Kemijski sastav kave

Kemijski spojevi koji utječu na aromu kave

Kemijska kombinacija pojedinih proizvoda kave koja prati aromu kave ovisi o nekoliko čimbenika. Pogotovo onakav zrna zelene kave , geografsko podrijetlo i uvjeti prerade . Percepcija arome kave ovisi o koncentraciji spojeva i njihovoj aromi .

Koristeći statistički pristup, samo šest markera okusa odabrano je od šest alternativnih tvari u kavi . Octena kiselina, furfural, 2-metilpirazin, 2-furfuril alkohol, 2,6-dimetilpirazin i 5-metilfurfural. Ovih 6 spojeva pokriva više od 80% prosječne relativne količine hlapljivih spojeva pronađenih u uzorcima kave. Gore navedeni aromatski spojevi važni su za razlikovanje sorte kave ili zemljopisnog porijekla

Prženje kave iz kemijske perspektive

Tijekom prženja, aminokiseline i šećeri se spajaju i tvore veliki broj reakcija. To u konačnici stvara aromu, okus i boju kave. To se zove Maillardova reakcija. Samo zrno kave sastoji se od polisaharida ili šećera. Ali također sadrži proteine, lipide i minerale . Dakle, zadatak klijanja sjemena je osigurati nešto hranjivih tvari embriju kave. šećeri, proteini, lipidi i minerali također su osnova za proces prženja .

Zrna kave gube vodu u prvoj fazi prženja do temperature od 150°C. Pravo pečenje počinje iznad 160°C . Tek tada će se odvijati kemijske reakcije čiji je broj nesaglediv. a sastav zrna se odmah mijenja. Glavni proizvod je ugljikov dioksid.

Tijekom prženja razgradi se 50-80% trigonelina. Trigonelin je izvor nekih aromatičnih dušikovih spojeva koji se nalaze u aromi kave. Sumporni spojevi u kavi lako oksidiraju na zraku i to je razlog zašto kava pohranjena na zraku gubi aromu. 

Velika količina piridina prisutna u prženoj kavi nastaje pirolizom alkaloida trigonelina. Međutim, to uzrokuje neugodnu aromu i, prije svega, smanjuje njegovu kvalitetu . Što je pržena kava tamnija, to sadrži više piridina.

Kemijska reakcija tijekom ekstrakcije espressa

Proces pripreme kave nije kemijska promjena . Uključuje ekstrakciju spojeva iz prženih zrna kave. Koliko se dobro različite molekule mogu ekstrahirati ovisi o njihovoj topljivosti, koja zauzvrat ovisi o njihovom polaritetu.

Različite vrste atoma više privlače elektrone u kemijskim vezama od ostalih. Na primjer, kisik više djeluje na vezne elektrone nego ugljik . A vezu između atoma ugljika i atoma kisika nazivamo polarnom vezom jer se vezni elektroni privlače bliže atomu kisika, dajući mu blagi negativni naboj.

Polarne molekule su topljivije u vodi od atoma vodika. To znači da okružuje druge polarne molekule, dopuštajući im da se otope. Polarne molekule u zrnu kave ekstrahiraju se u većem postotku nego nepolarne molekule tijekom procesa kuhanja kave.

Koji spojevi doprinose aromi kave?

Aroma sadrži heterocikličke spojeve (furane, indole, pirole itd.). Nastanak ovih spojeva posljedica je Maillardove reakcije i karamelizacije. Zelena kava ne sadrži gotovo nikakve aromatične tvari . Oni nastaju samo tijekom prženja zahvaljujući već spomenutoj Maillardovoj reakciji.

U aromi kave također možete pronaći alifatske spojeve (ugljikovodike, alkohole, estere itd.). Kao konkretne primjere naveo bih:

• metional
• 3-metilbut
• 2-entinol
• 3-metilbutanal
• 3- merkapto
• 3-metilbutil
• formatizovati

Druge tvari koje utječu na arome kave:

• furani
• Pirane
• 5-etil
• 3-hidroksi
• 4-metil
• Maltol.

Fenoli u aromama kave uključuju:

• vanilin
• 4-vinil gvajakol
• 4-etil-gvajakol

Više od tisuću kemijskih entiteta nalazi se u zrnu kave, a veliki broj njih ekstrahira se tijekom pripreme kave. Tijekom studija, dva glavna čimbenika često se uzimaju u obzir pri ocjenjivanju arome:

• koncentracija spoja

• miris spoja u minimalnoj koncentraciji pri kojoj ga možemo otkriti. Ukupna aroma se mjeri prema OAV-u - označava vrijednost jačine arome.

Važni spojevi koji doprinose aromi kave prvenstveno su spojevi koji sadrže sumpor , uključujući 2-furfuriltiol. Neki spojevi koji sami po sebi ne mirišu dobro mogu u kombinaciji s drugim spojevima daju nijanse arome .

Na primjer, takav metantiol uspoređuje se s mirisom koji podsjeća na truli kupus. Još jedan spoj koji sadrži sumpor, 3-merkapto-3-metilbutilformat, karakteriziran je kao spoj koji podsjeća na oštar miris.

Aldehidi se mogu pohvaliti voćnom aromom.  Furani doprinose aromi karamele, a pirazini zemljanoj aromi. Guaiacol i drugi fenolni spojevi izazivaju dimljene, začinske note. Piroli i tiofeni također su prisutni u niskim koncentracijama .

Klorogenske kiseline također utječu na dobivenu aromu. Octena kiselina, koju zelena zrna sadrže prije prženja, ima veliki utjecaj na okus i kiselost kave . Pržena kava također sadrži maltol , koji ima slatkasti, karamelni okus i aromu.