Kahvin maistelu kuppauslomakkeen avulla

Cupping: ammattimainen kahvinmaistelu

Ennen kuin kahvi pakataan ja myydään vähittäismyymälöissä ja kahviloissa, useat kahviammattilaiset lajittelevat ja maistelevat kahvinäytteet. Ostajat, paahtimot, baristat ja monet muut arvioivat kahvia cupping-menetelmällä.

Cupping on maistelumenetelmä, jolla arvioidaan kahvin laatua.Tasapuolisen ja asianmukaisen toimintaympäristön takaamiseksi tässä kahvinäytteiden tutkimisessa on laadittutarkat säännöt ja menettelyt. Sen varmistamiseksi, että näitä menetelmiä ei voida noudattaa ainoastaan erikoistuneessa laboratoriossa. Standardoitu kuppaus voidaan suorittaa esimerkiksi suoraan kahvinviljelijän jalostusasemalla.

Kuppauksessa arvioidaan subjektiivisesti seuraavia kahvin ominaisuuksia:aromi, maku, jälkimaku, happamuus, runko, tasalaatuisuus, tasapaino, kupin kirkkaus, makeus ja kahvinyleinentuntuma. Kaikkien näiden tärkeiden parametrien osaltakahvin arviointiin käytetääncupping-lomaketta, jonka tuloksena saadaankahvinlaadullinen arvo: cupping-pistemäärä.

Ammattimainen kahvinmaistaja voi saada kahvin laatuinstituutinmyöntämän sertifikaatin. Joka vuosi järjestetään myös kahvinmaistelun maailmanmestaruuskilpailut. Cuppingin yleisin tarkoitus on ostaa laatukahvia. Kuppausta tehdään kahvitilalla, toimittajilla, paahtimolla ja hyvässä kahvilassa.

Yleisimmät syyt kahvin kuppaamiseen

erojen ja yhtäläisyyksien vertailu ja kahvin arviointi
kahvien arviointi tietyn kahvityypin aistittavan profiilin määrittämiseksi.
kahvinäytteiden analysointi paahtamisprofiilin tai kahvinvalmistusmenetelmän parantamiseksi.
asiakkaiden mieltymysten tunnistaminen
asiakaskoulutus ja -viestintä
markkinointi ja tuoteinnovaatiot
oma aistinvarainen koulutus (kahvin makujen ja aromien hahmottamistaitojen harjoittelu)

SCA:n cupping-standardit

Cuppingia varten tarvitsemme näytteen arvioitavasta kahvista, joka on paahdettu mieluiten 24 tunnin sisällä ennen maistamista. Tuoreiden paahdettujen papujen tulisi sitten levätä vähintään 8 tuntia.

Asianmukainen paahtaminen kestää 8-12 minuuttia, eikä tuloksessa saa olla havaittavaa paahteisuutta. Tuoreen paahdetun kahvin näyte jäähdytetään välittömästi suunnilleen huoneenlämpöön ja säilytetään kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa suljetussa astiassa kahvin saastumisen estämiseksi.

Välttämättömät välineet ammattimaiseen kuppaukseen:

Paahtaminen - valmistelu	Ympäristö	Mittaaminen - valmistelu
Kahvinäyte paahtimesta	Hyvä valaistus	Vaaka
Mylly	Puhdas ympäristö	Maisteluastia ja kansi
Agtron*	Maistelupöydät	Maistelulusikat
	Calm	Kuumavesilaite
	Mukavuuslämpötila	Tarvittavat lomakkeet
	Häiriötekijöiden välttäminen (puhelin jne.)	Kirjoitusvälineet

*Agtronia käytetään paahtamisen skaalaamiseen. Laite mittaa infrapunavalon avulla paahtoasteen.

