Τι επηρεάζει την ποιότητα των πράσινων σιτηρών

ΤΙ ΠΕΡΙΈΧΕΙ Η ΣΥΣΚΕΥΑΣΊΑ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

Σε φάρμες στην Αιθιοπία, τη Βραζιλία, το Μπουρούντι, τον Ισημερινό ή ακόμη και το Μεξικό. Παντού εκεί και σε άλλες χώρες με κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες καλλιεργείται καφές. Τα καφεόδεντρα φυτρώνουν εκεί και τα φροντίζουν οι ντόπιοι αγρότες. Αυτοί φροντίζουν για την ευημερία τους, ώστε τα φυτά να αναπτυχθούν καλά και να ωριμάσουν σε κεράσια που κρύβουν τον μικρό μας θησαυρό - τους κόκκους καφέ. Μόλις τα κεράσια ωριμάσουν, ο καρπός συλλέγεται και επεξεργάζεται, τις περισσότερες φορές με τη φυσική, υγρή ή μελιτώδη μέθοδο. Όλα αυτά μπορείτε να τα διαβάσετε στην ετικέτα της συσκευασίας του καβουρδισμένου καφέ. Μπορείτε επίσης να μάθετε σε ποιο υψόμετρο καλλιεργούνται τα καφεόδεντρα και από ποια βοτανική ποικιλία καφεόδεντρου συλλέχθηκαν οι κόκκοι. Στη συνέχεια ήρθαν στο καβουρδιστήριο, όπου τους καβουρδίσαμε σε ένα συγκεκριμένο βαθμό καβουρδίσματος για να αναδείξουμε όλες τις κρυμμένες μέχρι τότε γεύσεις και αρώματά τους. Θα βρείτε επίσης μια περιγραφή τους στη συσκευασία του καφέ που επιλέξατε.

Αυτό που δεν αναφέρει η συσκευασία είναι η διαδρομή των κόκκων από την επεξεργασία στο αγρόκτημα μέχρι το καβούρδισμα. Ωστόσο, αυτό το κομμάτι της ζωής του κόκκου καφέ είναι επίσης πολύ ενδιαφέρον. Οι πράσινοι κόκκοι του καφεόδεντρουείναι στην πραγματικότητα οι σπόροιτου , οι οποίοι (αν δεν υποστούν επεξεργασία) θα μπορούσαν να φυτευτούν για να αναπτυχθεί ένα νέο δέντρο καφέ. Για ορισμένους, αυτό ακριβώς συμβαίνει. Οι φάρμες καλλιεργούν το δικό τους φυτώριο καφεόδεντρων με δενδρύλλια διαφορετικών ποικιλιών, είτε για να αναπληρώσουν είτε για να αναζωογονήσουν τη φάρμα.

Ωστόσο, οι περισσότεροι κόκκοι καφέ συγκομίζονται για επεξεργασία και πώληση. Αυτοί οι φρέσκοι , ζωντανοί κόκκοι, όπως και άλλοι οργανισμοί, "αναπνέουν" έστω και σε κυτταρικό επίπεδο. Συνεπώς,το οξυγόνοεξακολουθεί ναέχεισημαντικόαντίκτυπο στην περαιτέρω επεξεργασία τους. Αυτό είναι εμφανές, για παράδειγμα, στην επεξεργασία των καφέδων με διαδικασίες ζύμωσης. Η παλαίωση του καφέ, δηλαδή η οξείδωσή του , επηρεάζεται επίσης από το οξυγόνο .

