Τι είναι ο καφές επιλογής;
Επιλεκτικός καφές έναντι καφέ προϊόντων
Έχετε μια λαχτάρα για ένα φλιτζάνι καφέ. Ανεξάρτητα από την προτίμησή σας και από το αν προτιμάτε τον καφέ με γάλα ή απλά τον εσπρέσο, έχετε δύο επιλογές - τον καφέ επιλογής ή τον καφέ εμπορεύματος. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των δύο;
Καφές εμπορευμάτων
Θα ξεκινήσω με την απλούστερη, δηλαδή τον καφέ εμπορεύματος. Ο αλεσμένος καφές ή οι κόκκοι καφέ που μπορείτε να αγοράσετε σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ ή άλλο συνηθισμένο κατάστημα. Καφές από παγκόσμιες μάρκες - αυτός είναι ο καφές εμπορεύματος.
Συλλογή καφέ εμπορευμάτων
Οι λόγοι για τους οποίους αναφερόμαστε σε αυτόν τον καφέ ως καφέ εμπορεύματος ξεκινούν από τις φυτείες καφέ, ανεξάρτητα από το αν πρόκειται για φυτείες arabica ή robusta.
Ο καρπός του καφεόδεντρου - τα κεράσια του καφέ - συλλέγεται με μηχανή, οπότε κανείς δεν ενδιαφέρεται για το αν όλα τα κεράσια είναι αρκετά ώριμα. Αυτό σημαίνει ότι συγκομίζονται τα κεράσια που είναι πράσινα και άγουρα, κατεστραμμένα, προσβεβλημένα από παράσιτα ή υπερώριμα.
ⓘ Μία από τις κύριες χρήσεις του καφέ εμπορευμάτων είναι ο στιγμιαίος καφές. Στην περίπτωση αυτή, οι κόκκοι αλέθονται και μετατρέπονται σε καφέ ο οποίος ψεκάζεται και αποξηραίνεται.
Καβούρδισμα του εμπορεύσιμου καφέ
Λόγω της διαφορετικής ωριμότητας των κόκκων και της προσπάθειας να κρυφτούν όλες οι ατέλειες και οι ανομοιομορφίες στη γεύση, ο καφές εμπορευμάτων καβουρδίζεται πολύ σκούρα. Αυτό δημιουργεί ένα ομοιόμορφο "καμένο" προφίλ που εξουδετερώνει όλες τις γεύσεις και τα αρώματα, οπότε πρακτικά δεν έχει σημασία για ποια συσκευασία θα φτάσετε. Η μόνη διαφορά είναι το μέγεθος της συσκευασίας και η τιμή.
Λόγω του σκούρου καβουρδίσματος, οι κόκκοι γίνονται μαλακοί και συνεπώς σπάνε εύκολα. Και αυτή δεν είναι η μόνη "ιδιαιτερότητα" του καφέ εμπορευμάτων. Εκτός από το μάζεμα των κερασιών και το καβούρδισμα, παραμελούνται επίσης η βιωσιμότητα και η μεταφορά, γεγονός που οδηγεί στο περιστασιακό βότσαλο στη συσκευασία εκτός από τον σπασμένο καφέ.
Επιλεκτικός καφές
Η Ένωση Επιλεκτικού Καφέ, ορίζει τον επιλεκτικό καφέ ως "ένανκαφέ ή μια εμπειρία καφέ που εκτιμάται για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του και που προσθέτει σημαντική αξία στην αγορά".
Τι εννοούμε με αυτό;
Ο επιλεγμένος καφές είναι ιδιαίτερος ως προς την ποιότητά του και τη φροντίδα που λαμβάνει κάθε κόκκος, η οποία ξεκινά από τη φυτεία καφέ. Επί του παρόντος, μόνο ο καφές από το φυτό arabica θεωρείται επιλεγμένος καφές . Οι προδιαγραφές, ωστόσο, δεν τελειώνουν εδώ.
ⓘ Υπάρχουν συνολικά 6.000 ποικιλίες καφέ στον κόσμο. Όμως μόνο ο καφές ρομπούστα και ο καφές αραβικής ποικιλίας επεξεργάζονται.
Καλλιέργεια και συγκομιδή του καλύτερου καφέ
Τα ίδια τα φυτά του καφέ τυγχάνουν μεγάλης φροντίδας. Είναι πιο πιθανό να βρεθούν σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Οι αγρότες ενδιαφέρονται περισσότερο για την ποιότητα παρά για την ποσότητα και συλλέγουν μόνο αρκετά ώριμα κεράσια καφέ, για τα οποία ιδανικά πληρώνονται και ανάλογα. Τα κεράσια συλλέγονται με το χέρι, εξ ου και η ονομασία - επιλογή καφέ.
