Kiselost kave prema vrsti pripreme [istraživanje]

Osam načina pripreme filtrirane kave i razlike u kiselosti kave. Ovo je bio sadržaj studije koja je uspoređivala percipiranu i mjerljivu kiselost ovisno o metodi ekstrakcije. Ali i na razini prženja kave. Što mislite koji pripravak kave dovodi do veće kiselosti?

Kiselost u kavi - postoji li ne-kisela kava?

Pogled kemičara vidi zrno kave kao specifičnu skupinu šećera, proteina, minerala, kofeina, kiselina i drugih komponenti. Oni se razlikuju ovisno o vrsti kave. Stoga je prirodno dano da svaka kava sadrži određenu kiselost . Apsolutno  ne-kiselu kavu , ili kavu sa nulta percipirana kiselost tada može biti kombinacija žitarica niske kiselosti s pravim tretmanom . Takva izmjena može biti stupanj pečenja ili način pripreme.

Što je mjerljiva i percipirana kiselost kave?

Točna količina kiselina je do 11% ukupne mase zelene kave . Do 6% za pržena zrna kave. Ove mape oni sami utječu na okus kave . Istovremeno oni djeluju kao prethodnici za druge kvalitete okusa kave . Sastav kiselina u kavi značajno se mijenja tijekom prženja. Neki se razgrađuju, a drugi se povećavaju ili nastaju kao nusproizvodi kada se jednostavni šećeri zagrijavaju.

Mjerljiva kiselost na uzorcima kave

Zbog velike količine kiselina u kavi izvršena je  studija o mjerljivoj kiselosti kave kvantificirao ovih 9 organskih kiselina:

  • Oksalna kiselina
  • vinska kiselina
  • kininska kiselina
  • Jabučna kiselina
  • Mliječna kiselina
  • Octena kiselina
  • Limunska kiselina
  • Sukcinska kiselina
  • Fumarna kiselina

Ove određene kiseline izmjerene su na 3×8 uzoraka kave. 8 vrsta pripreme i 3 stupnja prženja kave. Na koncentracija kiseline unutar načina pripreme i pečenja možete pogledati tablicu ispod.

