Τι είναι ο ζυμωμένος καφές
Από πού προήλθε η ζύμωση;
Για να κατανοήσουμε την έννοια της ζύμωσης, ας πάμε πίσωστο σχολείο και ας θυμηθούμε τα μαθήματα χημείας. Η ζύμωση, ή αλλιώς ζύμωση, είναι μια χημική διαδικασία στην οποία συμμετέχουν μαγιά, βακτήρια και άλλοι μικροοργανισμοί για την παραγωγή απλούστερων ουσιών.
Εν ολίγοις, πρόκειται για μια φυσική αλλαγή κατά την οποία η ζάχαρη και το νερό συνδυάζονται. Τα κεράσια του καφέ είναι γεμάτα και από τα δύο, οπότε κάνουν εξαιρετική δουλειά. Στο κεράσι μεταβολίζονται σάκχαρα και οξέα, τα οποία στη συνέχεια μετατρέπονται σε αλκοόλη και άλλα οξέα.
Στον κόσμο των τροφίμων, η επεξεργασία με ζύμωση είναι γνωστή και πρόσφατα πάλι δημοφιλής. Εξάλλου, ποιος δεν αγαπάει ένα κλασικό τουρσί; Αυτά είναι από τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, μαζί με το ξινολάχανο, το kimchi και ένα πλήθος γαλακτοκομικών προϊόντων, από το γιαούρτι μέχρι τα παλαιωμένα τυριά. Μην ξεχνάτε και τα δημοφιλή αλκοολούχα ποτά, όπως η μπύρα, το κρασί, ο μηλίτης ή ακόμη και ο μεδίτης. Όλα αυτά δημιουργούνται επίσης μέσω της ζύμωσης, ή αλλιώς της ζύμωσης.
Καφές που έχει υποστεί ζύμωση
Στον κόσμο του καφέ, η έννοια της ζύμωσης δεν είναι και τόσο καινούργια. Μπορούμε να τη συναντήσουμε στους παραδοσιακούς τρόπους επεξεργασίας των κερασιών του καφέ, όπως η ξηρή μέθοδος, η πλυμένη μέθοδος ή η μέθοδος του μελιού.
Όλες οι παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας περιλαμβάνουν επίσης κάποιο βαθμό ζύμωσης. Σήμερα, ωστόσο, θα επικεντρωθούμε στις μεθόδους ζύμωσης που παράγουν ελεγχόμενη και ελεγχόμενη
Ελεγχόμενη ζύμωση του καφέ
Ένας από τους πρώτους που πειραματίστηκε με τη διαδικασία της ελεγχόμενης ζύμωσης στον καφέ ήταν ο Saša Sestic. Πρόθεσή του ήταν να παρουσιάσει τις καλύτερες ιδιότητες του επεξεργασμένου καφέ σε ένα φλιτζάνι. Ήθελε να δημιουργήσει μια τεχνική που θα αναδείκνυε το άρωμα και τη γεύση και θα προκαλούσε ισορροπία μεταξύ οξύτητας και γλυκύτητας.
Με λίγη έρευνα για να βασιστεί στη βιομηχανία καφέ, επικεντρώθηκε στο κρασί. Εμπνεύστηκε από τη ζύμωσησε ένα περιβάλλον οινοποίησης. Δημιούργησε μια διαδικασία που μπορούμε να επαναλαμβάνουμε κάθε φορά στο αγρόκτημα, όπως ακριβώς κάνουμε όταν φτιάχνουμε κρασί.
Μια επιτυχία για τους λάτρεις του καφέ
Πρόσφατα, η διαδικασίαελεγχόμενης ζύμωσης έχει γίνει μια όλο και πιο δημοφιλής μέθοδος παρασκευής καφέ, τόσο μεταξύ των καβουρδιστών όσο και μεταξύ των καταναλωτών εκλεκτού καφέ.
Κάποιοι έψαχναν για έναν τρόπο ζύμωσης του καφέ και άλλοι την έχουν αγαπήσει από την αρχή της. Αλλά ένα πράγμα είναι σίγουρο: στον κόσμο του καφέ, μπορούμε να μιλάμε για τη ζύμωση ως μια σύγχρονη τάση στην επεξεργασία του καφέ.
