Kušanje kave pomoću kalupa za kavu

Kušanje kave pomoću kalupa za kavu

Cupping: profesionalna degustacija kave

Prije nego što se kava pakira i prodaje u maloprodajnim trgovinama i kafićima , uzorke kave sortiraju i kušaju brojni profesionalci za kavu. Od kupaca, pržionica, barista i mnogih drugih, kava se ocjenjuje metodom koja se zove cupping .

Cupping je metoda kušanja kojom se ocjenjuje kvaliteta kave. Kako bi se zajamčili isti uvjeti i relevantnost u ovom ispitivanju uzoraka kave, uspostavljeni su točna pravila i procedure . Tako da se ove metode mogu pratiti ne samo u specijaliziranom laboratoriju. Standardizirano kupiranje može se odvijati, na primjer, izravno kod uzgajivača kave u njegovoj stanici za preradu.

Tijekom cuppinga subjektivno se procjenjuju sljedeća svojstva kave: aroma, okus, naknadni okus, kiselost, tijelo kave, ujednačenost, ravnoteža, čistoća šalice, slatkoća i opći osjećaj od kave. U svim tim važnim parametrima koji se ocjenjuju cupping form čiji je izlaz kvalitativna vrijednost kave: vrijeme kuhanja u šalici .

Profesionalni kušač kave može dobiti certifikat izdat od  Institut za kvalitetu kave . Svake godine održava se i svjetsko prvenstvo u kušanju kave . Najčešća svrha cuppinga je kupnja kvalitetne kave . Odvija se i na farmi kave i kod dobavljača, u pržionici iu dobrom kafiću.

Najčešći razlozi za kušanje kave u obliku cuppinga

  • uspoređivanje razlika i sličnosti te ocjenjivanje kave
  • ocjenjivanje kave kako bi se odredio senzorski profil određene vrste kave
  • analizu uzoraka kave u smislu poboljšanja profila prženja ili načina pripreme kave
  • utvrđivanje preferencija kupaca
  • edukacija i komunikacija s kupcima
  • marketing i inovacije proizvoda
  • vlastiti  senzorni trening (uvježbavanje vještina u percepciji okusa i mirisa kave)

SCA cupping standardi

Za cupping trebamo uzorak kave koju želimo ocijeniti, idealno prženu unutar 24 sata prije kušanja. Ove svježe pržene žitarice trebaju odstajati najmanje 8 sati.

Samo pravilno pečenje traje između 8-12 minuta, a rezultat mora biti bez primjetnog pečenja. Uzorak svježe pržene kave odmah se ohladi na cca sobnu temperaturu i čuva na suhom, hladnom i tamnom mjestu u zatvorenoj posudi koja sprječava kontaminaciju kave.

Potrebna oprema za profesionalno kupanje:

Pečenje - priprema okoliš Mjerenje – priprema
Uzorak kave iz pržionice Dobro osvjetljenje Skala
Mlin Čist okoliš Posuda za degustaciju s poklopcem
Agtron* Degustacijski stolovi Žlica za kušanje
Mir Postrojenje za toplu vodu
Komforna temperatura Potrebni obrasci
Izbjegavanje ometanja (telefon, itd.) Dopisnice

*Agtron se koristi za pečenje na skali. Uređaj mjeri stupanj pečenja pomoću infracrvenog svjetla.

Postupak pripreme kave za ocjenu kvalitete

  • Standardne posude za kupovanje su  zdjelice ili šalice od kaljenog stakla ili keramike zapremine 207 - 266 ml .
  • Ovisno o tome koliko su zdjele velike, izračunat ćemo ispravnu omjer vode i kave . Optimalan omjer je 8,25 grama kave (+/- 0,25 grama) na 150 ml vode .
  • Ovo je težina cijelih, još nesamljevenih, prženih zrna kave. Vi znate samljeti neposredno prije kupiranja , ne duže od 15 minuta prije izlijevanja.
  • Cupping se obično testira s više uzoraka. Važno je pripremiti dvije serije kave za svaki uzorak. Važno je osigurati da čestice prethodnog mljevenja ne dospiju u ispitivani uzorak, prva serija kave se melje, a tek druga se koristi za sam cupping .
  • Mljevena zrna preliju se čistom, neomekšanom vodom sobne temperature 95° . U trenutku kada počnemo točiti kavu, gledamo koliko je sati. Kava se kuha u posudi 4 minute .
  • Zatim žličicom (dublja žličica namjenjena za cupping) razbija koricu mljevene kave koja se stvorila na površini. Ovo je jedan od najljepših trenutaka cuppinga, jer samim lomljenjem korice razvija se aroma kave .
  • Konačno koristeći dva Žličicama za čašu uklanjaju se čestice kave s površine i tako je kava u zdjelicama spremna za kušanje i ocjenjivanje.

