Τι πρέπει να γνωρίζουν οι baristas για την ποιότητα του νερού;
Σύνθεση του νερού και βασικές του ιδιότητες
Δύο άτομα υδρογόνου και ένα άτομο οξυγόνου ή H2Oή νερό. Φυσικά, όλοι το θυμόμαστε αυτό από τα μαθήματα χημείας στο δημοτικό σχολείο. Αλλά με το νερό στη φύση δεν είναι τόσο απλό όσο ο σαφής τύπος στο σχολικό βιβλίο. Για το νερό, ο κύκλος του νερού είναι ένα ταξίδι κατά το οποίο παίρνει μαζί του και άλλες ουσίες. Διαλυμένα και μη διαλυμένα στερεά. Αυτό που φέρνει μαζί του στο τέλος του ταξιδιού του (στη βρύση μας) καθορίζει στη συνέχεια την ποιότητά του, το pH και το ανέχουμεμαλακό ή σκληρό νερό.
TDS, pH και σκληρότητα του νερού
Η συνολική περιεκτικότητα του νερού σε διαλυμένα στερεά αναφέρεται ως TDS - συνολικά διαλυμένα στερεά. Ο όρος αυτός περιγράφει κυρίως τα ανόργανα άλατα και κατιόντα ασβεστίου, μαγνησίου, καλίου, νατρίου, ανθρακικά, διττανθρακικά, χλωριούχα, θειικά και νιτρικά ανιόντα που υπάρχουν στο νερό.
Τι σχέση έχει το TDS με τον καφέ; Σίγουρα περισσότερα από όσα φαίνεται με το μάτι. Στην πραγματικότητα, τα πάντα στο νερό που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή καφέ επηρεάζουν την εκχύλισή του. Δηλαδή, το πόσο καλά εκχυλίζεται ο καφές και το πώς έχει γεύση στο τελικό φλιτζάνι. Σύμφωνα με την Specialty Coffee Association (SCA), το νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή καφέ πρέπει να πληροί τα εξής πρότυπα:
- TDS μεταξύ 75-250 mg/l μεστόχο τα 150 mg/l
- συστατικά που καθορίζουντη σκληρότητα του νερού (κυρίως ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου) 17-85 mg/l με στόχο 51-68 mg/l
- Αλκαλικότητα του νερού, αυτή καθορίζεται από τη συγκέντρωση αρνητικών ιόντων στο νερό, κατά προτίμηση 40 mg/l
- pH του νερού 6,5-7,5 με στόχο το 7pH
- περιεκτικότητα σε νάτριο μικρότερη από 30 ml/l με στόχο 10 mg/l
- φυσικά, το νερό πρέπει να είναι άοσμο και διαυγές χωρίς θολερότητα ή κοκκινωπή απόχρωση
Ιδανικό pH του νερού του καφέ
Και γνωρίζετε τη χρωματική κλίμακα που καθορίζει το βαθμό οξύτητας; Θα πρέπει να έχετε δοκιμάσει τουλάχιστοντην οξύτητα και την αλκαλικότητατου μετρούμενουδιαλύματος στο χαρτί δείκτησε εκείνο το δημοτικό σχολείο. Δοκιμάστε αυτό το πείραμα στο νερό σας στο σπίτι για να διαπιστώσετε το pH του. Δηλαδή, αν είναι αλκαλικό, ουδέτερο ή μάλλον όξινο.
Όπως υπαγορεύουν τα προαναφερθέντα πρότυπα SCA, το ιδανικό pH του νερού είναι 7. Σε έναν ιδανικό κόσμο, τα θετικά και αρνητικά ιόντα στο νερό είναι ίσα και το νερό έχει αυτό το βέλτιστο και ουδέτερο pH 7. Για το πόσιμο νερό, ένα εύρος μεταξύ 6,5 και 8,5 pH είναι συνηθισμένο. Τιμές κάτω από 7pH θεωρούνται όξινες. Αντίθετα, το νερό με pH πάνω από 7 θεωρείται αλκαλικό. Στον κόσμο του καφέ, ενώ το νερό με υψηλότερο pH προάγει την εκχύλιση, δεν είναι κατάλληλο για καλή γεύση καφέ. Το νερό με χαμηλότερο pH είναι καλύτερο για τη γεύση του καφέ, αλλά θα δυσκολευτείτε να τον φτιάξετε.
