Kahvin historia Etiopiassa

Taru kahvin alkuperästä

Kaldi esitteli mar jat päämunkille ja lisäsi kuvauksensa niiden ihmeellisestä vaikutuksesta. "Paholaisen työtä!" huudahti munkki ja heitti marjat tuleen. Muutamassa minuutissa luostari täyttyi paahtuvien papujen tuoksusta, ja muut munkit kokoontuivat tutkimaan asiaa. Pavut otettiin pois tulesta ja murskattiin hiilloksen sammuttamiseksi. Päämunkki määräsi, että jyvät sijoitettiin metsään ja peitettiin kuumalla vedellä niiden hyvyyden säilyttämiseksi. Sinä yönä munkit istuivat alas ja joivat runsaasti tuoksuvaa lientä ja vannoivat juovansa sitäjoka päivä pitääkseen itsensä hereillä pitkien yörukoustensa aikana.

Kahvin käyttö jo ennen klassista juomaa

Vaikka tämä suosittu tarina osoittaa uskonnollista hyväksyntää paahdettujen kahvimarjojen juomiselle, on myös spekuloitu, että etiopialaismunkit ovat pureskelleet marjoja piristeenä jo vuosisatojen ajan ennen niiden keittämistä. Etiopialaisten tietojen mukaan 600 vuotta sitten Jemeniin matkanneet etiopialaiset ja sudanilaiset kauppiaat pureskelivat marjoja matkalla kohteeseensa selviytyäkseen ankarasta ja vaikeasta matkasta. Myös kaffa-kansa ja muut etniset ryhmät, kuten oromot, tunsivat kahvin. He sekoittivat jauhettua kahvia voihin ja nauttivat sitä ravinnokseen. Tämä käytäntö, jossa jauhetut kahvipavut sekoitetaan ghee:hen (kirkastettu voi ), jotta saadaan erityinen voinen maku , on edelleen käytössä osissa Kaffaa ja Sidamoa, jotka ovat kahta tärkeintä kahvin tuotantoaluetta.

Ensimmäiset kirjalliset maininnat

Haudutettua kahvia, kuivaa, paahdettua, jauhettua pehmeää juomaa kutsutaan nimillä Bunna (amharaksi), Bun (tiigrignaksi), Buna (Oromiyaksi), Bono (Keffichoksi) ja Kaffa (Guragignaksi). Noin vuodelta 900 jKr. peräisin olevissa arabialaisissa tieteellisissä asiakirjoissa viitataan Etiopiassa "buna" -nimellä tunnettuun juomaan. Tämä on yksi varhaisimmista viitteistä etiopialaiseen kahviin sen keitetyssä muodossa. Vuonna 1454 Adenin mufti vieraili tiettävästi Etiopiassa ja näki, kuinka Etiopiassa juotiin omaa kotitekoista juomaa. He olivat hyvin vaikuttuneita juomasta, joka paransi heidät kärsimyksistään. Heidän hyväksyntänsä ansiosta kahvi tuli suosituksi Jemenin dervissien keskuudessa, jotka käyttivät sitä uskonnollisissa seremonioissa, ja myöhemmin se otettiin käyttöön Mekan kaupungissa.

Maailman ensimmäiset kahvilat

Kahvin muuttuminen suosituksi seurustelujuomaksi tapahtui Mekassa ensimmäisten kahviloiden perustamisen myötä. Kaveh Kanes-nimellä tunnetut kahvilat olivat alun perin uskonnollisia kokoontumispaikkoja, mutta niistä tuli pian sosiaalisia kokoontumispaikkoja, joissa juoruttiin, laulettiin ja kerrottiin tarinoita. Kahvin yleistyessä suosituksi juomaksi siitä tuli pian kiivaan keskustelun aihe hurskaiden muslimien keskuudessa.

Kahvin elämä Mekassa

Kahvia tarkoittava arabian kielen sana"kahwah" on myös yksi monista viiniä tarkoittavista sanoista. Kirsikan kuorta kuorittaessa kirsikan hedelmäliha kävi, jolloin siitä saatiin väkevää juomaa. Jotkut ovat väittäneet, että Koraani kieltää viinin tai päihdyttävien juomien käytön, mutta toiset muslimit ovat väittäneet kahvin puolesta, että se ei ole päihdyttävää vaan piristävää. Kiista kahvista nousi esiin vuonna 1511 Mekassa. Mekan kuvernööri Beg näki joidenkin ihmisten juovan kahvia moskeijassa, kun he valmistautuivat yölliseen rukousvalvojaisiin. Hän karkotti heidät raivoissaan moskeijasta ja määräsi kaikki kahvilat suljettaviksi. Kahvi tuomittiin epäterveelliseksi sekoitukseksi, ja kaksi persialaista lääkäriä, Hakimanien veljekset, halusivat kieltää kahvin, koska melankoliset potilaat, jotka muuten olisivat maksaneet lääkäreille hoidosta, käyttivät kahvia suosittuna lääkkeenä. Mekan mufti kannatti kahvia. Asia ratkaistiin lopulta, kun Kairon sulttaani puuttui asiaan ja antoi Khair Begille moitteita siitä, että hän oli kieltänyt kahvin, jota Kairossa nautittiin paljon, kuulematta häntä. Kun Khair Begiä syytettiin vuonna 1512 kavalluksesta, sulttaani tapatti hänet. Kahvi säilyi Mekassa.