Kahvin valmistusprosessi laadunarviointia varten

Vakiokuppausastiat ovat karkaistusta lasista tai keramiikasta valmistettuja kulhoja tai kuppeja, joiden tilavuus on 207-266 ml.
Kulhon koosta riippuen lasketaan oikeaveden ja kahvinsuhde. Optimaalinen suhde on 8,25 grammaa kahvia (+/- 0,25 grammaa) 150 ml:aan vettä.
Tämä on kokonaisten, vielä jauhamattomien paahdettujen kahvipapujen paino. Nejauhetaan juuri ennen kuppausta, enintään 15 minuuttia ennen kaatamista.
Cupping testataan yleensä useilla näytteillä. On tärkeää valmistaa kaksi erää kahvia kutakin näytettä varten. On tärkeää varmistaa, että testattavaan näytteeseen ei pääse hiukkasia edellisestä jauhatuksesta, ensimmäinen erä kahvia jauhetaan ja vasta toinen erä käytetään itse kuppausnäytteeseen.
Jauhetut pavut kaadetaan puhtaaseen, pehmentämättömään veteen, jonka lämpötilaon95 °C. Heti kun kahvia aletaan kaataa, seurataan aikaa. Kahvin annetaan olla kulhossa 4 minuuttia.
Tämän jälkeen lusikka (syvempi kuppausta varten suunniteltu lusikka)rikkoo pinnalle muodostuneen jauhetun kahvinkuoren. Tämä on yksi kuppausprosessin kauneimmista hetkistä, sillä juuri kuoren rikkoutuessa kehittyy kahvin aromi.
Lopuksi kahta kuppauslusikkaa käytetään kahvihiukkasten poimimiseen pinnalta , ja kulhoissa oleva kahvi on valmis maistettavaksi ja arvioitavaksi.

Yksittäisten kahviparametrien cupping-pisteet

Cupping-lomakkeessa on kaksi asteikkoa joillekin arvioinnin osa-alueille. Vaakasuoralla asteikolla pisteytetään kunkin kahvin ominaisuuden laatu, kun taas pystysuoralla asteikolla kirjataan kyseisen aistinvaraisen osatekijän voimakkuus arvioijalle.

Aromi arvioidaan kuivana ja märkänä, eli kuivana jauhetun kahvin aromi ja aromi veden kaatamisen jälkeen. Kuiva aromi arvioidaan jauhamalla kahvi, jolloin kahvin aromit vapautuvat kahvimyllyssä, ja sitten haistelemalla kulhoon jauhettua kahvia. Märkä aromi on voimakkaimmillaan, kun kahvin kuori rikotaan.
Kahvin päähenkilö, maku, on yksi ensivaikutelmista. Sen herättää kahvin tuoksu ja se viipyy suussa vielä maistamisen jälkeenkin jälkimakuna. Makuarvosana on tulosta makujen yhdistelmän voimakkuuden, laadun ja monimutkaisuuden tuntemuksesta.
Jälkimaussa tarkoitamme suussa viipyvän positiivisen maku- ja aromiaistimuksen kestoa.
Happamuus "kirkastaa" kahvin makua. Jos se on miellyttävä, se lisää raikkauden ja eloisuuden tunnetta. Epämiellyttävä ja liian voimakas happamuus voi muodostua hallitsevaksi osaksi kahvin makuelämystä. Arvioidaan myös, kuvastaako se näytteen aromaattista profiilia ja sen alkuperän ominaispiirteitä.
Kahvin kehon laatu perustuu nesteen suutuntumaan. Kehon voimakkuus ei kuitenkaan välttämättä kerro tutkittavan ominaisuuden laatuasteesta.