Πώς το σκληρό νερό επηρεάζει την εκχύλιση του καφέ εσπρέσο και του καφέ φίλτρου
Δεν είναι μόνο οι διακυμάνσεις στην οξύτητα που μπορούν να δυσκολέψουν την εκχύλιση του καφέ. Ο ένας "άτακτος ζωύφιος" που μπορεί να ταλαιπωρήσεικάθε barista, και ειδικά μια μηχανή καφέ, είναι το σκληρό νερό.
Τι είναι το σκληρό νερό; Είναι απλά νερό που περιέχει κυρίως ασβέστιο και μαγνήσιο (Mg2+ καιCa2+). Βέβαια, το ασβέστιο είναι καλό για τα οστά και το μαγνήσιο για τα νεύρα. Αλλά όταν φτιάχνετε καφέ, το σκληρό νερό μπορεί να κάνει περισσότερο κακό παρά καλό. Το ασβέστιο ειδικότερα είναι η ρίζατουπροβλήματος των αλάτων.
Γιατί τα άλατα στην καφετιέρα είναι επικίνδυνα;
Μπορείτε να εξασφαλίσετε μεγάλη διάρκεια ζωής για το πλυντήριό σας και κυρίως για την καφετιέρα σας, αν παρακολουθείτε καιρυθμίζετε τη σκληρότητα του νερού σας. Αυτό συμβαίνει επειδή το ανθρακικό ασβέστιο καθιζάνει στα τοιχώματα της μηχανής όταν θερμαίνεται. Είτε στο βραστήρα, είτε στο δίσκο σταγόνων, είτε στο μπόιλερ και στις γραμμές νερού της μηχανής εσπρέσο σας .
Τα άλατα στην καφετιέρα μπορεί να εκδηλωθούν, για παράδειγμα,περιορίζοντας τη ροή του νερού, προκαλώντας προβλήματα με τη θέρμανση του νερού, τη θερμοστασία καικαταστρέφοντας ανεπανόρθωτα τα εξαρτήματα της καφετιέρας. Σε κάθε περίπτωση, η επισκευή μιας μηχανής καφέ που έχει προσβληθεί από άλαταείναι δαπανηρή.
Είναι καλύτερος ο εσπρέσο με μαλακό ή σκληρό νερό;
Εστιάζοντας άμεσα στην επίδραση της σκληρότητας του νερού στη γεύση του ίδιου του καφέ, η σχέση έχει περίπου ως εξής:
- το σκληρό νερό περιέχει μαγνήσιο, το οποίο προάγει την εκχύλιση του καφέ και ο κίνδυνος της υπερβολικής εκχύλισης έρχεται σε μικρότερο χρόνο
- το μαλακό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα στα προαναφερθέντα μέταλλα οδηγεί, αντίθετα, σε ασθενέστερη εκχύλιση
Πώς να προσαρμόσετε τη συνταγή του εσπρέσο για σκληρό και μαλακό νερό;
Όταν πρέπει να δουλέψετε με το νερό που έχετε - είτε είναι σκληρό είτε μαλακό, μπορείτε να βοηθήσετε τον εαυτό σας προσαρμόζοντας τη συνταγή. Σε σχέση με την επίδραση του τύπου του νερού στην εκχύλιση, συνιστώ να φτιάχνετε εσπρέσο από σκληρό νερό σε λιγότερο χρόνο. Αντίθετα, με μαλακό νερό μπορείτε να βοηθήσετε τον καφέ σας, αν του δώσετε αρκετό χρόνο να εκχυλίσει και χρησιμοποιήσετε πιο λεπτό αλέσμα.