Islamilaiset kahvilat kohtaamispaikkoina

Mielikuvaa kahviloista uskonnollisten fanaatikkojen vääryyden ja kevytmielisyyden paikkoina on liioiteltu... Itse asiassa muslimimaailma oli eurooppalaisen kahvilayhteiskunnan ja Lontoon kahviloiden, joista tuli kuuluisia lontoolaisia klubeja, edelläkävijä. Ne olivat älymystön kohtaamispaikkoja, joissa vaihdettiin tietoja ja juoruja ja joissa asiakkaita viihdytettiin säännöllisesti perinteisillä tarinoilla.

Vaeltava kahvi

Arabian niemimaalta kahvi vaelsi itään. Muslimikauppiaat ja -matkailijat toivat kahvin Sri Lankaan (Ceyloniin) vuonna 1505. 1600-luvulla Baba Budan toi Lounais-Intiaan hedelmällisiä kahvipapuja, ehjäkuorisia marjoja, palatessaan pyhiinvaellusmatkalta Mekasta.

Kahvin matka

Vuonna 1517 kahvi saapui Konstantinopoliin Salim I:n valloitettua Egyptin, ja vuonna 1530 se otettiin käyttöön Damaskoksessa. Konstantinopoliin avattiin kahvilat vuonna 1554, ja niiden tulo aiheutti uskonnollisista syistä johtuvia mellakoita, joiden vuoksi ne suljettiin väliaikaisesti. Ne kuitenkin kestivät kritiikin, ja niiden ylellisistä sisätiloista tuli radikaalia poliittista ajattelua ja toisinajattelua harjoittavien säännöllinen kokoontumispaikka.

Kahvi ensimmäistä kertaa Euroopassa

Venetsialaiset kauppiaat toivat kahvin Eurooppaan vuonna 1615, muutama vuosi sen jälkeen, kun tee oli ilmestynyt vuonna 1610. Sen käyttöönotto aiheutti jälleen kiistaa Italiassa, kun jotkut papit ehdottivat Mekan mullahien tapaan, että kahvi pitäisi kieltää, koska se oli paha juoma. Onneksi paavi Klemens VIII (1592-1605) nautti juomasta niin paljon, että hän julisti,että "kahvi pitäisi kastaa, jotta siitä tulisi todellinen kristillinen juoma". Ensimmäinen kahvila avattiin Venetsiassa vuonna 1683. Piazza San Marcon aukiolla sijaitseva kuuluisa Florianin kahvila, joka perustettiin vuonna 1720, on Euroopan vanhin säilynyt kahvila. 1600- ja 1700-luvuilla kahvilat lisääntyivät Euroopassa. Mitään kahviloiden kaltaista ei ollut koskaan aiemmin ollut olemassa. Se oli uusi paikka, jossa saattoi nauttia suhteellisen halpaa ja piristävää juomaa hyvässä seurassa hyvän elämäntyylin parissa. Näin syntyi sosiaalinen tapa, joka on kestänyt yli 400 vuotta.

Englannin ensimmäinen kahvila - Oxford

Vuonna 1650 Jacob-niminen mies avasi Englannin ensimmäisen kahvilan Oxfordissa, ei Lontoossa, vuonna 1650. Koko Souls' Collegen läheisyyteen perustetusta kahvikerhosta tuli lopulta Royal Society. Ensimmäinen kahvila Lontoossa, St. Michael's Alleyllä, avattiin vuonna 1652. Vakuutusmaailman tunnetuin nimi, Lloyds of London, aloitti elämänsä kahvilana Tower Streetillä. Sen perusti vuonna 1688 Edward Lloyd, joka laati luettelot asiakkailleen vakuutetuista laivoista. Kahviloiden suosion nopean nousun vuoksi 1600-luvulla Euroopan suurvallat kilpailivat keskenään kahviviljelmien perustamisesta siirtomaihinsa. Vuonna 1616 hollantilaiset saivat yliotteen viemällä kahvikasvin Jemenin Mochasta Alankomaihin, ja vuonna 1658 he aloittivat laajamittaisen viljelyn Sri Lankassa. Vuonna 1699 pistokkaita siirrettiin onnistuneesti Malabarilta Jaavalle. Vuonna 1706 näytteitä Jaavan kahvitaimista lähetettiin Amsterdamiin. Taimia kasvatettiin kasvitieteellisissä puutarhoissa ja jaettiin puutarhureille ympäri Eurooppaa.

