Kahvin historia Brasiliassa

KAHVIPUUT & JUOMAT, HISTORIA

Kahvipuu tuotiin Brasiliaan 1600-luvun alussa. Legendan mukaan kahvi kukoisti siellä nerokkaan biokehräämisen ansiosta. Francisco de Melo Palheta istutti ensimmäisen kahvipuun Parán osavaltioon vuonna 1727, minkä jälkeen kahvi alkoi levitä etelään, kunnes se saapui Rio de Janeiroon vuonna 1770.

Alun perin kahvia istutettiin vain kotimaista kulutusta varten, mutta 1800-luvulla kahvin kysyntä alkoi kasvaa Amerikassa ja Euroopassa. 1820-luvulle tultaessa kahviviljelmät alkoivat laajentua Rio de Janeiron, São Paulon ja Minas Geraisin osavaltioissa, ja niiden osuus maailman tuotannosta oli 20 prosenttia, ja vuoteen 1830 mennessä kahvista oli tullut Brasilian suurin vientituote.

1900-luvun alkuun mennessä Brasilialla oli maailmanlaajuinen tuotanto käsissään. Se toimitti 80 prosenttia kaikesta maailman kahvista, ja se on edelleen maailman suurin tuottaja, joka tuottaa noin kolmanneksen maailman tuonnista eli kolme biljoonaa tonnia vuodessa. Yhdessä plantaasien pinta-ala on lähes Belgian kokoinen. Ne sijaitsevat enimmäkseen São Paulon ja Minas Geraisin osavaltioissa viileämmällä ilmastolla ja korkeammalla, missä arabica-kahvi on parhaimmillaan.

Brasiliassa on paljon ainutlaatuisia variaatioita. Bourbonilla itselläänkin on värivariaatioita, kuten punainen (Bourbon Vermelho) ja keltainen (Bourbon Amarelo). Hämmentävää kyllä, "Brazil Santos" mielletään joskus lajikkeeksi, mutta sitä käytetään yleensä viittaamaan brasilialaiseen kahviin eikä arabica-lajikkeeseen. Nimi viittaa Brasiliassa sijaitsevaan satamaan, jonka kautta kahvi kulkee, ja sitä pidettiin korkealaatuisempana kuin "brasilialaista kahvia", mutta se on kuitenkin enimmäkseen Bourbon-lajiketta.

Mundo Novo -lajikkeen osuus brasilialaisesta kahvista on noin 40 prosenttia, ja se on Typican ja Bourbon-lajikkeen risteymä, joka löydettiin Brasiliassa 1940-luvulla. Se soveltuu erityisen hyvin Brasilian ilmastoon, ja viljelijät pitävät siitä sen taudinkestävyyden ja runsaan sadon vuoksi. Kahvinjuojat pitävät siitä, koska se tuottaa herkullisen kupin, jossa on vahva runko ja alhainen happamuus.

Caturra on Bourbon-lajikkeiden luonnollinen mutaatio, ja se löydettiin ensimmäisen kerran Caturrasta, Brasiliasta. Tämä lajike tuottaa suuremman sadon kuin kantalajikkeensa. Tämä johtuu pääasiassa kasvin pienemmästä kasvusta. Se on myös taudinkestävämpi kuin vanhemmat perinteisemmät lajikkeet, ja siinä on enemmän sitrushappoisuutta, kuten sitruunan ja limen vivahteita. Maragogype on Typica-lajikkeen luonnollinen mutaatio, ja se löydettiin myös Brasiliasta. Tämä lajike tunnetaan keskimääräistä suuremmasta jyväkoosta ja Typica- ja Bourbon-lajikkeita pienemmistä sadoista. Catuai on Brasiliassa 1940-luvun loppupuolella jalostettu Mundo Novo- ja Caturra-lajikkeiden risteymä.

Brasiliassa vallitsevat "natural" ja "pulped natural" -menetelmillä jalostetut kahvit, joista "natural" on ylivoimaisesti hallitseva menetelmä. Legenda kertoo, että koska kahvia käsiteltiin perinteisesti tällä tavoin 150 vuotta ennen kuin sellunpoistokoneet otettiin käyttöön, kahvista on tullut selvästi "brasilialainen". Itse asiassa nämä prosessit ovat auttaneet kompensoimaan maan yleisesti matalampia korkeuseroja, ja sekä luonnonmukaiset että selluloidut ja luonnolliset prosessit ovat lisänneet kahviin uudenlaista makeutta ja monimutkaisuutta, jota ei olisi voitu saavuttaa ilman niitä. Brasiliassa täysin porrastettua prosessia käytetään hyvin vähän, vaikka se onkin maailman hallitseva menetelmä.

