Τι γίνεται με την επεξεργασία του καφέ;
Πριν γίνει το ακαταμάχητα αρωματικό μαύρο ρόφημα στο φλιτζάνι σας, ο καφές ήταν οι καφέ κόκκοι στο πακέτο που επιλέξατε. Οι κόκκοι σε αυτό το πακέτο ρίχνονταν στο καβουρδιστήριο, όπου η διαδικασία του καβουρδίσματος έδινε στον καφέ κάτι περισσότερο από το μαυρισμένο χρώμα του. Πολύ πριν από αυτό, έμοιαζε με μικρούς ανοιχτοπράσινους σκληρούς κόκκους. Ορισμένοι λάτρεις του καφέ δεν έχουν δει ποτέ τον καφέ σε αυτή τη μορφή.
Ακόμη λιγότεροι άνθρωποι είχαν την ευκαιρία να συναντήσουν τον καφέ στην αρχική του εκδοχή, ως καρπό του φυτού του καφέ. Τα κεράσια του καφέ, μόλις ωριμάσουν, συγκομίζονται και πρέπει να υποστούν επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή. Ο χρόνος παίζει μεγάλο ρόλο εδώ, ώστε ο καφές να μην υποφέρει σε ποιότητα και γεύση. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους μπορεί να επεξεργαστεί ο συγκομισμένος καφές και πειραματίζονται νέες μέθοδοι. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η χρήση μαγιάς για την επεξεργασία του καφέ.
Οι βασικοί τρόποι επεξεργασίας του πράσινου καφέ είναι γενικά γνωστοί ως οι ακόλουθες τρεις μέθοδοι:
- ξηρή μέθοδος/φυσικός
- Υγρή μέθοδος / πλύσιμο
- Μέθοδος με μέλι / Μέλι
ΦΥΣΙΚΌΣ ΚΑΦΈΣ: ΞΗΡΉ ΜΈΘΟΔΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΑΣ ΚΑΦΈ
Πάντα ανυπομονώ περισσότερο για τους καφέδες που έχουν υποστεί ξηρή επεξεργασία. Η φυσική επεξεργασία είναι ο παλαιότερος τρόπος επεξεργασίας των συγκομισμένων κερασιών καφέ. Θερμαίνοντας ολόκληρο τον ώριμο καρπό του καφεόδεντρου στον τροπικό ήλιο, οι κόκκοι μέσα στο κεράσι έχουν την ευκαιρία να αποκτήσουν γλυκύτητα και πληρότητα γεύσης. Αυτό καθορίζει στη συνέχεια τη γεύση του καφέ όταν τον φτιάχνω στο σπίτι. Χαρακτηριστικό των φυσικών καφέδων είναι ηζουμερότητα και το έντονο σώμα τους.
Επιστρέφοντας όμως στην ίδια την επεξεργασία. Η ξηρή επεξεργασία είναι η παλαιότερη, τεχνικά η απλούστερη και η φθηνότερη - ειδικά όσον αφορά την κατανάλωση νερού. Τα δέντρα του καφέ είναι γνωστό ότι αναπτύσσονται σε τροπικές χώρες. Σε περιοχές με έλλειψη νερού, όπως η Αιθιοπία, δεν υπάρχει άλλη επιλογή από την επεξεργασία του καφέ με τον φυσικό τρόπο. Αλλά δεν είναι απαίτηση και ο ξηρά επεξεργασμένος καφές μπορεί να προμηθευτεί από άλλες χώρες.
Στην ξηρή μέθοδο, οι κόκκοι και ο φλοιός αποξηραίνονται και στη συνέχεια διαχωρίζονται μηχανικά.
Η φυσική διαδικασία επεξεργασίας ξεκινά με τη συγκομιδή των ώριμων κερασιών, τα οποία ξεπλένονται γρήγορα από τις ακαθαρσίες μετά τη συγκομιδή. Στη συνέχεια ξηραίνονται στον ήλιο για αρκετές ημέρες. Αποξηραίνονται σε λεπτό και ομοιόμορφο στρώμα, απλωμένα είτε σε πλάκα από σκυρόδεμα (ή τούβλο). Ή στα λεγόμενα αφρικανικά κρεβάτια.