Makujen yhdenmukaisuutta eri kupeissa, joissa on käytetty samaa kahvinäytettä, kutsutaan tasalaatuisuudeksi. Makuerot alentavat arvosanaa. Jokaisesta tasalaatuisesta kupista annetaan 2 pistettä, enintään 10 pistettä viidestä samanlaisesta kupista.
Tasapainoksi kutsutaan sitä, miten kaikki kahvin osatekijät toimivat yhdessä tuottaakseen tyydyttävän kupin. Pistemäärä vähenee, jos jokin kahvin osa-alue puuttuu tai on hallitseva.
Toinen kriteeri on kupin puhtaus. Tutkitussa näytteessä ei saa olla häiritseviä tai negatiivisia vaikutteita. Näin puhdas kuppi saa 2 pistettä.
2 pistettä saa myös kuppi, jossa on makeutta. Miellyttävä täyteläisen maun tunne, jonka vastakohtana voi olla kirpeä "vihreä" maku.
Kahvi, joka on täyttänyt odotukset luonteensa ja alkuperänsä vuoksi, saa korkeat pisteet kokonaistuntuman arvioinnissa.
Lopuksi kahvin virheet lasketaan kahdessa vaiheessa. Ensin tarkastellaan, kuinka monessa näytteessä on havaittavissa mutta ei merkittäviä epämiellyttäviä makuvirheitä, jotka liittyvät yleensä pääasiassa kahvin aromitekijöihin. Tämän jälkeen maistelija keskittyy epätoivottuun makuun, mutta se on luokiteltava virheeksi ja kuvattava. Ensimmäistä virhetyyppiä arvioidaan 2 pisteellä ja toista 4 pisteellä. Tämä arvosana kerrotaan niiden kuppien lukumäärällä, joissa vika havaittiin. Tulos vähennetään kuppien kokonaispisteytyksestä.

Jokainen kahvi kuppauspöydässä pisteytetään 6-10 pisteen välillä jokaisesta arvioidusta kahviparametrista. Kun arvioitujen parametrien pisteet lasketaan yhteen, saat tulokseksi arviolta 80-95 pistettä.

Kahveja, jotka saisivat alle 6 pistettä tietystä parametrista, ei pidetä valikoivina, joten tämän lomakkeen arviointiasteikolla ei saavuteta tällaisia pisteitä. SCA:n mukaan valintakahvin kynnysarvo on 80 cupping-pistettä. Kahvit, joidenkokonaisarvosana on yli 95 pistettä, ovat erittäin harvinaisia.

Miten cupping-lomake täytetään?

Eri ominaisuuksien, kuten happamuuden ja täyteläisyyden, arvioinnin perustason määrittäminen voi olla hieman hankalaa. Se edellyttää suuren määrän kahvien maistamista, usein toistuvia maistamisia ja lomakkeen johdonmukaista käyttöä. Täytä aina ensin koko lomake, myös näytteiden numerot (tai kahvien nimet), jotta et sekoita kahveja keskenään.

Cupping-pisteet jokaiselle kahvin ominaisuudelle

Tarkastellaan nyt tarkemmin yksittäisiä kahvin ominaisuuksia, joista on annettu pisteet. Tai pikemminkin sitä, miten kirjoitat omat vaikutelmasi maistamistasi kahveista lomakkeeseen, jotta saat maistamillesi kahveille asianmukaisen arvosanan. Cupping-pisteytyksesi.

1. Paahtoaste, aromi ja kahvin maku

Tarkista ensinkaikkien näytteidenpaahtoaste. Jos ne ovat samalla tasolla ja tämä taso on sopiva luokitukseen, merkitse pystysuoran asteikon keskelle.
Tarkista sitten kahvin kuiva aromi. Kuinka voimakas se on, miten se vaikuttaa sinuun ja mitä erityisiä, miellyttäviä tai epämiellyttäviä sävyjä havaitset siinä. Lomakkeen pystysuora asteikko osoittaa aina voimakkuuden. Anna siis nopea viiva osoittaaksesi, kuinka voimakas aromi on.
Kun olet kaatanut kuumaa vettä, arvioikahvin märkäaromi. Oikein, sinun pitäisi paljastaa muut aromit. Silloin nuoteista tulee voimakkaampia ja voit jo haistaa esimerkiksi mansikoita, pähkinöitä, suklaata tai karamellia.
Noudata samaa menettelyä kuin kuiva-aromille. Käytä laatikon toista vaakasuoraa viivaa ja oikealla olevaa pystysuoraa asteikkoa. Kahvit, joissa ei ole häiritseviä aromeja, joissa on useita erilaisia aromeja ja joiden aromi on voimakkaampi, saavat parhaan arvosanan. Esimerkiksi kahvi, joka tuoksuu suklaalta ja pähkinöiltä ja jonka aromi on keskivahva, saa todennäköisesti arvosanan 7,25-7,5. Kun taas kahvi, jossa on marjojen, kukkien ja mausteiden tuoksuja ja joka on erittäin voimakas, saisi 8,5 pistettä tai enemmän.