Joillakin brasilialaisilla pavuilla - erityisesti niillä, jotka on käsitelty pulped natural- tai "Brazil natural" -menetelmällä - on voimakas pähkinäinen maku ja täyteläinen rakenne, minkä vuoksi ne ovat yleisiä espressosekoitusten ainesosia. Tyypillistä on suklaa ja mausteisuus, ja nämä kahvit jäävät yleensä suuhun vähemmän puhtaana jälkivaikutelmana kuin muut eteläamerikkalaiset pavut.

Kolme tärkeintä viljelyvyöhykettä tuottavat suurimman osan Brasilian parhaista kahveista. Vanhin, Mogiana, sijaitsee São Paulon ja Minas Geraisin osavaltioiden rajalla São Paulon kaupungin pohjoispuolella. Se on tunnettu syvästä, rikkaasta punamullasta ja makeista, täyteläisistä, pyöreistä pavuista. Sul Minasin jylhät kukkulat Minas Geraisin osavaltion eteläosassa ovat Brasilian kahvin sydän, ja siellä sijaitsee kaksi sen suurinta ja tunnetuinta maatilaa, Ipanema ja Monte Alegre. Cerrado, korkea, puolikuiva tasanko, joka ympäröi Patrocinion kaupunkia São Paulon ja Brasilian puolivälissä, on uudempi viljelyalue. Uusine kaupunkeineen ja ylätasankoineen se on kolmesta alueesta vähiten viehättävä, mutta kahvin laadun kannalta se on luultavasti lupaavin, sillä sen sadonkorjuun aikaan vallitseva luotettavan puhdas ja kuiva sää edistää kahvikirsikan perusteellisempaa ja tasapainoisempaa kuivumista.

Itse asiassa São Paulon kaupunki, sellaisena kuin me sen tunnemme, on olemassa yksinomaan kahvipuiden ansiosta. Kuten San Francisco ennen kullan löytämistä Kalifornian läheisiltä vuoristoalueilta, São Paulo oli pieni kaupunki, jota käytettiin ensisijaisesti ryöstöretkien, malminetsinnän ja orjia etsivien portugalilaisten, bandeirantes-nimellä tunnettujen malminetsijöiden etuvartioasemana. Kahvin tulo ja sen kasvulle sopiva maaperä merkitsivät pienelle kaupungille nopeaa muutosta yhdeksi maailman suurimmista ja nopeimmin kasvavista metropoleista. Kun orjuus lakkautettiin 1800-luvun lopulla, miljoonat maahanmuuttajat eri puolilta maailmaa tulvivat pelloille tekemään työtä ja etsimään onneaan kahvibuumin kaupungissa. Nykyään kaupungin rikas kosmopoliittinen väestörakenne heijastaa tätä.

Tästä huolimatta Brasilia näyttää menettäneen aiemman maineensa maailmanlaajuisena kahvin toimittajana - eikä sillä ole yhtä tunnettua kahvikulttuuria kuin esimerkiksi Italiassa, mitä ei ole auttanut kolmas aalto, joka on innoittanut osaa Australiasta, Yhdysvalloista ja Yhdistyneestä kuningaskunnasta.

Yksi syy tähän on se, että suurin osa brasilialaisesta kahvista viedään maasta ja siitä valmistetaan pikakahvia tai esivalmistettuja tuotteita, joita myydään ilman kahvin alkuperämerkintää. Tämä osa markkinoita on myös muuttunut paljon Vietnamin sodan päättymisen jälkeen saapuneen vietnamilaisen kahvin myötä, joka koostuu pääasiassa kovemmasta robusta-lajikkeesta. Jälkimmäistä voidaan viljellä matalammilla paikoilla. Se on laadultaan huonompaa ja huomattavasti halvempaa.

Rahakkaammat kahvinystävät, jotka tunnetusti kaipaavat helposti tunnistettavasta alkuperästä peräisin olevia papuja - yksittäisten viljelylohkojen, korkeuden ja viljelijän nimen lisäksi - arvostavat eniten afrikkalaisia (Ruanda, Etiopia) ja keskiaamerikkalaisia (Guatemala, Kolumbia) papuja.

Voisi päätellä, että Brasilian kahviteollisuus on ikään kuin kiven ja kannon välissä, sillä se menettää markkinaosuuttaan sadonkorjuusta lähtien sekä alhaisen että korkean hintaluokan kahvipaljoudessa, mutta se ei olisi täysin totta. Ensinnäkin brasilialaiset itse olivat itse asiassa tyytyväisiä nähdessään taloudellisen riippuvuutensa kahvin viennistä vähenevän. Sata vuotta sitten kahvin- ja maidontuottajien vaikutusvalta oli niin suuri, että syntyi kokonainen poliittinen järjestelmä, jolle oli ominaista usein korruptoituneiden maatalousoligarkioiden ylivalta keskushallintoon nähden ja jolle annettiin osuva nimitys café com leite (kahvi maidon kanssa) -politiikka. Kun maa teollistui vuoden 1930 vallankumouksen jälkeen, tämä järjestelmä - korruptioineen ja toimintahäiriöineen - hävisi luonnollisesti.