Metoda ekstrakcije Oksalna kiselina vinska kiselina kininska kiselina Jabučna kiselina Mliječna kiselina Octena kiselina Limunska kiselina Sukcinska kiselina Fumarna kiselina UKUPNO
SVJETLO
Specijalitet prirodne Etiopije
 AEROPRESS 353,6 ± 1,01 32,05 ± 3,35 48,56 ± 0,62 70,74 ± 4,67 126,91 ± 10,17 115,9 ± 1,07 140,52 ± 0,38 428,09 ± 15,02 394,81 ± 37,71 1711.18
CHEMEX 346,16 ± 2,5 32,66 ± 0,72 38,67 ± 4,93 54,29 ± 1,11 71,69 ± 5,13 86,51 ± 1,13 93,03 ± 0,77 241,14 ± 18,79 207,2 ± 4,18 1171.35
PAMETAN 354,72 ± 0,41 54,40 ± 0,94 61,86 ± 4,15 104,26 ± 1,88 148,81 ± 5,51 88,29 ± 1,63 196,78 ± 12,62 496,88 ± 80,94 409,15 ± 2,94 1915.15
FRANCUSKI tisak 366,34 ± 0,37 56,27 ± 3,77 46,97 ± 3,72 111,09 ± 0,42 153,76 ± 9,13 86,11 ± 0,83 193,99 ± 5,86 469,36 ± 6,97 481,95 ± 47,89 1965.84
IBRIĆ 367,24 ± 0,88 81,27 ± 10,74 93,62 ± 9,86 120,8 ± 21,99 158,85 ± 11,58 171,63 ± 4,76 191,63 ± 16,11 504 ± 28,19 527,6 ± 30,11 2216.64
MOKA 344,8 ± 2,29 32,21 ± 0,94 46,2 ± 0,88 73,44 ± 0,48 146,85 ± 1,13 109,09 ± 0,35 159,75 ± 0,78 390,7 ± 2,69 397,07 ± 1,92 1700.11
ČISTO KUHANJE 335,4 ± 6,12 41,14 ± 4,97 96,85 ± 8,89 111,63 ± 3,67 200,27 ± 14,64 190,89 ± 24,64 218,97 ± 32,8 392,44 ± 23,04 274,64 ± 40,46 1826.23
V60 354,81 ± 4,2 38,76 ± 4,27 71,62 ± 2,46 102,2 ± 8,78 181,97 ± 7,02 172,52 ± 5,53 210,75 ± 3,39 311.47 ± 23.04 636,15 ± 1,09 2080.25
SREDNJE
Posebno isprana Kenija
 AEROPRESS 366,01 ± 2,28 37,1 ± 3,32 53,48 ± 0,86 80,02 ± 0,27 81,7 ± 4,69 111,38 ± 5,26 125,14 ± 1,42 383,43 ± 10,88 250,33 ± 15,19 1488.59
CHEMEX 352,95 ± 0,9 36,62 ± 0,9 48,05 ± 5,96 78,71 ± 9,54 76,68 ± 6,66 92,4 ± 7,17 139,12 ± 13,76 344,48 ± 16,27 201,73 ± 26,21 1370.74
PAMETAN 367,96 ± 0,3 68,03 ± 1,73 82,04 ± 7,41 168,57 ± 1,97 174,10 ± 1,57 143,86 ± 2,55 294,69 ± 4,52 578,17 ± 63,99 507,68 ± 26,55 2385.11
FRANCUSKI tisak 384,92 ± 4,82 87,91 ± 4,04 70,45 ± 1,96 163,38 ± 8,57 148,3 ± 8,36 126,24 ± 9,87 251,22 ± 22,61 595,62 ± 59,63 490,33 ± 35,96 2318.37
IBRIĆ 373,63 ± 3,15 89,5 ± 4,95 112,91 ± 2,16 133,46 ± 1,42 174,54 ± 2,15 224,5 ± 0,77 264,07 ± 7,22 719,74 ± 22,15 393,71 ± 17,24 2486.06
MOKA 359,75 ± 2,91 40,67 ± 4,19 62,69 ± 0,26 98,39 ± 2,13 115,41 ± 14,79 128,66 ± 0,75 143,34 ± 1,87 281,62 ± 14,39 260,47 ± 15,15 1491
ČISTO KUHANJE 329,7 ± 6,33 53,7 ± 0,28 69,17 ± 1,54 118,71 ± 1,34 124,01 ± 0,16 128,59 ± 0,85 181,88 ± 2,38 555,74 ± 59,67 299,82 ± 9,82 1861.32
V60 365,34 ± 1,6 63,4 ± 4,57 82,9 ± 1,32 103,35 ± 2,94 119,63 ± 2,39 146,32 ± 5,6 189,7 ± 3,53 504,83 ± 70,88 369,4 ± 40,19 1944.87
MRAČNO
Plavuša 100% Starbucks
 AEROPRESS 365,52 ± 2,42 32,48 ± 0,42 63,83 ± 4,29 54,83 ± 3,39 152,42 ± 6,01 102,64 ± 7,71 132,2 ± 13,25 394,41 ± 50,98 236,38 ± 8,72 1534.71
CHEMEX 347,75 ± 8,81 29,83 ± 3,39 52,66 ± 1,21 46,56 ± 2,67 136,58 ± 17,92 90,75 ± 15,07 78,25 ± 5,72 376,37 ± 59,01 198,02 ± 21,03 1356.77
PAMETAN 350,97 ± 5,43 52,97 ± 1,5 81,45 ± 3,9 88,72 ± 0,52 242,48 ± 1,36 96,81 ± 1,82 177,87 ± 15,61 573,97 ± 69,24 240,11 ± 15,32 1905.35
FRANCUSKI tisak 370,49 ± 4,63 62,62 ± 6,29 46,62 ± 6,66 96,14 ± 6,99 256,92 ± 7,47 68,47 ± 6,65 212,12 ± 71,85 757,45 ± 17,59 587,24 ± 67,48 2458.07
IBRIĆ 366,67 ± 2,36 53,1 ± 6,13 46,46 ± 2,6 103,5 ± 13,02 233,26 ± 0,04 43,33 ± 3,83 162,39 ± 6,60 681,69 ± 0,39 539,26 ± 19,36 2229.66
MOKA 361,6 ± 7,15 41,51 ± 0,87 44,72 ± 2,15 69,09 ± 3,64 232,66 ± 9,97 106,28 ± 7,64 147,54 ± 14,95 596,87 ± 21,31 1004,53 ± 18,56 2604.8
ČISTO KUHANJE 348,22 ± 16,61 33,26 ± 2,43 47,72 ± 4,3 78,16 ± 5,40 220,75 ± 13,55 188,68 ± 22,67 151,96 ± 5,71 846,56 ± 6,54 342,19 ± 39,57 2257.5
V60 348,24 ± 3,58 38,41 ± 5,43 43,94 ± 1,19 80,85 ± 8,84 252,21 ± 4,55 134,09 ± 12,89 175,41 ± 1,84 841,63 ± 0,94 438,27 ± 49,54 2353.05

Senzorska analiza i percipirana kiselost kave

Kad otkrijete okusa u šalici kave, na vašu prosudbu uvelike utječe miris . Aromatični spojevi i kiseline koji izravno stimuliraju odgovarajuće receptore rezultiraju cjelokupnom percepcijom kiselosti kave. Studija to pokazuje najveća vrijednost percipirane kiselosti bila je za lagano prženu kavu pripremljenu u džezi . S najnižim rezultatima kiselosti bile su metode  Aeropress ,  Chemex i  Pametna kapaljka od tamno pržene kave.

Ocjene kiselosti (A) i osjećaja u ustima (B) povezane s različitim metodama ekstrakcije u uzorcima svijetlog, srednjeg i tamnog pečenja. Izvor: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

U senzorskom ispitivanju uzoraka kave, autori studije su bili pozitivni korelacija između percipiranog tijela kave i parametara TDS% (ukupni postotak topivih čestica). Što se odnosi na činjenicu da su najbolje rezultate kada je u pitanju tijelo kave i osjećaj u ustima pri ispijanju, pokazale metode dzewa, mocha ili French Press .

U zaključku

Na kiselost kave utječe sorta, obrada, prženje, mljevenje i na kraju odabrani način pripreme. I percipirane i mjerljive. Odabir kave samo je početak putovanja. Pravu kiselost možete modelirati kako gruboćom mljevenja, što je vidljivo iz studije, tako i odabirom načina pripreme. Dakle, koji preparat odabrati?