Blooming tai esi-infuusio: miten kahvi "kukkii" valmistuksen aikana.
MISTÄ KAHVIN SISÄLTÄMÄ HIILIDIOKSIDI ON PERÄISIN?
Kuten edellä luit, kahvin kukinnot ovat näkyvä reaktio, joka johtuu kahvista karkaavasta hiilidioksidista. Miksi kahvissa ylipäätään on hiilidioksidia ja miten se on sinne päätynyt? Hiilidioksidia syntyy paahtamisen sivutuotteena . Vihreä kahvi kuumennetaan paahtimessa, ja paahtoprosessin aikana jokaisessa paahdetussa kahvipavussa tapahtuu vähitellen monia kemiallisia ja fysikaalisia muutoksia. Jokainen papu koostuu kofeiinin lisäksi myös hapoista ja sokereista. Kuumennettaessa nämä kemialliset yhdisteet muuttuvat, uusia muodostuu ja osa häviää. Yksi näistä muutoksista on hiilidioksidin muodostuminen.
Näin muodostunut hiilidioksidi vapautuu vähitellen paahdetusta kahvipavusta. Se poistuu useita päiviä paahtamisen jälkeen. Enimmäkseen kuitenkin silloin, kun kahvi on juuri paahdettu. Kun paahdettu kahvi jauhetaan, CO2 on edelleen jokaisessa jauhetun kahvin hiukkasessa. Jauhettu kahvi kaasuuntuu nopeammin. Valitettavasti tämä koskee hiilidioksidin lisäksi myös muita meille haluttuja kaasuja, jotka välittävät kahvin ainutlaatuisia aromeja. Siksi tuoksuvin ja maukkain kahvi on aina juuri jauhetuista pavuista valmistettua kahvia.
KAHVIN VALMISTELU UUTTAMISTA VARTEN
Kahvi, joka sisältää hiilidioksidia, ei ole valmis uuttamista varten. Sen sisältämä hiilidioksidi haluaa poistua ja estää siten kahvin uuttamisen. Se on parasta puristaa kahvipavuista pois vedellä. Siksi kahvia kaadettaessa näemme hiilidioksidin karkaavan. K ahvi saa tilavuutta, muodostaa kuplia pintaan janäyttää kukkivan. On siis tärkeää antaa kahville aikaa kukoistaa, jotta jäljellä oleva hiilidioksidi poistuu jauhetusta kahvista ja jotta mikään ei estä makujen siirtymistä - uuttumista - jauhetusta kahvista kuppiin. Kahvissa oleva hiilidioksidi on esteenä kahvin kosketukselle veden kanssa. Yksinkertaisesti sanottuna se juuttuu kahviin. Se estää vettä pääsemästä kaikkiin kahvin ainesosiin, jotka haluamme uuttaa kahviin ja siten kuppiin.
MIKÄ VAIKUTTAA KAHVIN KUKINTAAN
Niin sanottu kukinta kahvin keittämisessä kestää yleensä noin 30 sekuntia. Jauhettuun kahviin kaadetaan pieni määrä vettä, juuri sen verran, että kaikki jauhetut kahvihiukkaset pysyvät kosteina. Näin varmistetaan, että vesi pääsee jokaiseen ja että kahvi kaasunpoistuu perusteellisesti. Tarkka kaasunpoistoaika vaihtelee kuitenkin hieman useista tekijöistä riippuen. Kahvin ikä paahtamisen jälkeen, paahtotapa, jauhatuksen hienous ja kahvikasvilajike vaikuttavat kaikki asiaan.
Kun kahvi valmistetaan täysin tuoreista, esimerkiksi neljä päivää sitten paahdetuista pavuista, optimaalinen kukinta-aika voi olla 45 sekuntia. Jos taas valmistetaan kahvia, joka on ollut hyllyssä yli kaksi viikkoa, kukintaan riittää 20 sekuntia. Aika on pidempi vaaleampipaahtoisille ja karkeampiin jauhetuille kahveille. Sen vuoksi kukinta on voimakkaampaa ja merkittävämpää suodatinkahvia valmistettaessa. Espressoa varten käytetään hienommin jauhettuja ja hieman tummemmiksi paahdettuja kahveja, ja niitä suositellaan käytettäväksi espressoon noin 15. päivän tienoilla, jolloin niiden aromit ovat jo rauhoittuneet ja tasapainossa paahtamisen jälkeen ja kaasunpoiston jälkeen.
ESI-INFUUSIO KAHVIN TUOREUDEN INDIKAATTORINA
Ammattikäyttöön tarkoitetuissa vipukahvinkeittimissä voi olla esi-infuusiojärjestelmä eli kukitus. Vaikka tässä tapauksessa kahvin kukinta ei ole niin voimakas ja näkyvä, sillä on tässä kahvinvalmistusmenetelmässä oma oikeutuksensa ja se auttaa parantamaan uuttamisprosessia. Suodatetuissa kahveissa kukinta on näkyvää ja erityisesti tuoreissa paahdetuissa kahveissa, joiden CO2-pitoisuus on korkeampi. Kukinnasta tulee näin ollen kahvin tuoreuden indikaattori. Kun kahvi ei kuki, se ei sisällä paljon kaasua, joten se on tunkkaista. Puuttuvan hiilidioksidin lisäksi tällaisesta kahvista puuttuvat myös ne maut ja aromit, joita odotamme kahvinjuonnissa.
LÄMPÖTILA JA HIILIDIOKSIDIVUOTO
Varastointivoi vaikuttaa kaasuvuodon nopeuteen . Paahdettu kahvipakkaus, joka altistuu suuremmalle lämmölle (esimerkiksi jos se jätetään aurinkoon), vapauttaa kaasuja, myös hiilidioksidia, nopeammin. Suoran auringonvalon aiheuttamat korkeat lämpötilat vaikuttavat kuitenkin myös kielteisesti kahvin haluttuihin ominaisuuksiin. Säilytä kahvi siksi varjoisassa paikassa. Ympäristön lämmön lisäksi veden lämpötila kastelun yhteydessä kiihdyttää CO2:n vapautumista. Kahvin esivalelu korkeamman lämpötilan vedellä edistää hiilidioksidin poistumista, kun taas viileämmän veden juottaminen kestää kauemmin.
KUINKA KUKA KUKAANTUU
Tavallinen ohje oikein toteutettuun kukitukseen on noudattaa kukitukselleasetettua keskimääräistä aikaa eli 30 sekuntia. Kastele kahvi kuumalla vedellä niin, että kaikki kahvi on riittävän kosteaa. Kahvin ja vesitilavuuden suhde esihuuhtelua varten on useimmiten 1:2 tai 1:3. Tämä tarkoittaa, että 15 g:n kahvi-erää varten käytetään 30 - 45 g (tai ml) vettä kukitukseen. Kukinnan jälkeen jatkamme veden kaatamista uuttamista varten käytetyn reseptin mukaisesti.