Kako kava povećava percepciju slatkih okusa

ISTRAŽIVANJE IZ DANSKE

Novo istraživanje dva danska znanstvenika sa Sveučilišta Aarhus pokazalo je da gorka priroda kave može učiniti osobu osjetljivijom na slatko. Studija je otkrila da je ovaj učinak neovisan o kofeinu i pomaže objasniti zašto mnogi ljudi uživaju u iskustvu tamne čokolade s kavom.

Istraživači su angažirali 156 sudionika za istraživanje kako bi testirali učinak kave na osjetilo okusa i mirisa. Nakon provođenja osnovnih testova u kojima su određene početne razine okusa i arome, sudionici su konzumirali mlaki espresso. Ubrzo nakon toga, svi su sudionici zamoljeni da popiju malu šalicu vode iz slavine kako bi očistili okusne pupoljke. Zatim su drugi put podvrgnuti istim testovima. U istraživanju nisu uočene promjene u mirisu, no istraživanje je pokazalo da se slatki okus pojačao nakon konzumacije kave.

Ovaj je rezultat bio neočekivan jer su prethodne studije pokazale da izloženost gorkom okusu općenito inhibira percepciju slatkog okusa. Na primjer, kofein i kinin, dva spoja pronađena u kavi, prethodno su otkrili da izravno inhibiraju (usporavaju) aktivnost određenih receptora slatkog okusa.

Učinak kave na osjet okusa bio je kratkotrajan kod svih dobrovoljaca i zabilježen je tek kad su popili ovaj topli napitak.

ISTRAŽIVANJE S KAVOM BEZ KOFEINA

Istraživači su drugi put proveli eksperiment s kavom bez kofeina i dobili iste rezultate. To sugerira da kofein ne igra posebnu ulogu u mijenjanju okusa pri ispijanju kave.

„Već znamo da naša osjetila utječu jedna na druga, ali iznenađujuće je da se na slatkoću i gorčinu tako lako utječe“, kaže Alexander Wieck Fjældstad.

Istraživači su primijetili odstupanje u rezultatima između prvog i drugog istraživanja. Način na koji specifični gorki spojevi potiskuju percepciju slatkog okusa sugerira da postoji nepoznata kombinacija spojeva u kavi koja dovodi do ove dinamične promjene u gorko-slatki okus.

Istraživanje objašnjava zašto ljudi vole kavu i tamnu čokoladu zajedno. Okus čokolade nije tako gorak, jer imaju prigušenu gorčinu nakon ispijanja kave, a to pojačava percepciju slatkog okusa.

Osim što objašnjava zašto je klasična kombinacija tamne čokolade i kave toliko poželjna i popularna, istraživanje nudi nove uvide u to koliko je dinamična naša percepcija okusa. Studija ukazuje na nove vrste istraživanja aditiva u hrani koji mogu poboljšati percepciju slatkog okusa bez povećanja sadržaja šećera u hrani.

"Daljnja istraživanja u ovom području mogla bi imati implikacije na način na koji koristimo šećer i zaslađivače kao dodatke hrani", dodaje Wieck Fjældstad. Ovo bi istraživanje moglo koristiti brojnim skupinama, uključujući one s prekomjernom težinom i dijabetičare. "

Izvor: Studija je objavljena u časopisu Foods .