Kahvin happamuus valmistustyypeittäin [tutkimus]

Kahdeksan suodatinkahvin valmistusmenetelmää ja erot kahvin happamuudessa. Tämä oli sen tutkimuksen sisältö, jossa vertailtiin sekä koettua että mitattavaa happamuutta uuttomenetelmästä riippuen. Mutta myös kahvin paahtoasteesta. Mitä mieltä sinä olet, kumman kahvinvalmistustavan tuloksena happamuus on korkeampi?

Happamuus kahvissa - onko olemassa ei-happoista kahvia?

Kemistin näkemyksen mukaan kahvipapu on erityinen sokerien, proteiinien, kivennäisaineiden, kofeiinin, happojen ja muiden komponenttien muodostama kokonaisuus. Nämä vaihtelevat sen mukaan, mistä kahvilajikkeesta on kyse. On siis luonnollista, ettäjokainen kahvi sisältää jonkin verran happamuutta. Täysin hapoton kahvi tai kahvi, jossaeiole havaittavaa happamuutta, voi siis olla yhdistelmä vähähappoisia papuja, jotka on käsitelty oikein. Tällainen käsittely voi olla paahtoaste tai valmistusmenetelmä.

Mikä on kahvin mitattavissa oleva ja koettu happamuus?

Tarkka happamuuden määrä on jopa11 % raakakahvin kokonaismassasta. Paahdetuissa kahvipavuissa jopa 6 %. Jo pelkästään nämä komponentitvaikuttavat kahvin makuun. Ne toimivat myöskahvin muiden makuominaisuuksien esiasteina. Kahvin happokoostumus muuttuu merkittävästi paahtamisen myötä. Osa niistä hajoaa ja osa lisääntyy tai muodostuu sivutuotteena yksinkertaisten sokerien kuumentamisesta.

Kahvinäytteiden mitattavissa oleva happamuus

Koska kahvissa on paljon happoja, kahvin mitattavaa happamuutta koskevassa tutkimuksessa määriteltiin seuraavat 9 orgaanista happoa :

  • Oksaalihappo
  • Viinihappo
  • Kiinihappo
  • Omenahappo
  • maitohappo
  • Etikkahappo
  • Sitruunahappo
  • Mokkahappo
  • Fumaarihappo

Nämä erityiset hapot mitattiin 3 × 8 kahvinäytteestä. 8 valmistelutyyppiä ja 3 paahtoastetta. Voit katsoa alla olevasta taulukostahappopitoisuudet valmistus- ja paahtotyyleittäin.