Cupping rezultat pojedinačnih parametara kave

U obrascu za ocjenjivanje postoje dvije ljestvice za neka područja ocjenjivanja. Na horizontalnoj ljestvici boduje se kvaliteta pojedinih karakteristika kave , dok se na vertikalnoj ljestvici bilježi intenzitet navedene senzorske komponente za ocjenjivača .

  • Miris se ispituje kao suhi i mokri , tj. miris suhe mljevene kave i miris nakon polivanja vodom. Suhu aromu ocjenjujemo tijekom mljevenja kave, kada se arome iz kave oslobode u mlincu, a zatim njuškanjem posude s mljevenom kavom. Mokra aroma je najizraženija pri probijanju korice kave.
  • Glavna karakteristika kave, odnosno okus , jedan je od prvih dojmova . Pokreće ga miris kave i ostaje u ustima čak i nakon kušanja kao naknadni okus. Ocjena okusa rezultat je osjećaja intenziteta, kvalitete i složenosti kombinacije okusa .
  • Naknadni okus odnosi se na trajanje pozitivnog osjeta okusa i mirisa koji traje u ustima .
  • Kiselost "bistri" okus kave. Ako je ugodan, pridonosi osjećaju svježine i živosti. Neugodna i pretjerano jaka kiselost može postati dominantno iskustvo kušanja kave. Također se ocjenjuje odražava li aromatski profil uzorka i karakteristike njegovog podrijetla .
  • Kvaliteta tijela kave temelji se na okusu tekućine u ustima . Pritom snaga tijela ne znači nužno i stupanj kvalitete ovog ispitivanog svojstva.
  • Konzistentnost okusa u različitim šalicama, ali uz korištenje istog uzorka kave, naziva se ujednačenost . Razlike u okusu snižavaju ocjenu. 2 boda se dodjeljuju za svaku šalicu usklađenog okusa , do maksimalno 10 bodova za pet identičnih šalica.
  • Kako svi aspekti kave djeluju zajedno i međusobno se zaslađuju naziva se ravnotežom . Njegov rezultat se smanjuje ako bilo koji aspekt kave nedostaje ili prevladava u kavi.
  • Drugi kriterij je čistoća šalice . Pregledani uzorak ne smije sadržavati nikakve uznemirujuće i negativne dojmove . Svaka šalica koja je ovako čista dobiva 2 boda.
  • Svaka šalica koja sadrži slatkiše također se ocjenjuje sa 2 boda . Ugodan osjećaj punoće okusa čija suprotnost može biti opor "zeleni" okus.
  • Kava koja je svojim karakterom i vlastitim porijeklom ispunila očekivanja dobit će visoku ocjenu u ocjeni ukupnog osjećaja .
  • Na kraju, greške u kavi izračunavaju se u dva koraka. Najprije se traži u koliko je uzoraka došlo do primjetne, ali ne velike neugodnosti u okusu , koja je uglavnom u aromatskim aspektima kave. Nakon toga, kušač se usredotočuje na nepoželjni okus , koji se, međutim, mora klasificirati kao greška i opisati. Prva vrsta nedostatka ocjenjuje se s 2 boda , a druga s 4 boda. Ova ocjena se množi s brojem šalica u kojima je pronađen nedostatak. Rezultat se oduzima od ukupnog rezultata kupiranja .

Svaku kavu na stolu za kavu ocjenjujete u rasponu od 6-10 bodova za svaki ocijenjeni parametar kave . Nakon zbrajanja bodova za određene ocjenjivane parametre vjerojatno ćete dobiti broj u rasponu od 80-95.

