Mikä on käynyt kahvi
Mistä käyminen on peräisin?
Käymisenkäsitteen ymmärtämiseksi palataankouluun ja muistellaan kemian tunteja. Fermentointi eli käyminen on kemiallinen prosessi, jossa hiiva, bakteerit ja muut mikro-organismit tuottavat yksinkertaisempia aineita.
Lyhyesti sanottuna se on luonnollinen muutos, jossa sokeri ja vesi yhdistyvät. Kahvikirsikat ovat täynnä kumpaakin, joten ne tekevät hyvää työtä. Kirsikassa metaboloituu sokereita ja happoja, jotka sitten muuttuvat alkoholiksi ja muiksi hapoiksi.
Elintarvikemaailmassa käymisprosessi on hyvin tunnettu ja viime aikoina jälleen suosittu. Kukapa ei rakastaisi klassista suolakurkkua? Nämä ovat yleisimpiä fermentoituja elintarvikkeita, samoin kuin hapankaali, kimchi ja monet maitotuotteet jogurtista kypsytettyihin juustoihin. Unohtamatta myöskään suosittuja alkoholijuomia, kuten olutta, viiniä, siideriä tai jopa simaata. Kaikki ne syntyvät myös käymisen eli fermentoinnin kautta.
Käynyt kahvi
Kahvimaailmassa käymisen käsite ei myöskään ole aivan uusi. Voimme törmätä siihen perinteisissä kahvikirsikoiden käsittelytavoissa, kuten kuivamenetelmässä, pestyssä menetelmässä tai hunajamenetelmässä.
Kaikkiin perinteisiin käsittelymenetelmiin liittyy myös jonkinasteinen käyminen. Tänään keskitymme kuitenkin käymismenetelmiin, jotka tuottavat kontrolloitua ja valvottua
Kahvin hallittu käyminen
Saša Sesticoli yksi ensimmäisistä, joka kokeili kahvin kontrolloitua käymisprosessia . Hänen tarkoituksenaan oli esittää jalostetun kahvin parhaat ominaisuudet yhdessä kupissa. Hän halusi kehittää tekniikan, joka toisi esiin aromin ja maun ja saisi aikaan tasapainon happamuuden ja makeuden välillä.
Koska kahvialalla oli vain vähän tutkimustietoa, hän keskittyi sen sijaan viiniin. Hän sai inspiraationsa käymisestäviininvalmistusympäristössä. Hän loi prosessin, jonka voimme toistaa tilalla joka kerta, aivan kuten viiniä valmistettaessa.
Kahvinjuojien suosiossa
Viime aikoina hallitusta käymisprosessista on tullut yhä suositumpi kahvinvalmistusmenetelmä sekä paahtimoiden että hienon kahvin kuluttajien keskuudessa.
Jotkut ovat etsineet tapaa fermentoituun kahviin, ja toiset ovat rakastaneet sitä sen alusta lähtien. Yksi asia on kuitenkin varma: kahvimaailmassa voidaan puhua fermentoinnista kahvinjalostuksen modernina trendinä.
Mitä me haistamme fermentoidusta kahvista?
Fermentointi vaikuttaa kahvin lopulliseen makuun, joka voi parantaa tai tuhota sen kokonaan. Parhaimmassa tapauksessa fermentoidussa kahvissa on voimakas happamuus. javoimakkaanhedelmäisen ja kukkaisen maun.
Syy kahvin suosioon kahvinjuojien keskuudessa on lopputuloksena syntyvän juoman"funky"maku.Käymisen aikana kahvissa tapahtuvan kemiallisen prosessin vuoksi kahvissa ei ole ainoastaan miellyttävää makeaa ja hapanta makua, vaan siinä on myös tyypillisiäalkoholin makuja ja aromeja,kuten rommia, griottia tai viskiä .
Tuloksena syntyvän kahvin makuun vaikuttaa kuitenkin voimakkaasti se, minkälaisella käymismenetelmällä kahvi on käsitelty. Käynyt kahvi voi muodostua kahdella tavalla - aerobisella ja anaerobisella käymisellä. Molemmat menetelmät edellyttävät luonnollisesti kahvipavuista saatavaa vettä ja sokeria.
Kahvin käymistyypit
Aerobinen käyminen
- kahvin käymisprosessi ilman läsnä ollessa.
- hapella on tärkeä rooli, muut tehtävät riippuvat mikro-organismeista.
- yhtä erää fermentoidaan noin 12 tuntia, mutta prosessia voidaan pidentää 96 tuntiin.
- aerobiseen käymismenetelmään kuuluu trooppinen käyminen.
Anaerobinen käyminen
- kahvin käyminen ilman happea
- astioihin kiinnitetään venttiilit hapen ja paineen poistamiseksi.
- Ilman happea prosessi hidastuu ja kahvi fermentoituu noin 72 tuntia.
- anaerobisissa kahveissa on voimakkaampi maku, jossa on trooppisten hedelmien vivahteita.
Hiilihappomädätys
- samanlainen kuin anaerobinen käyminen, joka on tuttu viininvalmistuksesta.
- erona on, että kirsikat käyvät kokonaisina ja hedelmäliha hajotetaan sisältä ulospäin.
- tämä hidastaa prosessia, joka voi kestää jopa useita päiviä.
- hiilihappomaserointi tuo kuppiin uskomattomia makuja, kuten punaviiniä, viskiä ja banaania.
ⓘS asa Sestic kokeili ensimmäisenä hiilihappomaserointimenetelmää. Vuonna 2015 hän voitti baristan maailmanmestaruuskilpailut kahvilla, joka oli valmistettu tuolloin innovatiivisella fermentointimenetelmällä - hiilihappomaseroinnilla.
Se, rakastutko fermentoituun kahviin ensimmäisen kulauksen jälkeen vai kuulutko niihin, joiden on löydettävä tiensä siihen, sinun on nähtävä itse. Mutta yksi asia on varma. Tätä uutta kahvinjalostustrendiä ei kannata jättää väliin.