Αφρικανικά κρεβάτια ονομάζονται οι υπερυψωμένοι χώροι για την ξήρανση του καφέ. Ο απλωμένος καφές ξηραίνεται πάνω σε υφάσματα που είναι τεντωμένα σε ένα πλαίσιο από μπαμπού. Λόγω της αναπνοής του υφάσματος και του χώρου πάνω από το έδαφος, υπάρχει καλύτερη κυκλοφορία του αέρα.
Είναι σημαντικό να τσουγκρίζετε τα κεράσια σε τακτά χρονικά διαστήματακατά τη διάρκεια της αποξήρανσης . Συνήθως σκεπάζονται τη νύχτα. Αυτό τα προστατεύει από τις καιρικές συνθήκες (π.χ. δροσιά) και αποτρέπει την υγρασία και την ανεπιθύμητη ζύμωση ή μούχλα. Τα μούρα του καφέ αποξηραίνονται με αυτόν τον τρόπο για περίπου 4 εβδομάδες . Η διαδικασία ξηρής επεξεργασίας ολοκληρώνεται με το ξεφλούδισμα των κόκκων.
Ο αποφλοιωμένος κόκκος διατηρεί μόνο ένα λεπτό περγαμηνό κάλυμμα. Αυτό απομακρύνεται κατά την επόμενηδιαδικασία στοξηρό ελαιοτριβείο, όπου οι κόκκοι παραλαμβάνονται και διαχωρίζονται. Στο τέλος της διαδικασίας, οι καθαροί και ταξινομημένοι πράσινοι κόκκοι είναι έτοιμοι να συσκευαστούν σε σάκους των 60-70 κιλών και να φορτωθούν για μεταφορά.
ΠΛΥΜΈΝΟΣ ΚΑΦΈΣ: ΥΓΡΉ ΜΈΘΟΔΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΑΣ ΚΑΦΈ
Μια άλλη επιλογή για την επεξεργασία των συγκομισμένων καρπών καφέ είναι η χρήση της υγρής μεθόδου επεξεργασίας καφέ. Οι καφέδες που επεξεργάζονται με αυτόν τον τρόπο χαρακτηρίζονται ωςπλυμένοι, πλυμένοι, πλήρως πλυμένοι ή υγρής επεξεργασίας. Όποια και αν είναι η ονομασία αυτής της τεχνικής, σημαίνει μια μακρά κολύμβηση για τα κεράσια του καφέ. Και το φλιτζάνι σας χαρακτηρίζεται στη συνέχεια απότις λεπτές, καθαρές και φυσικές γευστικές αποχρώσεις αυτού του καφέ με τη φωτεινή φρουτώδη γεύση και την οξύτητά του.
Απαραίτητη προϋπόθεση για την υγρή επεξεργασία του καφέ είναι η εξασφάλιση επαρκούς - και εννοώ πραγματικά μεγάλης - ποσότητας νερού. Οι σύγχρονες φάρμες εξετάζουν επομένως και την τεχνολογία ανακύκλωσης του νερού για επαναχρησιμοποίηση στην περαιτέρω επεξεργασία. Η υγρή επεξεργασία είναι μια πιο απαιτητική τεχνικά και οικονομικά μέθοδος. Το αδιαμφισβήτητο πλεονέκτημα είναι η υψηλή ποιότητα του πλυμένου καφέ.
Στην αρχή της διαδικασίας, το νερό χρησιμοποιείται για τον πρώτο καθαρισμό των κερασιών και ήδη σεαυτό το αρχικό στάδιο επιλέγονται καρποί κακής ποιότητας. Στη δεξαμενή νερού, τα μούρα του καφέ καταδικάζουν τον εαυτό τους για την κακή τους ποιότητα παραμένοντας στην επιφάνεια. Ο υψηλής ποιότητας ώριμος καφές χωρίς ελαττώματα (π.χ. προσβολή από έντομα) βυθίζεται στον πυθμένα. Στη συνέχεια, τα κεράσια του καφέ μπαίνουν στη μηχανή αποφλοίωσης.