Kave koje bi u zadanim parametrima bile ocijenjene ispod 6 bodova ne smatraju se najkvalitetnijima, stoga ljestvica ocjenjivanja u ovom obliku ne doseže te bodove. Prema SCA , granica izbora kave određena je s 80 bodova . K ávy u ukupnom zbroju ocjene iznad 95 bodova iznimno su rijetke .

Bodovna ljestvica u ocjeni kvalitete kave

Kako ispuniti obrazac za kupovanje?

Određivanje osnove za ocjenjivanje različitih atributa kao što su kiselost i tijelo može biti malo nezgodno. Zahtijeva kušanje velikog broja vrsta kave, česta kušanja i dosljedno korištenje oblika. Prvo uvijek ispunite cijeli obrazac, uključujući brojeve uzoraka (ili nazive kava) kako ne biste pomiješali kavu.

Ocjena čaše pojedinačnih svojstava kave

Pogledajmo sada pobliže pojedinačne ocijenjene parametre kave. Odnosno kako u formular zapisati vlastite dojmove o kušanoj kavi kako bi dobili relevantnu ocjenu kušanih kava. Brzina kupiranja koju ste odredili.

1. Stupanj prženosti, miris i aroma kave

  • Prvo provjerite prženje svih uzoraka . Ako su na istoj razini i ta je razina prikladna za ocjenjivanje, označite središte okomite ljestvice.
  • Zatim provjerite suhu aromu kave. Koliko je intenzivan, kako na vas djeluje i koje specifične note, ugodne ili ne, u njemu osjećate. Vertikalne ljestvice na obrascu uvijek označavaju intenzitet . Pa dajte na brzinu koliko je miris intenzivan.
  • Nakon zalijevanja vrućom vodom procijeniti mokra aroma kave . Ostale mirise treba vam otkriti kako treba. Tonovi tada poprimaju izraženija obilježja i već možete osjetiti npr. jagode, orahe, čokoladu ili karamelu.
  • Postupite na isti način kao i za suhu aromu. Druga vodoravna crta u okviru i okomito mjerilo desno. Najbolje su ocijenjene kave bez uznemirujućih aroma, s više različitih tonova i jačeg intenziteta. Na primjer, kava srednje jačine koja miriše na čokoladu i orahe vjerojatno bi dobila 7,25-7,5 bodova. Dok bi kava s visokim intenzitetom nota bobičastog voća, cvijeća i začina dobila 8,5 bodova ili više.
Dodaje suhoj aromi mljevene kave. Otkrijte razlike i evoluciju aroma kave nakon ulijevanja tople vode.

2. Okus i naknadni okus kave

  • Okus kave osjetite od trenutka kad uvučete kavu u usta . To je sve što osjetite nosom, jezikom i nepcem. Ocjena okusa je rezultat broja ugodnih nota okusa kave.
  • Retrookus je završni završetak kave. Možete ga označiti kao bljutavo, gorko, zagorjelo, blago ili slatko, na primjer. Retrookus koji ostaje i ugodan bi bio najbolje ocijenjen na bodovnoj tablici.

3. Acidity, tj. kiselost kave

  • Uživajte sa žličicom u jednom gutljaju. Kiselost najviše ga osjetiš na stražnjoj strani jezika . Je li kava ugodno kisela ili samo kisela? Ako osjetite intenzivnu kiselost i nema slatkoće, okus kave bi bio vrlo neugodan.
  • Uz nisku kiselost, kava je bljutava. Prava količina složene kiseline sa slatkoćom dovodi do percepcije mnogih voćnih okusa u kavi i trebao bi biti visoko ocijenjen . Rezultirajući rezultat označen na vodoravnoj ljestvici prvenstveno bi trebao odrediti kvalitetu kiselosti, raznolikost organskih kiselina i također intenzitet kiselosti.
  • Ovdje se mora uzeti u obzir i podrijetlo kave te način obrade . Na primjer, afrička kava bila bi nešto manje nagrađena za visoku kiselost. To je zato što očekujemo da će afrička kava biti kiselija od, recimo, kave iz Južne ili Srednje Amerike.

4. Tijelo

  • Da bi dobila visoku ocjenu tijela, kava mora imati relativno teško tijelo zajedno s ugodnim osjećajem u ustima. Taj se osjećaj najbolje opisuje ako ostavite kavu "stanje" i trljajte jezikom o gornje nepce.
  • Jače pržene kave imaju teže tijelo. Što je tijelo teže i gušće, to je niža kiselost. Na primjer, tijelo kave možete opisati kao puno, slabo, bogato i tako dalje.