Uuttomenetelmä Oksaalihappo Viinihappo Kiinihappo Omenahappo Maitohappo Etikkahappo Sitruunahappo Mokkahappo Fumaarihappo YHTEENSÄ
KEVYT
Etiopian luonnollinen erikoisuus
 AEROPRESS 353,6 ± 1,01 32,05 ± 3,35 48,56 ± 0,62 70,74 ± 4,67 126,91 ± 10,17 115,9 ± 1,07 140,52 ± 0,38 428,09 ± 15,02 394,81 ± 37,71 1711,18
CHEMEX 346,16 ± 2,5 32,66 ± 0,72 38,67 ± 4,93 54,29 ± 1,11 71,69 ± 5,13 86,51 ± 1,13 93,03 ± 0,77 241,14 ± 18,79 207,2 ± 4,18 1171,35
SMART 354,72 ± 0,41 54,40 ± 0,94 61,86 ± 4,15 104,26 ± 1,88 148,81 ± 5,51 88,29 ± 1,63 196,78 ± 12,62 496,88 ± 80,94 409,15 ± 2,94 1915,15
FRENCHPRESS 366,34 ± 0,37 56,27 ± 3,77 46,97 ± 3,72 111,09 ± 0,42 153,76 ± 9,13 86,11 ± 0,83 193,99 ± 5,86 469,36 ± 6,97 481,95 ± 47,89 1965,84
IBRIK 367,24 ± 0,88 81,27 ± 10,74 93,62 ± 9,86 120,8 ± 21,99 158,85 ± 11,58 171,63 ± 4,76 191,63 ± 16,11 504 ± 28,19 527,6 ± 30,11 2216,64
MOKA 344,8 ± 2,29 32,21 ± 0,94 46,2 ± 0,88 73,44 ± 0,48 146,85 ± 1,13 109,09 ± 0,35 159,75 ± 0,78 390,7 ± 2,69 397,07 ± 1,92 1700,11
PUHTAAT KOKIT 335,4 ± 6,12 41,14 ± 4,97 96,85 ± 8,89 111,63 ± 3,67 200,27 ± 14,64 190,89 ± 24,64 218,97 ± 32,8 392,44 ± 23,04 274,64 ± 40,46 1826,23
V60 354,81 ± 4,2 38,76 ± 4,27 71,62 ± 2,46 102,2 ± 8,78 181,97 ± 7,02 172,52 ± 5,53 210,75 ± 3,39 311,47 ± 23,04 636,15 ± 1,09 2080,25
CENTRAL
Erikoispesty Kenia
 AEROPRESS 366,01 ± 2,28 37,1 ± 3,32 53,48 ± 0,86 80,02 ± 0,27 81,7 ± 4,69 111,38 ± 5,26 125,14 ± 1,42 383,43 ± 10,88 250,33 ± 15,19 1488,59
CHEMEX 352,95 ± 0,9 36,62 ± 0,9 48,05 ± 5,96 78,71 ± 9,54 76,68 ± 6,66 92,4 ± 7,17 139,12 ± 13,76 344,48 ± 16,27 201,73 ± 26,21 1370,74
SMART 367,96 ± 0,3 68,03 ± 1,73 82,04 ± 7,41 168,57 ± 1,97 174,10 ± 1,57 143,86 ± 2,55 294,69 ± 4,52 578,17 ± 63,99 507,68 ± 26,55 2385,11
FRENCHPRESS 384,92 ± 4,82 87,91 ± 4,04 70,45 ± 1,96 163,38 ± 8,57 148,3 ± 8,36 126,24 ± 9,87 251,22 ± 22,61 595,62 ± 59,63 490,33 ± 35,96 2318,37
IBRIK 373,63 ± 3,15 89,5 ± 4,95 112,91 ± 2,16 133,46 ± 1,42 174,54 ± 2,15 224,5 ± 0,77 264,07 ± 7,22 719,74 ± 22,15 393,71 ± 17,24 2486,06
MOKA 359,75 ± 2,91 40,67 ± 4,19 62,69 ± 0,26 98,39 ± 2,13 115,41 ± 14,79 128,66 ± 0,75 143,34 ± 1,87 281,62 ± 14,39 260,47 ± 15,15 1491
PUHTAAT KOKIT 329,7 ± 6,33 53,7 ± 0,28 69,17 ± 1,54 118,71 ± 1,34 124,01 ± 0,16 128,59 ± 0,85 181,88 ± 2,38 555,74 ± 59,67 299,82 ± 9,82 1861,32
V60 365,34 ± 1,6 63,4 ± 4,57 82,9 ± 1,32 103,35 ± 2,94 119,63 ± 2,39 146,32 ± 5,6 189,7 ± 3,53 504,83 ± 70,88 369,4 ± 40,19 1944,87
TUMMA
Vaalea 100 % Starbucks
 AEROPRESS 365,52 ± 2,42 32,48 ± 0,42 63,83 ± 4,29 54,83 ± 3,39 152,42 ± 6,01 102,64 ± 7,71 132,2 ± 13,25 394,41 ± 50,98 236,38 ± 8,72 1534,71
CHEMEX 347,75 ± 8,81 29,83 ± 3,39 52,66 ± 1,21 46,56 ± 2,67 136,58 ± 17,92 90,75 ± 15,07 78,25 ± 5,72 376,37 ± 59,01 198,02 ± 21,03 1356,77
SMART 350,97 ± 5,43 52,97 ± 1,5 81,45 ± 3,9 88,72 ± 0,52 242,48 ± 1,36 96,81 ± 1,82 177,87 ± 15,61 573,97 ± 69,24 240,11 ± 15,32 1905,35
FRENCHPRESS 370,49 ± 4,63 62,62 ± 6,29 46,62 ± 6,66 96,14 ± 6,99 256,92 ± 7,47 68,47 ± 6,65 212,12 ± 71,85 757,45 ± 17,59 587,24 ± 67,48 2458,07
IBRIK 366,67 ± 2,36 53,1 ± 6,13 46,46 ± 2,6 103,5 ± 13,02 233,26 ± 0,04 43,33 ± 3,83 162,39 ± 6,60 681,69 ± 0,39 539,26 ± 19,36 2229,66
MOKA 361,6 ± 7,15 41,51 ± 0,87 44,72 ± 2,15 69,09 ± 3,64 232,66 ± 9,97 106,28 ± 7,64 147,54 ± 14,95 596,87 ± 21,31 1004,53 ± 18,56 2604,8
PUHTAAT KOKIT 348,22 ± 16,61 33,26 ± 2,43 47,72 ± 4,3 78,16 ± 5,40 220,75 ± 13,55 188,68 ± 22,67 151,96 ± 5,71 846,56 ± 6,54 342,19 ± 39,57 2257,5
V60 348,24 ± 3,58 38,41 ± 5,43 43,94 ± 1,19 80,85 ± 8,84 252,21 ± 4,55 134,09 ± 12,89 175,41 ± 1,84 841,63 ± 0,94 438,27 ± 49,54 2353,05

Kahvin aistinvarainen analyysi ja koettu happamuus

Kun havaitsetmakuja kahvikupissa, arvostelukykysi riippuu suurelta osin hajuaistista. Aromaattiset yhdisteet ja hapot, jotka stimuloivat suoraan sopivia reseptoreita, johtavat kahvin happamuuden yleiseen havaitsemiseen. Tutkimus osoittaa, ettäkorkein havaitun happamuuden arvo oli jaffassa valmistetulla vaaleapaahtoisella kahvilla. Alhaisimmat happamuusarvot saivat Aeropress-, Chemex- ja Clever dripper -menetelmillä valmistettu tummapaahtoinen kahvi.

Eri uuttomenetelmiin liittyvät happamuusarvot (A) ja suutuntuma (B) vaalean, keskipaahtoisen ja tumman paahtoisen kahvin näytteissä. Zdroj: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

Tutkimuksen tekijät havaitsivat kahvinäytteiden aistinvaraisessa tutkimuksessa positiivisenkorrelaation koetun kahvin rungon ja TDS% (total dissolved solids percentage) - parametrien välillä. Tämä viittaa siihen, että parhaat tulokset kahvin rungon ja suutuntuman suhteen saavutettiin Jazz-, Mocha- tai French Press -menetelmillä.

Päätelmät

Kahvin happamuuteen vaikuttavat lajike, käsittely, paahtaminen, jauhaminen ja lopulta valittu valmistusmenetelmä. Sekä havaittavissa että mitattavissa. Matka alkaa siis vasta kahvin valinnasta. Oikean happamuuden voi mallintaa sekä jauhatuksen karkeudella että, kuten tutkimuksessa kävi ilmi, valmistustavan valinnalla. Minkä valmistustavan valitset?