Haista jauhetun kahvin kuiva aromi. Tutustu kahvin aromien eroihin ja kehitykseen kuuman veden kaatamisen jälkeen.

2. Kahvin maku ja jälkimaku

Maku aistitaan siitä hetkestä lähtien, kun otat kahvinsuuhusi. Kahvin tuoksu on laukaiseva tekijä, ja se viipyy suussa vielä maistamisen jälkeenkin. Se on kaikki, mitä tunnet nenän kautta, kielelläsi ja suupielessäsi. Makupisteet syntyvät kahvin monista miellyttävistä makuvivahteista.
Jälkimaku on kahvin viimeinen jälkivaikutelma. Sitä voi kuvailla esimerkiksi mauttomaksi, kirpeäksi, poltetuksi, miedoksi tai makeaksi. Jälkimaku, joka viipyy ja on miellyttävä, saisi korkeimmat pisteet pistetaulukossa.

3. Kahvin happamuus tai hapokkuus

Maista kuppilusikalla yhdellä kulauksella. Happamuudenhuomaa parhaiten kielen takaosassa. Onko kahvi miellyttävän hapokas vai vain hapan? Jos tunnet voimakasta happamuutta eikä mitään makeutta, kahvin maku olisi hyvin epämiellyttävä.
Kun happamuus on vähäistä, kahvi on mautonta.Oikea määrä monimutkaista happamuutta ja makeutta johtaa monien hedelmäisten makujen aistimiseen kahvissa, ja setulisi pisteyttää korkealle. Vaakasuoralle asteikolle merkityn pistemäärän pitäisi ensisijaisesti määrittää happamuuden laatu, orgaanisten happojen monipuolisuus ja myös happamuuden voimakkuus.
Tässä yhteydessä on otettava huomioon myös kahvin alkuperä ja käsittelymenetelmä. Esimerkiksi afrikkalainen kahvi palkitaan hieman heikommin korkeasta happamuudesta. Tämä johtuu siitä, että odotamme afrikkalaisen kahvin olevan happamampaa kuin esimerkiksi Etelä- tai Keski-Amerikasta peräisin olevan kahvin.

4. Keho

Jotta kahvi saisi korkeat pisteet täyteläisyydestä, sillä on oltava suhteellisen raskas täyteläisyys yhdistettynä miellyttävään suutuntumaan. Tätä tuntemusta kuvaa parhaiten, jos annat kahvin"seistä" jahierot kielen suupielen yläosaa vasten.
Voimakkaammin paahdetuilla kahveilla on raskas runko. Mitä raskaampi ja tiheämpi runko, sitä alhaisempi happamuus. Voit kuvata kahvin runkoa esimerkiksi seuraavasti: täyteläinen, heikko, runsas ja niin edelleen.

5. Kahvin makujen tasapaino

Arvioi, miten happamuus, maku, jälkimaku ja runko täydentävät toisiaan. Siinä tarkastellaan, onko jokin komponentti muita voimakkaampi.

Arvioidaan, kun kahvin lämpötila laskee alle 40 °C:n:

Kahvin makeus

Edustaa itse makeita sävyjä. Onko makeutta jäljellä? Jos ei ole, rastitetaan viallista kuppia vastaava ruutu ja vähennetään 2 pistettä.
Tällä luokalla ei kuitenkaan ole mitään tekemistä kahvin yleisen makeuden kanssa. Se osoittaa ainoastaan, onko jossakin sarjan kupissa makeutta ei lainkaan.

