Πώς ο καφές αυξάνει την αντίληψη των γλυκών γεύσεων

ΈΡΕΥΝΑ ΑΠΌ ΤΗ ΔΑΝΊΑ

Μια νέα έρευνα από ένα ζευγάρι Δανών επιστημόνων του Πανεπιστημίου του Άαρχους διαπίστωσε ότι το πικρό χαρακτηριστικό του καφέ μπορεί να κάνει ένα άτομο να είναι πιο ευαίσθητο στη γλυκύτητα. Η μελέτη διαπίστωσε ότι η επίδραση αυτή είναι ανεξάρτητη από την καφεΐνη και εξηγεί γιατί πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν την εμπειρία της μαύρης σοκολάτας με τον καφέ.

Οι ερευνητές επιστράτευσαν 156 συμμετέχοντες για να εξετάσουν την επίδραση του καφέ στην αίσθηση της γεύσης και της όσφρησης. Αφού πραγματοποίησαν βασικές δοκιμές για τον προσδιορισμό των αρχικών επιπέδων γεύσης και αρώματος, οι συμμετέχοντες κατανάλωσαν χλιαρό εσπρέσο. Αμέσως μετά, ζητήθηκε από όλους τους συμμετέχοντες να πιουν ένα μικρό φλιτζάνι νερό βρύσης για να καθαρίσει ο ουρανίσκος τους. Στη συνέχεια υποβλήθηκαν στις ίδιες δοκιμές για δεύτερη φορά. Στη μελέτη δεν παρατηρήθηκαν αλλαγές στην αίσθηση της όσφρησης, αλλά η έρευνα έδειξε ότι η γλυκιά γεύση ενισχύθηκε μετά την κατανάλωση καφέ.

Το αποτέλεσμα αυτό ήταν απροσδόκητο, διότι προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι η έκθεση σε πικρές γεύσεις γενικά αναστέλλει την αντίληψη των γλυκών γεύσεων. Για παράδειγμα, η καφεΐνη και η κινίνη, δύο ενώσεις που βρίσκονται στον καφέ, βρέθηκαν προηγουμένως να αναστέλλουν άμεσα (επιβραδύνουν) τη δραστηριότητα ορισμένων υποδοχέων της γλυκιάς γεύσης.

Η επίδραση του καφέ στιςγευστικές αισθήσεις ήταν βραχύβια σε όλους τους εθελοντές και έγινε αντιληπτή μόνο όταν έπιναν αυτό το ζεστό ρόφημα.

ΈΡΕΥΝΑ ΜΕ ΚΑΦΈ ΧΩΡΊΣ ΚΑΦΕΪ́ΝΗ

Οι ερευνητές διεξήγαγαν το πείραμα για δεύτερη φορά με καφέ χωρίς καφεΐνη και είδαν τα ίδια αποτελέσματα. Αυτό υποδηλώνει ότι η καφεΐνη δεν παίζει ιδιαίτερο ρόλο στην αλλαγή της γεύσης κατά την κατανάλωση καφέ.

"Γνωρίζουμε ήδη ότι οι αισθήσεις μας επηρεάζουν η μία την άλλη, αλλά αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η γλυκύτητα και η πικράδα επηρεάζονται τόσο εύκολα", λέει ο Alexander Wieck Fjældstad.

Οι ερευνητές παρατήρησαν μια διαφορά στα αποτελέσματα μεταξύ της πρώτης και της δεύτερης έρευνας. Ο τρόπος με τον οποίο συγκεκριμένες πικρές ενώσεις καταστέλλουν την αντίληψη της γλυκιάς γεύσης υποδηλώνει ότι υπάρχει ένας άγνωστος συνδυασμός ενώσεων στον καφέ που οδηγεί σε αυτή τη δυναμική αλλαγή σε πικρή-γλυκιά γεύση.

Η έρευνα εξηγεί γιατί στους ανθρώπους αρέσει ο καφές και η μαύρη σοκολάτα μαζί. Αυτό συμβαίνει επειδή η γεύση της σοκολάτας δεν είναι τόσο πικρή, επειδή έχουν υποτονική πικράδα μετά την κατανάλωση καφέ, η οποία αυξάνει την αντίληψη της γλυκιάς γεύσης.

Εκτός του ότι εξηγεί γιατί ο κλασικός συνδυασμός μαύρης σοκολάτας και καφέ είναι τόσο επιθυμητός και δημοφιλής, η έρευνα προσφέρει νέες πληροφορίες για το πόσο δυναμική είναι η αντίληψή μας για τη γεύση. Η μελέτη αναδεικνύει νέα είδη έρευνας σχετικά με τα πρόσθετα τροφίμων που μπορούν να ενισχύσουν την αντίληψη της γλυκιάς γεύσης χωρίς να αυξήσουν την περιεκτικότητα των τροφίμων σε ζάχαρη.

"Περαιτέρω έρευνα σε αυτόν τον τομέα θα μπορούσε να έχει επιπτώσεις στον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούμε τη ζάχαρη και τα γλυκαντικά ως πρόσθετα τροφίμων", προσθέτει ο Wieck Fjældstad. Η έρευνα αυτή θα μπορούσε να είναι επωφελής για διάφορες ομάδες, συμπεριλαμβανομένων των υπέρβαρων και των διαβητικών. "

Πηγή: Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Foods.