Νερό και γεύση καφέ
Με τη σωστή ποσότητα μαγνησίου στο νερό σας, μπορείτε να επιτύχετε καλύτερη γεύση στον καφέ σας. Υπάρχουν όμως και άλλα συστατικά του νερού που θα επηρεάσουν τη γεύση του καφέ σας. Ή μάλλον, όχι τη γεύση του. Μιλάω για το χλώριο. Είμαι σίγουρος ότι δεν έχετε νερό πισίνας να τρέχει από τη βρύση σας, αλλά οι καθαριστές νερού μπορεί να σας κάνουν να καταλήξετε να πίνετε καφέ με γεύση χλωρίου... και αυτό δεν το θέλετε.
Εκτός από τη σύνθεση, η θερμοκρασία του νερούπαίζει επίσης ρόλο στη γεύση του καφέ . Γι' αυτό είναι προτιμότερο να φτιάχνετε εσπρέσσο σε μηχανή PID και στη συνέχεια να χρησιμοποιείτε μια θερμορυθμιζόμενη κατσαρόλα barista για εναλλακτικές μεθόδους παρασκευής καφέ . Στην περίπτωση του φιλτραρισμένου καφέ, μπορούμε επίσης να ανιχνεύσουμε αλλαγές στη γεύση με την πάροδο του χρόνου ή καθώς η θερμοκρασία του ροφήματοςπέφτει. Ωστόσο, θα μιλήσουμε για τη θερμοκρασία του νερού και του καφέ μια άλλη φορά.
Διήθηση νερού ή πώς να έχετε εξαιρετικό νερό στο σπίτι
Το καλύτερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε για την καφετιέρα σας και τον καφέ σας είναι να προμηθευτείτε ένα φίλτρο νερού. Το φιλτραρισμένο νερό στο σπίτι είναι η ισχυρή μου σύσταση για όλους τους λάτρεις του καλού καφέ.Για τις καφετέριες και τις επιχειρήσεις εστίασης, ένα σύστημα φιλτραρίσματος νερού στη μηχανή καφέ πρέπει να είναι απαραίτητο!
Βραστήρας με φίλτρο ναι ή όχι;
Οι βραστήρες φίλτρουπαρέχουν τον πιο προσιτό τρόπο επεξεργασίας του νερού. Δεν χρειάζεται να εγκαταστήσετε τίποτα ή να συνδέσετε τίποτα με το νερό. Οι βραστήρες φίλτρου διατίθενται από μερικές εκατοντάδες κορώνες, αλλά πρόκειται για μια μέθοδο φιλτραρίσματος νερού με περιορισμένη χωρητικότητα. Ωστόσο, στο σπίτι, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται πολύ επειδή φιλτράρετε το νερό για συγκεκριμένο σκοπό - όπως για την παρασκευή καφέ, τσαγιού ή ακόμη και για ένα ποτήρι ποιοτικό νερό.
Πώς να προσδιορίσετε τη σκληρότητα του νερού με το testerkit BWT
Ένασύστημα φιλτραρίσματος νερούμε φυσίγγιαείναι ένας αποτελεσματικός και σχεδόν ανέμελοςτρόπος για να επιτύχετε ποιοτικό νερό κατευθείαν από τη βρύση, δηλαδή κυρίως κατευθείαν στην παροχή νερού της καφετιέρας. Η βασική εγκατάσταση δεν είναι περίπλοκη και διαθέτουμε όλα τα απαραίτητα αξεσουάρ, όπως σωλήνες ή ένα τεστ σκληρότητας νερού, μαζί στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα.
Η επιλογή της συγκεκριμένης κασέτας εξαρτάται από τις απαιτήσεις σας - κυρίως από τη χρήση του φιλτραρισμένου νερού. Έχετε μια μικρή καφετιέρα, μια μεσαία ή μια μεγάλη καφετέρια; Σερβίρετε τσάι ή άλλα ροφήματα με ζεστό νερό από την καφετιέρα; Θέλετε να προσφέρετε μιακαράφα με φιλτραρισμένο νερό αντί για μπαγιάτικο νερό της βρύσης; Συμπεριλάβετε όλες τις ανάγκες σας στους υπολογισμούς σας, ώστε να ξέρετε τι μέγεθος κασέτας φιλτραρίσματος θα χρειαστείτε για να μην χρειάζεται να την αλλάζετε κάθε τόσο.
