διασφαλιστεί ότι οι μέθοδοι αυτές μπορούν να ακολουθηθούν όχι μόνο σε ένα εξειδικευμένο εργαστήριο και ότι η τυποποιημένη δοκιμή καφέ μπορεί να πραγματοποιηθεί, για παράδειγμα, απευθείας στο σταθμό επεξεργασίας του παραγωγού καφέ, έχει προσδιοριστεί μια μέθοδος προετοιμασίας ενός φλιτζανιού καφέ προς αξιολόγηση, η οποία δεν είναι πολύ απαιτητικήγια τον τεχνολογικό εξοπλισμό. Ταυτόχρονα, η προετοιμασία του cupping είναι αρκετά απλή, έτσι ώστε σχεδόν ο καθένας να μπορεί να τη χρησιμοποιήσει, ανεξάρτητα από τις ικανότητές του ως barista.

Το cupping περιλαμβάνει μια υποκειμενική αξιολόγησητων ακόλουθων χαρακτηριστικών του καφέ: άρωμα, γεύση, επίγευση, οξύτητα, σώμα, ομοιομορφία, ισορροπία, διαύγεια φλιτζανιού, γλυκύτητα και συνολική εμπειρία καφέ. Προκειμένου να αξιολογηθεί ο καφές σε όλες αυτές τις σημαντικές παραμέτρους, χρησιμοποιείται ένα έντυπο cupping στο οποίο ο γευσιγνώστης καταγράφει τις εντυπώσεις του/της για τον καφέ.

Ο γευσιγνώστης δίνει τα συναισθήματά του/της, ή αν προτιμάτε, τις απόψεις του/της, με αριθμητικούς όρους, σε μια κλίμακα από 6 έως 10 βαθμούς, χωρίς να αποδίδεται μέγιστη τιμή και με διαφορά 0,25 βαθμών στην κλίμακα αξιολόγησης. Η κλίμακα αυτή χρησιμοποιείται για τους καφέδες επιλογής, διότι τα δείγματα που θα αξιολογούνταν με βαθμολογία μικρότερη του 6, δηλαδή με ποιότητα κατώτερη της καλής, δεν μπορούν να πλασάρονται ως καφέδες επιλογής. Αυτοί οι καφέδες αναφέρονται ως καφέδες προϊόντων. Μόνο οι καφέδες που βαθμολογούνται με80 ή περισσότερο στην τελικήβαθμολογία θεωρούνταιποιοτικοί. Η επίσημη τυποποιημένη αξιολόγηση από τους εμπειρογνώμονες της SCA υπόκειται σε γραπτά και έγκυρα πρωτόκολλα cupping. Τα έγγραφα αυτά καθορίζουν επακριβώς τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να διεξάγεται το cupping.

ΠΡΌΤΥΠΑ CUPPING

Για το cupping, χρειαζόμαστε ένα δείγμα του καφέ που θέλουμε να αξιολογήσουμε, ιδανικά καβουρδισμένο εντός 24 ωρών πριν από τη γευσιγνωσία. Αυτοί οι φρεσκοκαβουρδισμένοι κόκκοι θα πρέπει στη συνέχεια να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 8 ώρες.

Το σωστό καβούρδισμα διαρκεί μεταξύ 8-12 λεπτών και το αποτέλεσμα δεν πρέπει να έχει εμφανή καψίματα. Το δείγμα του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ ψύχεται αμέσως σε θερμοκρασία δωματίου περίπου και αποθηκεύεται σε ξηρό, δροσερό και σκοτεινό μέρος σε σφραγισμένο δοχείο για να αποφευχθεί η μόλυνση του καφέ.

Οι αναγκαίες συνθήκες για την επαγγελματική αξιολόγηση της ποιότητας του καφέ συνιστώνται από την Επιτροπή Στατικής και Προτύπων της Specialty Coffee Association of America.

Απαραίτητος εξοπλισμός:

Καβούρδισμα - Προετοιμασία	Περιβάλλον	Μέτρηση - προετοιμασία
Δείγμα καφέ από το καβουρδιστήριο	Καλός φωτισμός	Κλίμακα
Μύλος	Καθαρό περιβάλλον	Δοκιμαστικό βάζο με καπάκι
Agtron*	Τραπέζια γευσιγνωσίας	Κουτάλια γευσιγνωσίας
	Calm	Συσκευή ζεστού νερού
	Θερμοκρασία άνεσης	Απαιτούμενα έντυπα
	Αποφυγή περισπασμών (τηλέφωνο κ.λπ.)	Σκεύη γραφής

*Το Agtron χρησιμοποιείται για την κλιμάκωση του ψησίματος. Η συσκευή, χρησιμοποιώντας υπέρυθρο φως, μετράει το βαθμό ψησίματος.