ΥΓΡΑΣΊΑ ΣΤΟΝ ΚΌΚΚΟ ΚΑΦΈ

Τα συγκομισμένα κεράσια καφέ πρέπει να μεταφερθούν γρήγοραστο σταθμό επεξεργασίας όπου αποξηραίνονται. Η υγρασίαθα μπορούσε να οδηγήσει σε σχηματισμό μούχλας ή άλλων βακτηρίων και η ποιότητα του κόκκου θα υποβαθμιζόταν. Επομένως, κάθε ώρα είναι σημαντική για την ποιότητα του καφέ κατά τη συγκομιδή. Κάθε παρτίδα συγκομισμένου καφέ πρέπει να φέρει κατάλληλη ετικέτα για να διασφαλιστεί η σωστή ξήρανση και η περαιτέρω επεξεργασία. Οι αποξηραμένοι πράσινοι κόκκοι καφέ εξακολουθούν να περιέχουν ένα ορισμένο ποσοστό νερού. Η Διεθνής Ένωση Ειδικού Καφέ ( SCA) καθορίζει την απαιτούμενη περιεκτικότητα των κόκκων αυτών σε υγρασία. Για να διατηρηθεί η ποιότητά του, ο πράσινος καφές πρέπει να περιέχει περίπου 11% υγρασία μετά την ξήρανση . Περισσότερη υγρασία θα είχε ως αποτέλεσμα τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων και την υποβάθμιση των κόκκων, ενώ υγρασία κάτω από 8% θα είχε ως αποτέλεσμα την απώλεια γεύσης. Επιπλέον, οι κόκκοι με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία θα ήταν ελαφρύτεροι και ο αγρότης θα έπρεπε να βάλει περισσότερους κόκκους στο σάκο για να εξασφαλίσει το επιθυμητό βάρος κάθε σάκου καφέ.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν είναι ο μόνος παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα των πράσινων κόκκων. Οι μεταποιητές καφέ μετρούν επίσης τη δραστηριότητα του νερού στον κόκκο. Τα αποτελέσματα αυτής της ανάλυσης βοηθούν στον προσδιορισμό της σταθερότητας του καφέ και του τρόπου με τον οποίο θα συνεχίσει να συμπεριφέρεται. Οι υπολογισμοί αυτοί βοηθούν στην αποκάλυψη των αντιδράσεων του καφέ που οδηγούν στο μαύρισμα καιπροβλέπουν επίσηςτην ασφάλειάτου έναντι του σχηματισμού μούχλας ή ανεπιθύμητης ζύμωσης.

ΚΌΚΚΟΙ ΔΙΑΦΌΡΩΝ ΜΕΓΕΘΏΝ

Για τους καβουρδιστές, η κατανομή των κόκκων όχι μόνο ανά παρτίδα συγκομιδής αλλά και ανά μέγεθος και τύπο είναι επίσης σημαντική . Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος, οι πράσινοι κόκκοι θερμαίνονται και μαυρίζουν. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα είδος ψησίματος που γνωρίζουμε στο σπίτι από την κουζίνα μας. Ενώ τα μεγαλύτερα κομμάτια λαχανικών που ψήνονται στο τηγάνι είναι εξωτερικά το ίδιο ψημένα με τα μικρότερα, εσωτερικά θα είναι ωμά. Γι' αυτό το λόγο το ψηστήρι χρειάζεται το ίδιο μέγεθος κόκκων για να διασφαλίσει ότι όλα θα ψηθούν σωστά. Αυτή η διαλογή γίνεται με τη χρήση κόσκινων διαφορετικού μεγέθους μέσα από τα οποία πέφτουν οι κόκκοι.

ΕΛΑΤΤΩΜΑΤΑ ΚΑΦΕ

Η οπτική ποιότητα των κόκκων αξιολογείται είτε με μηχανή είτε με το χέρι. Στα φωτιζόμενα τραπέζια γίνεται διαλογή των ελαττωματικών κόκκων. Για τον έλεγχο της ποιότητας των επιλεγμένων καφέδων, η SCA ορίζει ότι σε 350 γραμμάρια καφέδεν πρέπει να υπάρχουν το πολύ 5 δευτερεύοντα ελαττώματα και κανένα πρωτογενές ελάττωμα.

