Miten kahvi lisää makeiden makujen havaitsemista?

TUTKIMUS TANSKASTA

Århusin yliopiston tanskalaisten tutkijoiden uudessa tutkimuksessa on havaittu, että kahvin katkeruus saattaa aiheuttaa sen, että ihminen on herkempi makealle. Tutkimuksessa todettiin, että tämä vaikutus on kofeiinista riippumaton, ja se selittää osaltaan, miksi monet ihmiset nauttivat tummasta suklaasta kahvin kanssa.

Tutkijat rekrytoivat 156 osallistujaa testaamaan kahvin vaikutusta maku- ja hajuaistimuksiin. Sen jälkeen kun osallistujat olivat suorittaneet lähtötasotestit alkuperäisen maku- ja tuoksutason määrittämiseksi, he nauttivat haaleaa espressoa. Pian sen jälkeen kaikkia osallistujia pyydettiin juomaan pieni kupillinen vesijohtovettä makuaistin puhdistamiseksi. Sen jälkeen he tekivät samat testit toisen kerran. Tutkimuksessa ei havaittu muutoksia hajuaistissa, mutta tutkimus osoitti, että makea maku vahvistui kahvin nauttimisen jälkeen.

Tämä tulos oli odottamaton, koska aiemmat tutkimukset ovat osoittaneet, että altistuminen karvaan makuun estää yleensä makean maun havaitsemista. Esimerkiksi kofeiinin ja kiniinin, kahden kahvissa esiintyvän yhdisteen, on aiemmin todettu suoraan estävän (hidastavan) tiettyjen makean maun reseptorien toimintaa.

Kahvin vaikutusmakuaistimuksiin oli lyhytkestoinen kaikilla vapaaehtoisilla ja se huomattiin vain, kun he joivat tätä kuumaa juomaa.

KOFEIINITTOMALLA KAHVILLA TEHTY TUTKIMUS

Tutkijat tekivät kokeen toisen kerran kofeiinittomalla kahvilla ja havaitsivat samat tulokset. Tämä viittaa siihen, että kofeiinilla ei ole erityistä merkitystä makuaistin muuttumisessa kahvia juotaessa.

"Tiedämme jo, että aistimme vaikuttavat toisiinsa, mutta on yllätys, että makeus ja katkeruus vaikuttavat niin helposti", Alexander Wieck Fjældstad sanoo.

Tutkijat huomasivat ensimmäisen ja toisen tutkimuksen tuloksissa ristiriidan. Tapa, jolla tietyt karvasyhdisteet tukahduttavat makean maun havaitsemisen, viittaa siihen, että kahvissa on tuntematon yhdistelmä yhdisteitä, jotka johtavat tähän dynaamiseen muutokseen karvas-makeaan makuun.

Tutkimus selittää, miksi ihmiset pitävät kahvista ja tummasta suklaasta yhdessä. Tämä johtuu siitä, että suklaan maku ei ole yhtä karvas, koska ne ovat kahvin juomisen jälkeen vaimean katkeria, mikä lisää makean maun havaitsemista.

Sen lisäksi, että tutkimus selittää, miksi klassinen tumman suklaan ja kahvin yhdistelmä on niin haluttu ja suosittu, se tarjoaa uusia näkemyksiä siitä, miten dynaaminen makuaistimuksemme on. Tutkimus nostaa esiin uudenlaisia tutkimuksia elintarvikelisäaineista, jotka voivat vahvistaa makean maun havaitsemista ilman, että elintarvikkeiden sokeripitoisuus kasvaa.

"Tämän alan lisätutkimuksella voi olla vaikutuksia siihen, miten käytämme sokeria ja makeutusaineita elintarvikelisäaineina", Wieck Fjældstad lisää. Tutkimuksesta voisi olla hyötyä monille ryhmille, kuten ylipainoisille ja diabeetikoille. "

Lähde: Tutkimus julkaistiin Foods-lehdessä.