Miten havaitsemme kahvin maun ja aromin?
Henkilökohtainen kahvin makuprofiili
Mielipide-erot johtuvatyksilöllisestä makuaistimuksesta, joka on moniaistinen kokemus. Makuaistimus on seurausta aivoihin kolmen aistiradan kautta kulkevien signaalien monimutkaisesta yhdistelmästä :
- perusmaut: haihtumattomien ainesosien suussa aiheuttamat aistimukset.
- hajut: haihtuvien kemikaalien seokset, jotka aistitaan nenän ja suun kautta.
- kemialliset aistimukset: lämpö tai rakenne, jotka johtuvat suussa sijaitsevia kolmoishermopäätteitä stimuloivista aineista.
Mikä on kahvin tuoksu ja mikä on sen maku?
Tuntuuko maun ja hajun erottaminen toisistaan helpolta kysymykseltä? Kahvin kohdalla, joka sisältää tuhansia kemiallisia komponentteja, asia on hieman monimutkaisempi. Siksi annan sinulle esimerkin makujen ja aromien hahmottamisesta vaniljajäätelöpallolla.
Miltä vaniljajäätelö siis maistuu sinulle? Vastaus on "vaniljalta". Aion kumota tämän väärinkäsityksen. Jäätelö sisältää vanilja-aromia. Havaitsemme sen retronasaalisen järjestelmän kautta - nenänielun takana olevan alueen.Havaitsemme vaniljan tuoksunmakuna. Voimme siis sanoa, että haistamme sen paitsi nenän kautta (ortonasaalinen järjestelmä) myös suun kautta (retronasaalinen järjestelmä).
Makureseptorit eivät ole vain kielessä
Makumääritellään siis siten siten, mitä havaitsemme suussa makureseptoreiden avulla. Nämä sijaitsevat pääasiassa kielessä, mutta myös kitalaki ja kurkun takaosa. Jos olet käynyt cuppingissa, olet ehkä huomannut, että kahviammattilaiset siemailevat kahvinäytteitä cupping-lusikasta. Ja he siemailevat äänekkäästi.
Kahvin ohella he imevät myös ilmaa suuhunsa siemaillessaan. Tämä saa kahvin roiskumaan ympäri suuta. Näin kaikilla makureseptoreilla - ei vain kielen reseptoreilla - on mahdollisuus osallistua kahvinmaisteluun. Makureseptorit erottavat sitten toisistaan karvaan, makean, happaman, suolaisen ja umamin.
ⓘ Mikä on umamin maku?
Viides maku. Umamin makureseptori löydettiin vasta vuonna 2000. Se on toinen kyky havaita yleisesti nautittujen glutamaattipitoisten elintarvikkeiden (juusto, liha,...) makujen kirjo.
Makujen somatosensorinen havaitseminen
Muun muassa suuonteloon johtava kolmoishermon osa stimuloituu kahvia juodessa aiheuttaen kirpeän, mausteisen ja pistävän tuntemuksen. Se antaa myös lämmön tai kylmyyden tunteen.
Kahvin maut monien aistien vaikutelmina
Tehdäänpä yhteenveto. Kahvin makujen tunnistamiseen liittyy ortonaalisesti eli nenän hajusolujen vastaanottama aromi. Samaan aikaan nenänontelon retronasaalinen järjestelmä osallistuu hajun havaitsemiseen. Suuontelossa makureseptorit havaitsevat katkeruuden, makeuden, happamuuden, suolaisuuden ja umamin. Tähän lisätään kolmoishermo. Mutta siinä ei ole vielä kaikki.
Näkö, kuulo ja kahvin maku
Edellä mainittua aistien yhdistelmää, joka määrittelee kahvin kokonaisvaltaisesti havaitun maun, täydentävät näkö, kuulo ja jopa mieliala. Tunnelma, jossa juot kahvia, valaistus tai kahvipakkauksen väri voivat kaikki vaikuttaa siihen, miltä kahvi maistuu.
Ajattele esimerkiksi värien käyttöä psykologiassa. Kun olet hyvällä tuulella, arvioit myös todennäköisemmin kahvia kupissasi paljon paremmin. Loppujen lopuksi äänet, melu tai musiikki, jonka kuulet kahvia juodessasi, korjaavat arvostelukykyäsi.
Kun kahvi maistuu happamalta tai kitkerältä
Mitä suussasi tapahtuu, kun juot kahvia? Kahvin haihtumattomat yhdisteet havaitsevat makureseptorit, jotka lähettävät signaalin aivoihin. Kun maistat kahvia, jonka happamuus (hapokkuus) on suurempi, kahvin hapot saavuttavat suussasi olevan happoreseptorin. Tämä lähettää signaalin, ja aivosi käsittelevät tiedon siitä, että juot jotain hapanta.