Εξετάζονται το χρώμα, το σχήμα, η πληρότητα του κόκκου, οι ζημιές από έντομα ή η παρουσία περγαμηνών ή άλλων υλικών στο δείγμα καφέ.

ΣΗΜΑΣΊΑ ΤΗΣ ΠΥΚΝΌΤΗΤΑΣ

Η πυκνότητατων πράσινων κόκκων μετράται επίσης . Η μέτρηση αυτή γίνεται απλά με τη χρήση ενός κυλίνδρου μέτρησης. Η πυκνότητα δείχνει πόσοι κόκκοι μπορούν να χωρέσουν σε έναν ορισμένο όγκο. Η μέτρηση της πυκνότητας αντικατοπτρίζεται τόσο στην οικονομική επιφάνεια αλλά και στο τελικό φλιτζάνι καφέ. Οι κόκκοι υψηλής πυκνότητας είναι πιο πολύτιμοι, επειδή ζυγίζουν περισσότερο και καταλαμβάνουν λιγότερο χώρο. Ταυτόχρονα, οι κόκκοι με μεγαλύτερη πυκνότητα συμπεριφέρονται διαφορετικά κατά το καβούρδισμα όσον αφορά τη θέρμανση και την κατανάλωση ενέργειας για τις αντιδράσεις που προκαλεί το καβούρδισμα. Αυτό επηρεάζει επίσης την ποιότητα της τελικής γεύσης του καφέ στο φλιτζάνι σας.

ΣΤΟ ΔΡΌΜΟ ΠΡΟΣ ΤΟ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΤΉΡΙΟ

Μετά την ξήρανση και τον ποιοτικό έλεγχο, οι πράσινοι κόκκοι καφέ είναι έτοιμοι να ξεκουραστούν πριν ταξιδέψουν. Για να σταθεροποιηθεί μετά την επεξεργασία, ο καφές αφήνεται να ξεκουραστεί για 6 έως 12 μήνες πριν μεταφερθεί στο καβουρδιστήριο. Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να παρακολουθείται η ποιότητα της αποθήκευσης. Αυτό σημαίνει ότι ο καφές ξεκουράζεται σε σκοτεινό δωμάτιο όπου η θερμοκρασία και η υγρασία του περιβάλλοντος ελέγχονται.

Όπως γράψαμε στην αρχή, το οξυγόνο επηρεάζει τον καφέ και μάλιστα σε όλη τη διαδρομή από το φυτό μέχρι το φλιτζάνι. Προκειμένου να αποφευχθεί η οξείδωση του καφέ και συνεπώς η γήρανσή του, ο καφές συσκευάζεται τις περισσότερες φορές σε σακούλες. Αυτά τα σακιά καφέ είναι παραδοσιακά από γιούτα εξωτερικά , αλλά στο εσωτερικό ο καφές προστατεύεται από τον αέρα με μια επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα. Για ακόμη καλύτερη προστασία, ο καφές συσκευάζεται σε κενό αέρος και τοποθετείται σε κουτί από χαρτόνι. Με αυτόν τον τρόπο διασφαλίζεται ότι οι πράσινοι κόκκοι καφέ φτάνουν από τη φάρμα στο καφεκοπτείο στην καλύτερη ποιότητα.

ΚΑΦΈΣ ΜΕ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗ

Θα επινοήσουμε την πιο κατάλληλη "συνταγή" καβουρδίσματοςγια τον καφέ που φροντίζουμε με αυτόν τον τρόπο και στη συνέχεια είναι στο χέρι σας να τον απολαύσετε. Μην ξεχνάτε, καθώς περνάτε μια στιγμή με τον καφέ σας, να θυμάστε πόση δραστηριότητα, εργασία και άνθρωποι συμμετείχαν στο ταξίδι του μέχρι το φλιτζάνι σας. Γνωρίζουμε τους προμηθευτές μας καιπαρουσιάζουμε τις ιστορίες τους στο ιστολόγιό μας .