Πώς να επιλέξετε ένα σύστημα φιλτραρίσματος νερού
Ο δεύτερος διαμορφωτής για την επιλογή του κατάλληλου μεγέθους συστήματος φιλτραρίσματος είναι η τιμή σκληρότητας του νερού σας. Λοιπόν, μπορείτε να το διαπιστώσετε αυτό με μια απλή δοκιμή. Στο σετ δοκιμών BWT θα βρείτε ένα κύπελλο μέτρησης και ένα υγρό. Βάζετε ένα δείγμα του νερού σας στο κύπελλο μέτρησης και το αναμιγνύετε σταγόνα-σταγόνα με το υγρό που προστέθηκε. Μετράτε τις σταγόνες μέχρι το δείγμα νερού να πάρει χρώμα. Πόσο εύκολο, έτσι δεν είναι; Τώρα απλά ελέγξτε τον παρακάτω πίνακα για να δείτε ποιος τύπος φιλτραρίσματος θα είναι ο δικός σας.
Φιλτραρισμένο νερό υψηλής ποιότητας
Αφού γνωρίζετε ποιον τύπο κασέτας BWT χρειάζεστε, μπορείτε ακόμα να αποφασίσετε για τις ειδικές απαιτήσεις. Εκτός από την κλασική έκδοση, μπορείτε να επιλέξετε τη σειρά BWT Bestmax PREMIUM. Για το νερό σας, αυτό δεν θα σημαίνει μόνο επεξεργασία από ανεπιθύμητα συστατικά, αλλά και συντονισμό του νερού με μαγνήσιογια την προώθηση της εκχύλισης του καφέ και την ενίσχυση της γεύσης.
Διήθηση νερού με αντίστροφη όσμωση για καφετέριες και γαστρονομία
Αναζητάτετη μέγιστη απόδοση στη βελτιστοποίηση του νερού για την παρασκευή ζεστών ροφημάτων; Ελέγξτε τη διήθηση νερού με αντίστροφη όσμωση. Αυτή η μέθοδος διήθησης είναι η πιο ισχυρή και ιδανική για καφετέριες και επιχειρήσεις γαστρονομίας. Προετοιμάζει έως και 140 λίτρα φιλτραρισμένου νερού με ισορροπία μετάλλων ανά ώρα. Η BWT έχει επίσης διδάξει το Bestaqua (διήθηση αντίστροφης όσμωσης) να επικοινωνεί με μια εφαρμογή για κινητά για απόλυτη ευκολία στη χρήση.
Πώς λειτουργεί το φίλτρο πόσιμου νερού;
Το φιλτράρισμα του νερού με τα φυσίγγια BWT βασίζεται σε μια απλή αρχή, όπου το νερό περνάει από ένα σύνολο ειδικών φίλτρων και τροφοδοτείται από το σύστημα φιλτραρίσματος στην ήδη επεξεργασμένη μορφή του στην καφετιέρα ή στη βρύση. Το φιλτράρισμα του νερού πραγματοποιείται από διάφορες απόψεις χάρη σε ένα φίλτρο ενεργού άνθρακα, σε επεξεργασία ιόντων νερού και σε ένα φίλτρο σωματιδίων.
Διήθηση νερού: τι δεν πρέπει να ξεχνάτε;
Πριν από το ίδιο το φίλτρο, είναι χρήσιμο να συνδεθεί ένα φίλτρο σωματιδίων. Αυτό που επίσης μπορώ να σας συστήσω είναι να εγκαταστήσετε και έναν μετρητή νερού. Δεν έχει τόσο μεγάλη σημασία αν είναι μηχανικός ή ψηφιακός. Το θέμα είναι ότι με τη μέτρηση του νερού, θα ξέρετε πότε το παλιό φυσίγγιο έχει κάνει τον κύκλο του. Είναι ένας σίγουρος τρόπος για να παρακολουθείτε τον χρόνο αντικατάστασης της κασέτας φίλτρου χωρίς να την αλλάζετε αργά (κακό για τη μηχανή και τον καφέ) ή νωρίς (κακό για το πορτοφόλι σας).