Τα συνήθη δοχεία φλιτζανίσματος είναι κύπελλα ή φλιτζάνια από σκληρυμένο γυαλί ή κεραμικό με χωρητικότητα 207 - 266 ml. Ανάλογα με το μέγεθος του μπολ, υπολογίζουμε τη σωστή αναλογία νερού και καφέ. Η βέλτιστη αναλογία είναι 8,25 γραμμάρια καφέ (+/- 0,25 γραμμάρια) ανά 150 ml νερού.

Αυτό είναι το βάρος ολόκληρων, όχι ακόμη αλεσμένων καβουρδισμένων κόκκων καφέ. Αυτοί αλέθονται λίγο πριν από το cupping, όχι περισσότερο από 15 λεπτάπριν από το χύσιμο. Συνήθως το cupping δοκιμάζεται με πολλαπλά δείγματα. Είναι σημαντικό να προετοιμάζονταιδύο παρτίδες καφέγια κάθε δείγμα. Είναι σημαντικό να διασφαλιστεί ότι δεν εισέρχονται σωματίδια από την προηγούμενη άλεση στο δείγμα που δοκιμάζεται , η πρώτη παρτίδα καφέ αλέθεται και μόνο η δεύτερη χρησιμοποιείται για το ίδιο το cupping.

Οι αλεσμένοι κόκκοι χύνεται με καθαρό, μη μαλακωμένο νερό στους 93° καιπροσέχουμε κατά την έκχυση ώστε το νερό να μην πέφτειστον καφέ από ύψος, αλλά να χύνεται όσο το δυνατόν πιο κοντά στον αλεσμένο καφέ και στην επιφάνεια του φλιτζανιού. Τη στιγμή που αρχίζουμε να ρίχνουμε τον καφέ, παρακολουθούμε την ώρα. Ο καφές αφήνεται στο μπολ για 4 λεπτά.

Στη συνέχεια χρησιμοποιείται ένα κουτάλι (ένα βαθύτερο κουτάλι σχεδιασμένο για cupping) για να σπάσει η κρούστα του αλεσμένου καφέ που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Αυτή είναι μια από τις πιο όμορφες στιγμές του cupping, διότι με το σπάσιμο της κρούστας αναπτύσσεται το άρωμα του καφέ. Τέλος, δύο κουτάλια cupping χρησιμοποιούνται για να μαζέψουν τα σωματίδια του καφέ από την επιφάνεια και οκαφές στα κύπελλα είναι έτοιμος να δοκιμαστεί και να αξιολογηθεί. Μόλις το δείγμα φτάσεισε θερμοκρασία70°C, η αξιολόγηση θα πρέπει να έχει ολοκληρωθεί.

ΒΑΘΜΟΛΟΓΊΑ ΓΙΑ ΚΆΘΕ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΌ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

Στο έντυπο cupping, υπάρχουν δύο κλίμακεςγια ορισμένες περιοχές της αξιολόγησης . Η οριζόντια κλίμακα βαθμολογεί την ποιότητα κάθε χαρακτηριστικού του καφέ, ενώ η κάθετηκλίμακα χρησιμοποιείται για την καταγραφήτης έντασης του αισθητηριακού στοιχείου που αναγράφεται για τον αξιολογητή.

• Το άρωμαεξετάζεται ως ξηρό καιυγρό, δηλαδή το άρωμα του ξηρού αλεσμένου καφέ και το άρωμα μετά την έκχυση νερού. Το ξηρό άρωμα αξιολογείται με το άλεσμα του καφέ, όταν τα αρώματα από τον καφέ απελευθερώνονται στον μύλο, και στη συνέχεια με τη μυρωδιά του μπολ με τον αλεσμένο καφέ. Το υγρό άρωμα είναι πιο έντονο κατά το σπάσιμο της κρούστας του καφέ.
• Ο κύριος χαρακτήρας του καφέ, η γεύση, είναι μία από τις πρώτες εντυπώσεις. Προκαλείται από το άρωμα του καφέ και παραμένει στο στόμα ακόμη και μετά τη δοκιμή ως επίγευση. Η βαθμολογία της γεύσης είναι το αποτέλεσμα της αίσθησης της έντασης, της ποιότητας και της πολυπλοκότητας του συνδυασμού των γεύσεων.
• Με τον όρο επίγευση εννοούμε τη διάρκεια της θετικής αίσθησης γεύσης και αρώματος που παραμένει στο στόμα.
• Η οξύτητα"φωτίζει" τη γεύση του καφέ. Αν είναι ευχάριστη, συμβάλλει στην αίσθηση φρεσκάδας και ζωντάνιας. Η δυσάρεστη και υπερβολικά έντονη οξύτητα μπορεί να κυριαρχήσει στη γευστική εμπειρία του καφέ. Αξιολογείται επίσης κατά πόσο αντικατοπτρίζει το αρωματικό προφίλ του δείγματος και τα χαρακτηριστικά της προέλευσής του.
• Η ποιότητα του σώματος του καφέ βασίζεται στην αίσθηση του στόματος του υγρού. Ταυτόχρονα, η ένταση του σώματος δεν είναι απαραίτητα ενδεικτική του βαθμού ποιότητας του εξεταζόμενου χαρακτηριστικού.

