Kylmän haudutuksen valmistaminen asiantuntijan näkökulmasta

Happamuus kylmässä haudutuksessa

Syy, miksi monet pitävät kylmästä juomasta, on sen alhaisempi happamuus, jonka testit vahvistavat. On kuitenkin otettava huomioon, että myös paahtaminen vaikuttaaalhaisempaan happamuuteen. Tämä johtuu siitä, että titrattavissa oleva kokonaishappopitoisuus pienenee paahtoasteen kasvaessa.

Oikean paahtoasteen valinta voi siis olla tärkeämpää kuin valmistusmenetelmä. Jos pitäydyt yksittäisessä pavussa, paahtomenetelmä voi auttaa sinua saavuttamaan halutun happamuuden tai happamattomuuden.

Nyt takaisin tutkimukseen. Ensi silmäyksellä pH:ssa tutkimuksissa havaitut erot saattavat vaikuttaa vähäisiltä, mutta todellisuudessa jopa kymmenesosien suuruiset arvojen muutokset ovat huomattavia.

Alhaisimmat pH-arvot (eli korkeampi happamuus) sekä Nariñon (4,81 pH) että Huilan (4,88 pH) osalta havaittiin karkealla jauhatuksella ja 14 tunnin uutolla. Kuten hyvin tiedetään, lyhyempi uutto johtaa yleensä korkeampaan happopitoisuuteen myös kuumassa kahvissa.

Lisäksi pH:n määrä riippuu alkuperämaasta, kahvin kypsyydestä, käsittelystä ja koko kahvin käsittelyprosessista. Tämä käy ilmi myös tutkimuksista, joiden mukaan kyseiset testatut kahvit ovat keskimäärin happamampia kuin eri puolilta maailmaa peräisin olevat kahvit. Eri maista peräisin olevien kahvien pH-arvot vaihtelevat 4,96 ja 5,14 pH:n välillä.

Kuuma vs. kylmä kahvi

Olet epäilemättä kokenut, että olet keittänyt kahvia, mutta et ole ehtinyt juoda sitä ajoissa. Tällöin olet varmasti huomannut, että kahvi maistuu erilaiselta. Sen makuprofiili on muuttunut, hedelmät ovat korostuneet tai toisaalta kukat ovat korostuneet. Tämä pätee myös, jos valmistat kahvin kylmänä heti.

Testissä käytettiin molemmissa tapauksissa samaa kahvin ja veden suhdetta. Millaisia olivat tulokset? Molemmat kylmänä keitetyt kahvit osoittivat korkeampia arvoja uuttotuotos- ja liuenneiden kiintoaineiden kokonaismäärän luokissa kuin niiden kuumana keitetyt vastaavatkahvit , erityisesti kun käytettiin karkeaa jauhatusta ja pitkää uuttoaikaa (22 tuntia).

Eroja gallushappoarvoissa voidaan selittää sillä, että paahdetussa kahvissa on useita vesiliukoisia polyfenoleja, joilla on erilaiset kemialliset ominaisuudet ja joista osa, kuten klorogeenihapot, kofeiini ja liukoiset melanoidiinit, poistuvat eri kontaktiaikoina.

Kylmäkahvin makuprofiili

Tässä tutkimuksessa arvioitiin kahvijuoman makuprofiilia yleisten ominaisuuksien, kuten aromin ja maun, happamuuden, täyteläisyyden, maun ja jälkimaun, osalta.

Kaiken kaikkiaan kuumalla vedellä valmistetuissa kahveissa oli voimakkaampi sekä aromi, runko että maku. Tämä johtui epäilemättä myös käytetystä veden ja kahvin suhteesta, joka oli 1:10. Kuuman kahvin osalta on kuitenkin tavallisempaa käyttää suhdetta 1:16, kun taas kylmän kahvin osalta suhdetta 1:10 voidaan käyttää.

Kaikkien luokkien arvot olivat melko tasaiset, mutta kokonaisuutena parhaan vaikutelman antoivat kaksi karkeasti jauhettua kahvia, joiden uuttoaika oli 14 tuntia.

Kahvin osalta arvioitiin myös yksittäisiä makuja, kutenerilaisia hedelmiä, pähkinöitä, mausteita ja muita aromeja, osana makuprofiilia. Kylmänä haudutetut kahvit saivat korkeammat pisteet maltaista, pippurista, mantelista, kaakaosta ja metsän hedelmistä kuin kuuma kahvi.

Kaiken kaikkiaan todettiin siis, että kylmässä haudutuksessa voidaan havaita korkeampia sokerin karamellisoitumisen, makeuden ja katkeruuden tasoja. Kylmäuutettujen näytteiden runko oli kermaisempi ja kermaisempi, kun taas kuumat kahvit arvioitiin hapokkaammiksi ja voimakkaammiksi myös makujen osalta.