Kahvi kulki ympäri maailmaa

Muutamaa vuotta myöhemmin, vuonna 1718, hollantilainen kahvi siirrettiin Surinamiin, ja pian sen jälkeen Etelä-Amerikan kasvi menestyi hyvin, ja Etelä-Amerikasta tuli maailman kahvikeskus. Vuonna 1878 kahvin matka maailman ympäri teki täyden ympyrän, kun britit loivat perustan Kenian kahviteollisuudelle tuomalla kahvikasvin brittiläiseen Itä-Afrikkaan, aivan naapurimaahan Etiopiaan, jossa kahvi oli löydetty ensimmäisen kerran tuhat vuotta aiemmin.

Coffea Arabica

Nykyään Etiopia on Afrikan tärkein kaffa- ja Sidamo-pavun viejä, joka tunnetaan nykyään Arabica-kahvina, maailman parhaimpana kahvina ja Etiopiassa alkuperäisenä lajikkeena. Coffea Arabica, jonka kasvitieteilijä Linnaeus määritteli vuonna 1753, on toinen kahdesta pääasiallisesta lajikkeesta, joita käytetään suurimmassa osassa tuotantoa, ja sen osuus maailman kahvista on tällä hetkellä noin 70 prosenttia.

Coffea Canefora

Toinen tärkeä laji on Coffea Canefora eli Robusta, jonka tuotanto on nykyään kasvussa , koska Robusta-kahvikasvit tuottavat parempia satoja ja ovat vastustuskykyisiä kuolevuutta vastaan. Robustaa käytetään yleisimmin sekoituksissa, mutta arabica on ainoa kahvi, jota juodaan sellaisenaan eikä sekoitettuna. Etiopiassa viljellään ja juodaan juuri tätä kahvia. Arabica- ja Robusta-kahvipuut tuottavat satoa 3-4 vuoden kuluessa istutuksesta ja pysyvät tuottavina 20-30 vuotta. Arabica-kahvipuut viihtyvät parhaiten kausiluonteisessa ilmastossa, jonka lämpötila vaihtelee 15-24 °C:n välillä, kun taas robusta suosii päiväntasaajan ilmastoa.

Viljelyolosuhteet

Etiopian Kaffan maakunnassa suurin osa Arabica-kahvipuista kasvaa kumpuilevien kukkuloiden ja metsien keskellä hedelmällisellä ja kauniilla alueella. Ilmasto on ihanteellinen 1 500 metrin korkeudessa, ja kasveja suojaavat hyvin suuret metsäpuut, jotka antavat varjoa keskipäivän auringolta ja säilyttävät maaperän kosteuden. Nämä ovat perinteisesti ihanteelliset olosuhteet kahvin viljelylle. Kahvin jalostusmenetelmiä on kaksi: märkä ja kuiva. Kaupallisesti märkä menetelmä on suositeltavin, mutta pientuottaja, joka kerää kirsikoita vapaasti, voi säästää aikaa sadonkorjuun jälkeen kuivaamalla pavut auringossa ja myymällä ne suoraan asiakkaille paikallisilla markkinoilla.

Etiopian kahvien monimuotoisuus

Etiopian omaleimaiset kahvilajikkeet ovat erittäin kysyttyjä. Kunkin alueen kahvi maistuu hieman erilaiselta riippuen kasvuolosuhteista. Eniten viljelty kahvi tulee Hararista, jossa suosituin lajike on Longberry, jonka maku muistuttaa viiniä ja on hieman hapokas. Etelässä sijaitsevasta Sidamasta peräisin oleva kahvi maistuu epätavalliselta ja on erittäin suosittua, erityisesti Yirgacheffeksi kutsutut pavut. Etiopialainen kahvi on ainutlaatuista, eikä siinä ole kenialaisten merkkien liiallista kirpeyttä tai happamuutta. Jemeniläinen Mocca-kahvi (englanninkielinen versio on Mocha) on lähimpänä etiopialaista kahvia, sillä se on peräisin samasta paikasta kuin Kaffa- ja Sidamo-pavut. Etiopialainen kahvi on yksi maailman parhaista kahveista. Yirgacheffen pavuista nauttivat asiantuntijat ympäri maailmaa niiden omaleimaisen maun vuoksi.

Harar

Harar-kahvi kasvaa itäisellä ylängöllä. Pavut ovat keskikokoisia ja väriltään vihertävänkeltaisia. Sen happopitoisuus on keskivahva, se on täyteläinen ja siinä on erottuva mokkainen maku. Se on yksi maailman premium-kahveista.