Στην υγρή μέθοδο, οι κόκκοι καθαρίζονται αμέσως από το φλοιό και ξηραίνονται χωρίς το φλοιό.
Οι ξεφλουδισμένοι κόκκοι εξακολουθούν να διατηρούν την επικάλυψη πολτού, η οποία διαχωρίζεται από τους κόκκους στο επόμενο στάδιο κατά τη βασική ζύμωση. Πριν από το μπάνιο στις δεξαμενές ζύμωσης, επιλέγονται ακόμη οι κόκκοι χαμηλής ποιότητας που επιπλέουν κοντά στην επιφάνεια. Ο υπόλοιποςκαφές υποβάλλεται σε ζύμωση 12 έως 72 ωρών, κατά τη διάρκεια της οποίας τα ένζυμα απελευθερώνουν το κολλώδες στρώμα πολτού από τους κόκκους. Οι καθαροί κόκκοι αντιμετωπίζουν στη συνέχεια περίπουδύο εβδομάδες ξήρανσης. Αυτό μπορεί να λάβει χώρα σε ξηραντήριο μηχανής ή φυσικά, όπως στη φυσική μέθοδο. Δηλαδή, σε μια επιφάνεια από σκυρόδεμα ή σε αφρικανικά κρεβάτια.
ΚΑΦΈΣ ΜΕ ΜΈΛΙ: Η ΜΈΘΟΔΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΑΣ ΤΟΥ ΚΑΦΈ ΜΕ ΜΈΛΙ
Αν η φυσική επεξεργασία μας δίνει γλυκύτητα και πληρότητα γεύσης, ενώ η υγρή επεξεργασία μας δίνει το λαμπερό άρωμα και την ποιότητα του κόκκου, δεν θα ήταν δυνατόν να βρεθεί ένα είδος "χρυσής τομής" και να επωφεληθούμε από τις δύο μεθόδους;
Υπάρχουν πολλές μέθοδοι μελιού και είναι παρόμοιες με τους φυσικούς καφέδες.
Με την ίδια ιδέα, η ανθρωπότητα, ιδίως οι καλλιεργητές των φυτειών καφέ, εφηύρε μια άλλη μέθοδο επεξεργασίας του καφέ, κοινώς γνωστή ως μέθοδος (μελιού) μελιού. Συνδυάζει τη διαδικασία καθαρισμού, αποφλοίωσης και διαχωρισμού των αλλοιωμένων καρπών, όπως στην υγρή μέθοδο, με τη συγκομιδή της γλυκύτητας και της γεύσης από τον πολτό κατά την αποξήρανση, όπως στην περίπτωση των φυσικά επεξεργασμένων καφέδων.
Στην αρχή, η διαδικασία είναι η ίδια με αυτή του πλυμένου καφέ. Ο αποφλοιωμένος καρπός του καφεόδεντρου, αλλά με μια ορισμένη ποσότητα βλεννώδους πολτούστον κόκκο, δεν προχωράει περαιτέρω στη διαδικασία υγρής επεξεργασίας. Αντίθετα, οι κόκκοι και αυτό το μελιτώδες, κολλώδες στρώμα μεταφέρονται στη διαδικασία ξήρανσης. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, οι κόκκοι έχουν αρκετό χρόνο για να απορροφήσουν την ποσότητα υδατανθράκων από τον εναπομείναντα πολτό.
Η μέθοδος του μελιού ανήκει στην επεξεργασία του καφέ με ημιπλυμένο μέλι. Ανάλογα με την ποσότητα του πολτού που παραμένει στον κόκκο καφέ, εφαρμόζονται μέθοδοι όπως:
- Μαύρο μέλι: 90-100% του πολτού.
- Κόκκινο μέλι: 60-80% του πολτού
- Κίτρινο μέλι: 20-50% πολτός
- Λευκό μέλι: 0 - 20% πολτός