Πράσινος καφές
Ο καφές αξιολογείται και επιθεωρείται αρκετές φορές κατά τη διάρκεια της διαδρομής του προς τον πελάτη. Η όλη διαδικασία ξεκινά από τον πράσινο καφέ. Στη συνέχεια, οι κόκκοι καφέ περνούν από διαλογή, διάφορα ποιοτικά τεστ και γευσιγνωσία, η οποία αξιολογείται από έναν αγοραστή πράσινου καφέ.
Ο καφές λαμβάνει βαθμούς από τους γευσιγνώστες, οι οποίοι στη συνέχεια αθροίζονται και ανέχειπερισσότερους από 80 βαθμούς (στους 100), μπορεί να χαρακτηριστεί ως καφές επιλογής. Αυτό συνδέεται με την πιστοποίηση SCA ή CQI. Διαβάστε περισσότερα σχετικά με τον τρόπο αξιολόγησης της ποιότητας του καφέ.
Οι αγοραστές πράσινου καφέ είναι τέτοιοι σομελιέ καφέ. Πρέπει να προσδιορίσουν την ποιότητα του καφέ με cupping (γευσιγνωσία καφέ). Αυτοί οι άνθρωποι έχουν μεγάλο ρόλο στη μετάδοση πληροφοριών σχετικά με τον καφέ στους καβουρμάδες και τα καφέ.
Καβούρδισμα μιας επιλογής καφέδων
Οι πράσινοι κόκκοι που έχουν επιτύχει την πιστοποίηση μεταφέρονται στη συνέχεια στα καβουρδιστήρια, όπου ο καβουρδιστής αντιμετωπίζει ένα δύσκολο έργο. Πρέπει να βγάλει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα από τον καφέ και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από αυτόν να καθορίσει πώς η διαδικασία καβουρδίσματος επηρεάζει τη γεύση του καφέ.
Το καβούρδισμα του καφέ είναι μια τέχνη που απαιτεί υψηλό βαθμό γνώσης και εμπειρίας για τη δημιουργία γευστικών προφίλ σε επιλεκτικό επίπεδο. Ο καφές πρέπει να παρακολουθείται και να ελέγχεται προσεκτικά ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καβουρδίσματος, ώστε να διασφαλίζεται ότι δεν καίγεται.
Προετοιμασία μιας επιλογής καφέδων
Ακόμα και μετά το καβούρδισμα, ο καφές πρέπει να χειρίζεται με συγκεκριμένο τρόπο, ώστε να διασφαλιστεί ότι θα λάβετε όλες τις επιθυμητές γεύσεις και αρώματα από τον καφέ.
Προδιαγραφές της επιλογής του καφέ
Τι πρέπει λοιπόν να πληροί ένας καφές για να θεωρηθεί ειδικός καφές;
- Είναι 100% κόκκος Arabica (μπορεί επίσης να είναι μείγμα από διάφορες ποικιλίες Arabica).
- Θα πρέπει να μπορείτε να διαβάσετε σχεδόν όλες τις πληροφορίες σχετικά με τον καφέαπό τη συσκευασία - πού καλλιεργήθηκε, ποιος τον καλλιέργησε, ποιος τον έψησε...
- Ο καφές πρέπει να πληροί τη βαθμολογία SCA - δηλαδή πρέπει να έχει βαθμολογία τουλάχιστον 80 βαθμών (ορισμένοι καβουρδιστές θεωρούν ότι ένας καφές με βαθμολογία 85+ είναι καφές επιλογής).
- Ο επιλεκτικός καφές σέβεται τη φύση - οι μηχανές καταστρέφουν τα καφεόδεντρα και συχνά δεν αναπαράγονται ξανά, η σωστή φροντίδα και η συλλογή με το χέρι είναι βιώσιμη.
- Οι αγρότες πληρώνονται δίκαια για τον καφέ τους, πρόκειται για τον λεγόμενο καφέ δίκαιου εμπορίου. (Σημειώστε ότι δεν είναι όλοι οι καφέδες δίκαιου εμπορίου επιλεγμένοι).
Επιπλέον, ο καφές δίκαιου εμπορίου συμβάλλει στην ανάπτυξη κοινοτήτων ανθρώπων που ενδιαφέρονται για τον καφέ δίκαιου εμπορίου. Στην πραγματικότητα, πολλά φεστιβάλ καφέ ή διαγωνισμοί καφέ και barista δημιουργούνται χάρη σε αυτό.
Από πού να αγοράσετε εξειδικευμένο καφέ;
Όπως ανέφερα και στην αρχή, δεν μπορείτε να βρείτε παντού εξειδικευμένο καφέ. Όταν αγοράζετε, αναζητήστε απευθείας τους καβουρδιστές ή τα καφενεία. Ή, για παράδειγμα, στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα, όπου μπορείτε να αγοράσετε πλήρη αξεσουάρ και μηχανές καφέ εκτός από φρεσκοκαβουρδισμένο ειδικό καφέ.