5. Ravnoteža okusa kave

  • Ocjenjuje kako se kiselost, okus, naknadni okus i tijelo nadopunjuju. Određuje se da li jedna komponenta prevladava nad ostalima.

Kada temperatura kave padne ispod 40°C, procjenjuje se:

Slatkoća u kavi

  • Predstavlja same slatke note. Ostalo je slatkiša? Ako nije, označite odgovarajuću kutiju neispravne šalice i oduzmite 2 boda.
  • Međutim, ova kategorija nema nikakve veze s ukupnom slatkoćom kave. Određuje samo ima li određena šalica u setu nultu slatkoću.

Čistoća šalice

  • Ocjenjuje uznemirujuće elemente u mirisu ili okusu koji su se pojavili tijekom kušanja.
  • Ako sadrži uznemirujuće i negativne dojmove, kućica se označava i nedostatak se upisuje u bilješke te se od 10 bodova oduzimaju 2 boda.

Ujednačenost 

  • Ocjenjuje se ako se od svake kave pripremi više uzoraka. Imaju li sve šalice isti okus? Ako je bilo koji pehar drugačiji, to se označava na listiću i od ukupnog rezultata se oduzimaju 2 boda.
  • Ako je okvir označen, idite na čistu šalicu. Ako ništa nije označeno, kava dobiva 10 bodova za tu kategoriju. Prozirna šalica i slatkiš također bi dobili ocjenu 10.

Ukupna ocjena 

  • Opisuje vaš ukupni dojam kušanja. Jedini dio obrasca u kojem je vaše mišljenje važno.

Konačno bodovanje

  • Loša kvaliteta ili negativni okusi nazivaju se nedostacima. Ako je kava dobro obrađena, ne bi trebala imati nedostataka. Utvrđivanje bilo kakvog nedostatka u određenoj kavi najvjerojatnije se neće smatrati selektivnim. Dakle, ako ste označili sve kvadratiće u kategoriji "čista šalica" , ovdje morate oduzeti bodove za nedostatak.
  • Dakle, što učiniti ako postoji više od 1 kvara s određenom kavom? Postoji nekoliko opcija. Možete ili zbrojiti i oduzeti 6 bodova od ukupnog rezultata i zabilježiti zašto, ili možete odabrati grešku na razini greške i pomnožiti s brojem šalica.
  • Nakon što ste unijeli sve svoje brojeve u male okvire u gornjem desnom kutu svake kategorije, zbrojite sve rezultate i unesite taj broj ispod ukupnog rezultata. Ako je šalica neispravna, oduzmite bodove za grešku. Ako nema greške, možete napisati 0 u ova polja i zbrojiti svoj konačni rezultat i unijeti ga u donje desno polje.

Preporučena pomagala za ocjenu kuhanja kave

Kako bi istražili okuse i mirise kave, znanstvenici i stručnjaci za kavu sastavili su različite alate koji pojašnjavaju i razjašnjavaju percepciju okusa i mirisa kave. Najrašireniji alat za definiranje onoga što osjećamo u kavi je krug okusa kave, koji možete preuzmite, ispišite i koristite za pronalaženje pravih definicija okusa kave.

To je kružni dijagram koji prikazuje najčešće okuse koje možemo pronaći u kavi. Oni su uzastopni u logičnom, sekvencijalnom nizu i označeni boje koje podržavaju percepciju tih okusa. Ovaj kotačić okusa koji je izdao SCA stvoren je na temelju senzorskog leksikona istraživanja svjetske kave i besplatno ga je preuzeti s njihove web stranice .

Senzorski leksikon je rječnik univerzalnog jezika senzorskih svojstava kave i alat za njihovo mjerenje . Opisuje okuse , arome i teksture sadržane u kavi. Ta iskustva s kavom koja opažamo potječu od skupa kemikalija određenih genima sjemenki, terroira i cjelokupne obrade kave od formiranja ploda do šalice kave. Budući da je kava jedna od kemijski najsloženijih namirnica , senzorni leksikon pomaže nam prepoznati i definirati okuse kada je konzumiramo.