Wollega

Wollega (Nekempte) -kahvi kasvaa Länsi-Etiopiassa, ja keskikokoiset tai rohkeat pavut ovat tunnettuja hedelmäisestä maustaan. Se on väriltään vihertävän ruskeaa, happamuudeltaan ja täyteläisyydeltään hyvää. Monet paahtimot ovat lisänneet tätä makua sekoituksiinsa, mutta sitä voidaan myydä myös alkuperäisenä gourmet-makuna tai valintakahvina.

Limu

Limu-kahvi tunnetaan mausteisesta maustaan, ja se houkuttelee monia paahtimoita. Siinä on hyvä happamuus ja täyteläisyys, ja pesty Limu on yksi premium-kahveista. Sen pavut ovat keskikokoisia, väriltään vihertävän sinisiä ja muodoltaan useimmiten pyöreitä.

Sidama

Sidama-kahvin pavut ovat keskikokoisia ja väriltään vihertävän harmaita. Tasapainoisesta ja hyvästä maustaan tunnettua pestyä Sidamo-kahvia kutsutaan makeaksi kahviksi. Sen happamuus on mieto ja runko hyvä, ja sitä tuotetaan maan eteläosassa. Sitä sekoitetaan aina gourmet- tai erikoiskahviksi.

Yirgacheffe

Yirgacheffe-kahvissa on voimakas kukkien maku. Pesty Yirgacheffe on yksi parhaista Highlandsin kahveista. Siinä on mieto happamuus ja täyteläinen runko. Paahtimot ovat kiinnostuneita sen hienovaraisista mauista ja ovat valmiita maksamaan siitä lisämaksun.

On myös muita kahveja, kuten Tepi ja Bebeka, jotka tunnetaan alhaisesta happamuudestaan mutta paremmasta täyteläisyydestään.

Etiopialainen kahviseremonia

Mikään vierailu Etiopiaan ei ole täydellinen ilman taidokasta kahviseremoniaa, joka on perinteinen etiopialainen vieraanvaraisuuden muoto. Kahviseremonia on olennainen osa sosiaalista elämää. Seremoniaa johtaa yleensä nuori nainen, jolla on perinteinen etiopialainen valkoinen mekko, jossa on värikkäät kudotut reunukset. Prosessi alkaa seremoniavälineiden asettamisella pitkien tuoksuvien ruohojen päälle. Nainen ottaa pestyt vihreät kahvipavut, paahtaa ne tasaisella pannulla hiilien päällä ja ravistelee pannua edestakaisin, jotta pavut eivät pala. Kun pavut alkavat nousta esiin, kahvin täyteläinen aromi sekoittuu suitsukkeen huumaavaan tuoksuun, joka poltetaan aina seremonian aikana. Aistikokemusta rikastuttaa vielä se, että kun kahvipavut ovat mustuneet ja niistä on imetty aromaattista öljyä, nainen ottaa paahdetun kahvin ja kävelee huoneen ympäri antaen vastapaahdetun kahvin tuoksun täyttää ilman. Hän palaa paikalleen murskaamaan pavut ja jauhaa kahvin morttelilla . Jauhettu kahvi keitetään sitten mustassa kattilassa, jossa on kapea suulake ( jebena), joka täyttää huoneen aromilla.

Tarjoilu

Haudutettu kahvi ohjataan useaan kertaan hienon siivilän läpi ennen kuin se tarjoillaan perheelle, ystäville ja naapureille, jotka ovat odottaneet ja seuranneet prosessia. Nainen kaataa kultaisen kahvivirran siroasti ja asiantuntevasti pieniin kuppeihin, joita kutsutaan nimellä "cini" (si-ni), vähintään metrin korkeudelta kaatamatta juomaa. Kahvi tarjoillaan runsaan sokerin kera, ja sen seurana on perinteisiä välipaloja, kuten popcornia, maapähkinöitä tai keitettyä ohraa. Toista ja kolmatta kupillista kahvia voi odottaa. Toinen ja kolmas annos ovat niin tärkeitä, että kullakin annoksella on oma nimensä; ensimmäinen annos on nimeltään "Abol", toinen annos on "Huletegna" (toinen) ja kolmas annos on "Bereka". Kahvia ei jauheta toista ja kolmatta annosta varten, vaan osa jauhetusta kahvista säästetään yleensä näitä kahta tilaisuutta varten.

Kahvin merkitys Etiopiassa

Kahviseremoniat ovat tärkeitä sosiaalisia tapahtumia. Niissä keskustellaan ajankohtaisista kysymyksistä ja politiikasta, mikä johtaa hengen muuttumiseen, sillä se ruokkii ja ravitsee sosiaalisia suhteita. Muinainen sananlasku kuvaa parhaiten kahvin asemaa Etiopian elämässä: "Buna dabo naw", joka tarkoittaa "Kahvi on leipämme!".