Τι μυρίζουμε σε ένα φλιτζάνι ζυμωμένου καφέ
Η ζύμωση έχει αντίκτυπο στην τελική γεύση του καφέ, η οποία μπορεί να τον ενισχύσει ή να τον καταστρέψει εντελώς. Στην καλύτερη περίπτωση, σε ένα φλιτζάνι ζυμωμένου καφέ, αισθανόμαστε μια έντονη οξύτητα και έντονεςφρουτώδεις και λουλουδένιες γεύσεις.
Ο λόγος για τον οποίο ο καφές είναι τόσο δημοφιλής στους καταναλωτές καφέ είναι η "funky"γεύση του ροφήματος που προκύπτει.Λόγω της χημικής διαδικασίας που συμβαίνει στον καφέ κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, δεν υπάρχει μόνο μια ελκυστική γλυκιά και ξινή γεύση, αλλά υπάρχουν και τυπικάαλκοολούχες γεύσεις και αρώματαόπως ρούμι, γκριότ ή ουίσκι .
Ωστόσο, η γεύση του παραγόμενου καφέ επηρεάζεται έντονα από τον τύπο της ζύμωσης με την οποία επεξεργάζεται ο καφές. Ο σχηματισμός του ζυμωμένου καφέ μπορεί να συμβεί με δύο τρόπους - αερόβια και αναερόβια ζύμωση. Και οι δύο μέθοδοι, φυσικά, απαιτούν την παρουσία νερού και ζάχαρης από τους κόκκους καφέ.
Τύποι ζύμωσης του καφέ
Αερόβια ζύμωση
- η διαδικασία ζύμωσης του καφέ παρουσία αέρα
- το οξυγόνο παίζει σημαντικό ρόλο, οι υπόλοιπες εργασίες εξαρτώνται από τους μικροοργανισμούς
- μια παρτίδα ζυμώνεται για περίπου 12 ώρες, αλλά η διαδικασία μπορεί να παραταθεί έως και 96 ώρες
- Οι τεχνικές αερόβιας ζύμωσης περιλαμβάνουν την τροπική ζύμωση
Αναερόβια ζύμωση
- ζύμωση καφέ χωρίς οξυγόνο
- στα δοχεία τοποθετούνται βαλβίδες για την απομάκρυνση του οξυγόνου και της πίεσης
- χωρίς οξυγόνο, η διαδικασία επιβραδύνεται και ο καφές ζυμώνεται για περίπου 72 ώρες
- οι αναερόβιοι καφέδες έχουν πιο έντονες γεύσεις με νότες τροπικών φρούτων
Ανθρακική εκχύλιση
- παρόμοια με την αναερόβια ζύμωση, η οποία είναι γνωστή από το περιβάλλον της οινοποίησης
- η διαφορά είναι ότι τα κεράσια ζυμώνονται ως σύνολο και ο πολτός των φρούτων διασπάται από μέσα προς τα έξω
- αυτό επιβραδύνει τη διαδικασία, η οποία μπορεί να διαρκέσει αρκετές ημέρες
- η ανθρακική εκχύλιση φέρνει απίστευτες γεύσεις στο φλιτζάνι, όπως κόκκινο κρασί, ουίσκι και μπανάνα
ⓘ Ο πρώτος που πειραματίστηκε με τη μέθοδο της ανθρακικής εκχύλισης ήταν ο Sasa Sestic. Το 2015, στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista, κέρδισε με έναν καφέ που δημιουργήθηκε με την καινοτόμο τότε μέθοδο ζύμωσης - ανθρακική εκχύλιση.
Το αν θα ερωτευτείτε τον καφέ με ζύμωση μετά την πρώτη γουλιά ή αν θα είστε από εκείνους που θα πρέπει να βρουν το δρόμο τους προς αυτόν, θα πρέπει να το διαπιστώσετε μόνοι σας. Αλλά ένα πράγμα είναι βέβαιο. Αυτή τη νέα τάση στην επεξεργασία του καφέ δεν πρέπει να τη χάσετε.