• Η συνοχή της γεύσης σε διαφορετικά φλιτζάνια, αλλά με το ίδιο δείγμα καφέ, ονομάζεται ομοιομορφία. Οι διαφορές στη γεύση μειώνουν τη βαθμολογία. Για κάθε ομοιόμορφο φλιτζάνι απονέμονται 2 βαθμοί, με ανώτατο όριο τους 10 βαθμούς, για πέντε πανομοιότυπα φλιτζάνια.
• Ο τρόπος με τον οποίο όλες οι πτυχές του καφέ συνεργάζονται για την παραγωγή ενός ικανοποιητικού φλιτζανιού ονομάζεται ισορροπία. Η βαθμολογία του μειώνεται εάν κάποια πτυχή του καφέ λείπει ή είναι κυρίαρχη.
• Ένα άλλο κριτήριο είναι η καθαρότητα του φλιτζανιού. Το δείγμα που εξετάζεται δεν πρέπει να περιέχει ενοχλητικές ή αρνητικές εντυπώσεις. Κάθε φλιτζάνι που είναι τόσο καθαρό θα βαθμολογείται με 2 βαθμούς.
• Βαθμολογία 2 βαθμών λαμβάνει επίσης κάθε φλιτζάνι που έχει γλυκύτητα.Μια ευχάριστη αίσθηση πληρότητας της γεύσης, το αντίθετο της οποίας μπορεί να είναι η στυπτική "πράσινη" γεύση.
• Ένας καφές που έχει ανταποκριθεί στις προσδοκίες τουλόγω του χαρακτήρατου και τηςίδιας της προέλευσήςτου θα λάβει υψηλή βαθμολογία στη συνολικήβαθμολογία της αίσθησης.
• Τέλος, τα ελαττώματατου καφέ υπολογίζονται σε δύο στάδια . Πρώτον, εξετάζεται πόσα δείγματα είχαν μια αισθητή αλλά όχι σημαντική δυσάρεστη γεύση, η οποία τείνει να αφορά κυρίως τις αρωματικές πτυχές του καφέ. Στη συνέχεια, ο γευσιγνώστης εστιάζει στην ανεπιθύμητη γεύση, η οποία όμως πρέπει να χαρακτηριστεί ως ελάττωμα και να περιγραφεί. Ο πρώτος τύπος ελαττώματος βαθμολογείται με 2 βαθμούς και ο δεύτερος με 4.Η βαθμολογία αυτή πολλαπλασιάζεται με τον αριθμό των φλιτζανιών στα οποία διαπιστώθηκε το ελάττωμα. Το αποτέλεσμα αφαιρείται από τη συνολική βαθμολογία του cupping.

ΒΟΗΘΉΜΑΤΑ ΑΞΙΟΛΌΓΗΣΗΣ

Για τη διερεύνηση των γεύσεων και των αρωμάτων του καφέ, οι επιστήμονες και οι ειδικοί του καφέ έχουν συγκεντρώσει διάφορα βοηθήματα για να αποσαφηνίσουν και να καταστήσουν σαφέστερη την αντίληψή μας για τις γεύσεις και τα αρώματα του καφέ. Το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο βοήθημα για να προσδιορίσουμε τι μυρίζουμε στον καφέ είναι ο τροχός γεύσης του καφέ. Πρόκειται για ένα κυκλικό διάγραμμα που δείχνει τις πιο συνηθισμένες γεύσεις που μπορούμε να βρούμε στον καφέ. Βρίσκονται σε μια λογική, διαδοχική σειρά και σημειώνονται με χρώματα που υποστηρίζουν την αντίληψηαυτών των γεύσεων .

Αυτός ο τροχός γεύσεων που δημοσιεύθηκε από την SCA δημιουργήθηκε με βάση το Λεξικό των Αισθήσεων. Αυτός γράφτηκε από ειδικούς της World Coffee Research και μπορεί να κατεβεί ελεύθερα από τον ιστότοπό τους . Το Sensory Lexicon είναι ένα λεξικό της παγκόσμιας γλώσσας των αισθητηριακών ιδιοτήτων του καφέ και ένα εργαλείο για τη μέτρησή τους. Περιγράφει τις γεύσεις, τα αρώματα και τιςυφέςπου περιέχονται στον καφέ. Αυτές οι εμπειρίες καφέ που αντιλαμβανόμαστε προέρχονται από ένα σύνολο χημικών ουσιών που καθορίζονται από τα γονίδια του σπόρου, το έδαφος και τη συνολική επεξεργασία του καφέ από την προέλευση του καρπού μέχρι το φλιτζάνι. Επειδή ο καφές είναι ένα από τα πιο πολύπλοκαχημικά τρόφιμα, το λεξικό των αισθήσεων μας βοηθά να αναγνωρίσουμε και να ορίσουμετις γεύσεις όταν τον καταναλώνουμε.