Na što možete utjecati kod pripreme filtrirane kave

JAK, TAMAN, BOGAT

Jak, mračan, bogat. Vrlo česte riječi u vezi s kavom. Vrlo slični, a opet različiti. Prije nego što nastavimo govoriti, trebali bismo objasniti što oni točno znače.

Dark : Sigurno ste čuli da kava mora biti vruća kao pakao, crna kao vrag i slatka kao ljubav. No, umjesto jačine, tamna zrna kavi daju specifičan gorkast dimljeni okus.

Rich : Ova zbunjujuća riječ često se koristi za opisivanje mnogo različitih stvari, od tamnog pečenja do punog tijela (također se naziva i osjećaj u ustima).

Jaka : ovo je omjer kave, količine vode i duljine ekstrakcije. Proces ekstrakcije izravno utječe na konačni okus kave. Uglavnom, radi se o prijenosu okusa iz mljevene kave u šalicu. A to možemo samo uz pravilnu ekstrakciju.

KAKO EKSTRAKCIJA UTJEČE NA OKUS

Različite čestice se prije ili kasnije ekstrahiraju u alternativnoj pripremi kave. Oni određuju konačni profil šalice – što znači da ekstrakcija ne utječe samo na to koliko je vaša kava 'slaba' ili 'jaka', nego što je još važnije na njezin okus.

Prema SCA standardima, najbolja ekstrakcija je negdje između 18% i 22% - iako neki ljudi više vole da je iznad 21%.

Prve note koje se ekstrahiraju su voćne i kiselkaste, što znači da će slabo ekstrahirana kava imati kiselkast okus. Gorčina i tijelo dolaze kasnije tijekom ekstrakcije. Ono što želite je uravnotežena filter kava koja daje prednost vašem željenom profilu okusa.

Sljedeće 4 varijable u osnovi utječu na konačnu ekstrakciju:

• količina kave
• grubost mljevenja
• pritisak vode
• pritisak nabijanja (uglavnom kod pripreme espressa)

KAKO MOGU UTJECATI NA EKSTRAKCIJU

Ekstrakciju određuje nekoliko čimbenika. Za nas su tri glavna čimbenika: gruboća mljevenja, temperatura i kvaliteta vode te vrijeme ispiranja. Postoje mnogi drugi faktori, ali ova tri su najvažnija i najlakša za kontrolu za većinu kavopija.

1. GRUBO BRUSENJE

Što je krupnije mljevenje, to će voda brže teći kroz kavu. Zbog toga će biti manje ekstrakcije i kava će biti kiselija jer voda brzo teče i ne ispire sve svoje okuse i arome iz kave.

Što je kava finije mljevena, to voda sporije teče kroz kavu. To znači da ekstrakcija traje dulje i dobiveni će okus kave biti gorak.

Da pojednostavimo, grubo mljevenu kavu dobro je zamisliti kao šljunak koji ima krupne čestice između kojih voda brzo struji. Nasuprot tome, fino mljevena kava je poput pijeska, nema puno prostora između čestica, pa stoga voda sporo teče. Zbog toga je potrebno pravilno namjestiti gruboću mljevenja.

Isprobajte kavu samljevenu iz dobre pržionice na njihovom profesionalnom mlincu, a zatim je možete usporediti s mljevenom kavom iz ručnog mlina kod kuće. Pronalaženje odgovarajuće grubo mljevene kave zahtijeva vrijeme. Imajte na umu da svaka alternativna priprema kave zahtijeva različitu vrstu mljevenja.

2. VODA

Ako mislite da vam grubost mljevenja kave odgovara, ali vam se okus svejedno ne sviđa, pokušajte se fokusirati na vodu – njenu kvalitetu, omjer vode i kave i količinu turbulencije (u kojim trenucima voda dolazi u dodir s kavom).

Za poboljšanje kvalitete predlažemo korištenje filtera za vodu: pristupačni su, jednostavni za korištenje i imaju osjetan utjecaj na konačni okus kave.

Turbulencija se odnosi na to koliko se kava/voda pomiču i međusobno djeluju. Ulijevajte vodu u koncentričnim krugovima kako biste osigurali što ravnomjernije usisavanje. Za to je najprikladniji čajnik s guščjim vratom.