Kupin puhtaus

Arvioidaan maistelun aikana syntyneitä hajuhaittaa aromissa tai maussa.
Jos kupissa on häiriötekijöitä ja negatiivisia vaikutelmia, ruutu rastitetaan ja vika merkitään muistiinpanoihin ja 10 pisteestä vähennetään 2 pistettä.

Tasalaatuisuus

Arvioidaan, jos kustakin kahvista valmistetaan useampi kuin yksi näyte. Maistuvatko kaikki kupit samalta? Jos jokin kuppi eroaa, se merkitään lomakkeeseen ja kokonaispistemäärästä vähennetään 2 pistettä.
Jos ruutu on rastitettu, siirrytään puhtaaseen kuppiin. Jos mitään ei ole rastitettu, kahvi saa 10 pistettä kyseisestä kategoriasta. Puhdas kuppi ja makea saavat myös 10 pistettä.

Yleisarvosana

Kuvaa kokonaisvaikutelma maistiaisesta. Lomakkeen ainoa kohta, jossa mielipiteelläsi on merkitystä.

Lopullinen pisteytys

Huonolaatuiset tai negatiiviset aromit merkitään virheiksi. Jos kahvi on hyvin käsitelty, siinä ei pitäisi olla virheitä. Minkä tahansa vian havaitsemista tietyssä kahvissa ei todennäköisesti pidetä valintana. Jos olet siis rastitellut kaikki "puhdas kuppi" -luokan ruudut , sinun on vähennettävä pisteitä virheestä.
Mitä minun pitäisi tehdä, jos tietyssä kahvissa on enemmän kuin yksi vika? Vaihtoehtoja on useita. Voit joko laskea ne yhteen ja vähentää 6 pistettä kokonaispistemäärästä ja merkitä muistiin, miksi, tai voit valita vian vikatasolla ja kertoa sen kuppien lukumäärällä.
Kun olet syöttänyt kaikki numerot kunkin luokan oikeassa yläkulmassa oleviin pieniin ruutuihin, laske kaikki pisteet yhteen ja kirjoita tämä luku kokonaispisteiden alle. Jos kuppi on viallinen, vähennä virheestä saadut pisteet. Jos virheitä ei ole, voit kirjoittaa näihin ruutuihin 0 ja laskea yhteen lopulliset pisteet ja kirjoittaa ne oikeassa alakulmassa olevaan ruutuun.

Suositeltavat työkalut kahvin arviointia varten

Kahvin makujen ja aromien tutkimiseksi tutkijat ja kahviasiantuntijat ovat koonneet erilaisia apuvälineitä, joiden avulla voimme selventää ja selkeyttää käsitystämme kahvin mauista ja aromeista. Laajimmin käytetty apuväline kahvin tuoksujen määrittelyyn onCoffee Flavour Circle, jonka voi ladata, tulostaa ja käyttää kahvin makujen oikeiden määritelmien löytämiseen.

Se on ympyrädiagrammi, jossa esitetään yleisimmät kahvista löytyvät aromit. Ne ovat loogisessa, peräkkäisessä järjestyksessä ja merkittyväreillä, jotka tukevat näiden makujen havaitsemista . Tämä SCA:n julkaisema makupyörä on luotu World Coffee Research Sensory Lexicon -teoksen pohjalta, ja se on vapaasti ladattavissa heidän verkkosivuiltaan.

Sensory Lexicon onkahvin aistittavien ominaisuuksien universaalin kielen sanakirja ja väline niiden mittaamiseen. Se kuvaa kahvin sisältämiä makuja, aromeja ja koostumuksia . Nämä aistimamme kahvielämykset ovat seurausta kemikaalien kokonaisuudesta, joka määräytyy siemenen geenien, maaperän ja kahvin yleisen käsittelyn perusteella hedelmän alkuperästä kuppiin asti. Koska kahvi on yksi kemiallisesti monimutkaisimmista elintarvikkeista, aistinvarainen sanasto auttaa meitä tunnistamaan ja määrittelemään makuja sitä nauttiessamme.