Makureseptorit eivät tunnista vain happamuuden tai katkeruuden tyyppiä, vaan tietyn maun. Otan jälleen kerran vaniljan havainnollistukseksi. Vaniljan maun tunnistamisen reitti olisi seuraava: vaniljan makumolekyyli - reseptori - signaali aivoille "haistat vaniljan!".
Kemiallisten yhdisteiden (makujen, aromien) molekyylit sitoutuvat reseptoreihin kuin avain lukkoon. Heti kun maku ja reseptori ovat vuorovaikutuksessa, käynnistyy ketjureaktio, joka välittää makutiedon aivoihin.
Q Graderille kahvin maistamisen monimutkainen tehtävä
Kahvin kohdalla se ei ole yhtä yksinkertaista kuin vaniljan kohdalla.Yksi kulaus kahvia sisältää kokoelman molekyylejä, joilla on ainutlaatuisia makuja ja aromeja. Siksi kahvinmaistelu on hyvin monimutkainen laji. Se vaatii paljon harjoittelua parhaiden tulosten saavuttamiseksi.
Kahviasiantuntijoista kaikkein koulutetuimmat ansaitsevat tarvittavien testien läpäisemisen jälkeen Q Grader -arvonimen. Tällainen ammattimaistaja osaa tulkita jakuvatakahvin monimutkaisia makujakonkreettisesti. Tehtävää vaikeuttaa paitsi makujen sekoittuminen keskenään myös niiden keskinäinen vuorovaikutus ja päällekkäisyys.
Kahvin makujen kehittyminen maistelun aikana
Kahvikupin monimutkainen makuyhdistelmä kehittyy myös vähitellen maistelun aikana. Esimerkiksi NCAsuosittelee, että kahvi tarjoillaan kuumana. Ihannetapauksessa 82 °C:n ja 85 °C:n välillä . Näin kuuma kahvi voi olla vaarallista kielen kuumentumisen vuoksi ja myös jokaisen kahvinjuojan yksilöllisen herkkyyden vuoksi.
Kahvin luokituksen tulisi alkaa noin 76 °C:sta. Tässä lämpötilassa kannattaa keskittyä aromien havaitsemiseen, sillä haihtuvat aineet (aromin kantajat) vapautuvat nopeasti kuumasta kahvikupista nousevan höyryn mukana.
Aromien muistaminen on helppoa, niiden nimeäminen vaatii harjoitusta.
Niin sanottu hajumuisti on lähes täydellinen. Mutta tietyn nimen löytäminen on paljon vaikeampaa. Varustaudu 6 tai 36 kahvin arominsarjalla ja harjoittele tuoksujen määrittelytaitojasi.
Kahvin katkerat aromit ovat voimakkaimmillaan 70 °C:n ja 50 °C:nvälillä . I ntensiivinen paahteinen maku on melko tasainen jopaeri kahvinäytteiden välillä. Voimakkain katkeruus on aistittavissa noin 56 °C:n lämpötilassa.
Kun lämpötila laskee alle 50 °C:n ja haihtuminen on vähäisempää, myös kahvin aromien selvä havaitseminen on epätodennäköisempää. Katkeruus väistyy ja monimutkaisemmat makuyhdistelmät tulevat esiin. Ensin tulee happamuus, mutta ennen kaikkea makeus. Noin 44 °C:n lämpötilassa kahvin makeus on selvimmin havaittavissa.
Kun kahvi jäähtyy edelleen, muutokset vähenevät. Kahvissa on havaittavissa hedelmäisiä, kukkaisia ja yrttisiä vivahteita, ja kahvin maut erottuvat hyvin. Kylmään kahviin liittyy sitten happamuus, joka on selvimmin havaittavissa noin 25 °C:n lämpötilassa juodussa kahvikupissa.
Kahvin haihtuvat ja haihtumattomat aineet
Paahtoprosessin aikana jokaisessa kahvipavussa tapahtuu kemiallisia muutoksia. Joitakin yhdisteitä muodostuu, toiset hajoavat. Nämä paahtamisen aiheuttamat muutokset kahvissa johtavat haihtuvien aineiden - aromien - muodostumiseen , jotka ovat tärkeä kriteeri kahvin arvioinnissa cuppingissa.
Paahtaminen muuttaa myös haihtumattomia yhdisteitä. Esimerkiksi klorogeenihappo muodostuu trans-sinamiinihapostaja kinihaposta, mikä aiheuttaa kahvinkarvaan maun. Kahvin hiilihydraatit ja polysakkaridit vaikuttavat myös aromiin. Ne vaikuttavat erityisesti makeuden tuntuun ja luovat juoman viskositeetin.
Aminohappojen suurempi määrä vihreässä kahvissa merkitsee myös enemmän reaktioita pelkistävien sokerien kanssa. Tämä ilmiö tunnetaan kahvin paahtamisessa Maillardin reaktiona, joka tuottaa paahdetulle kahvilletyypillisen ruskean värin.