Tosiasia kuitenkin on, että Brasilia on menettänyt kilpailukykynsä yleisesti korkeiden infrastruktuurikustannusten, vahvan valuutan ja tunnetusti tehottoman"custo Brasil" -byrokratian vuoksi. Kaupan protektionismilla on myös merkitystä, sillä vihreiden papujen tuontikielto merkitsee, että paikalliset paahtimot eivät voi valmistaa sekoituksia eri alkuperää olevista pavuista, vaikka niistä saadaan usein kaikkein mielenkiintoisimpia ja monimutkaisimpia kahveja. Yksi São Paulon maineikkaista kahvipaahtimoista on jopa harkinnut perustavansa vähemmän protektionistisen Uruguayn alueelle tuodakseen ulkomailta raakapapuja, jotta niistä voitaisiin valmistaa ainutlaatuisia sekoituksia, jotka sitten toimitettaisiin Brasiliaan. Voidaan kysyä, että jos tuonti- ja vientiteollisuutta näyttää rajoitettavan kaikilla näillä tavoilla, miten sitten on kotimarkkinoiden laita?

Itse asiassa kulutus on suurta: keskimääräinen brasilialainen juo kahvia suunnilleen yhtä paljon kuin keskimääräinen italialainen. Se vain tapahtuu aivan eri tavalla - Brasiliassa kaikki on kiinnicafezinhosta. Tämä juoma valmistetaan seuraavasti: jauhettu kahvi keitetään valtavan sokerimäärän kanssa, suodatetaan uudelleenkäytettävän puuvillakankaan läpi ja annetaan hautua termospullossa muutaman tunnin ajan. Baristat ympäri maailmaa hämmästyisivät ajatusta, mutta sen kehittymisessä kansalliseksi perinteeksi on tietty logiikka. Historiallisesti paras kahvi oli tasapainoista, ja Brasiliassa saatavilla oleva kahvi oli huonolaatuista. Se oli voimakkaasti paahdettua, joten itse kahvijuoma tarvitsi sokeria peittämään huonosti palaneiden papujen epämiellyttävän kitkerän maun.

Koska tämä huono kahvi oli halpaa,cafezinho oli edullista, ja nykyään se on suuri osa vieraanvaraisuusrituaalia useimmissa kotitalouksissa. Tämä selittää myös sen, miksi Euroopassa ei ollut hienoa kahvilakulttuuria, sillä siellä kahvia juotiin perinteisesti kodin ulkopuolisissa sosiaalisissa yhteyksissä osittain siksi, että se oli eksoottinen tuontituote.

Nämä brasilialaiset tavat ovat kuitenkin muuttumassa. Korkeammalla sijaitsevat tilat tuottavat jo nyt korkealaatuisia arabicoja (Fazenda Ambiental Fortaleza São Paulon osavaltiossa on yksi parhaista), ja yhä useammat erikoistuneet maahantuojat Euroopassa ja englanninkielisessä maailmassa esittelevät brasilialaisten viljelijöiden pienempiä eriä "cup of excellence" -papuja (hyviä esimerkkejä ovat brittiläiset paahtimot Ozone, Has Bean ja Notes).

Myös paikalliset kulutustottumukset ovat muuttumassa. On epätodennäköistä, ettäcafezinho menettää paikkansa brasilialaisten sydämissä, mutta ainakin kaupunkiväestön keskuudessa on yhä enemmän todisteita siitä, että paikalliset alkavat arvostaa sitä, että brasilialainen kahvi maistuu paljon paremmalta, kun se on asiantuntevasti valmistettu. Yksi tämän orastavan suuntauksen edelläkävijöistä on São Paulon Coffee Lab, joka on suositussa Vila Madalenan kaupunginosassa sijaitseva kahvipaahtimo, kahvila ja kahvikauppa, jota johtaa jäljittelemätön Isabela Raposeiras. Siellä tarjoillaan vain brasilialaista kahvia, jonka asiantuntevat baristat ovat valmistaneet italialaisilla tuontikoneilla, ja siellä on jatkuvasti kiireistä. Viime aikoina Coffee Labin entisten opiskelijoiden ja palanneiden brasilialaisten ulkosuomalaisten diaspora on saanut aikaan uuden aallon erikoiskahvimestareita, kuten Takkø Café (entinen Beluga) ja KOF. Tulevaisuus näyttää lupaavalta.