Povijest kave u Brazilu

APARATI ZA KAVU & PIĆA, POVIJEST

Biljka kave uvedena je u Brazil početkom 17. stoljeća. Legenda kaže da je zahvaljujući pametnoj biošpijunaži ovdje cvjetala kava. Francisco de Melo Palheta posadio je prvo drvo kave u državi Pará 1727. godine, a zatim se kava počela širiti prema jugu sve dok nije stigla u Rio de Janeiro 1770. godine.

Izvorno se kava sadila samo za domaću potrošnju, no tijekom 19. stoljeća potražnja za kavom počela je rasti u Americi i Europi. Do 1820. plantaže kave počele su se širiti u državama Rio de Janeiro, São Paulo i Minas Gerais, predstavljajući 20 posto svjetske proizvodnje, a do 1830. kava je postala najveći izvozni proizvod Brazila.

Početkom 20. stoljeća Brazil je imao globalnu proizvodnju u svojim rukama. Isporučila je 80 posto ukupne kave na svijetu i još uvijek je najveći svjetski proizvođač, s oko trećinom svjetskog uvoza, odnosno tri trilijuna tona godišnje. Zajedno, plantaže pokrivaju površinu gotovo veličine Belgije. Uglavnom se nalaze u hladnijim okruženjima i na većim nadmorskim visinama u državama São Paulo i Minas Gerais, gdje je Arabica najbolja.

Postoji mnogo jedinstvenih brazilskih varijacija. Sam Bourbon ima varijacije boja uključujući crvene (Bourbon Vermelho) i žute (Bourbon Amarelo). Zbunjujuće, 'Brazil Santos' se ponekad smatra sortom, ali se uglavnom koristi kao oznaka za brazilsku kavu, a ne kao sortu arabice. Naziv se odnosi na brazilsku luku kroz koju prolazi kava i smatrala se kvalitetnijom od "brazilske kave", a uglavnom je bila sorte Bourbon.

Sorta Mundo Novo čini oko 40 posto brazilske kave i hibrid je između Typice i Bourbona koji je otkriven u Brazilu 1940-ih. Izuzetno je pogodan za brazilsku klimu i poljoprivrednici ga vole zbog svoje otpornosti na bolesti i obilne žetve. Kavopijama se sviđa jer daje ukusnu šalicu snažnog tijela i niske kiselosti.

Caturra je prirodna mutacija sorti Bourbon i prvi put je pronađena u gradu Caturra u Brazilu. Ova sorta daje veći prinos od svog roditelja. To je uglavnom zbog manjeg rasta biljke. Također je biljka otpornija na bolesti od starijih, tradicionalnijih sorti i pokazuje više kiselosti citrusa, poput nota limuna i limete. Maragogype je prirodna mutacija sorte Typica i također je otkrivena u Brazilu. Ova je sorta poznata po svojim zrnima većim od prosjeka i ima manju žetvu od sorti Typica i Bourbon. Catuai je hibrid sorti Mundo Novo i Caturra uzgojen u Brazilu kasnih 1940-ih.

Brazilom vlada kava obrađena korištenjem 'prirodnih' i 'prirodnih' metoda obrade, pri čemu prirodna obrada daleko dominira. Legenda kaže da, budući da se kava tradicionalno prerađivala na ovaj način 150 godina prije nego što su uvedeni uređaji za dekantiranje, postoji posebna "brazilska" šalica. U stvari, ti su procesi pomogli u neutraliziranju općenito nižih nadmorskih visina u zemlji, a i prirodni i prirodno-pulpirani dodali su novi sloj slatkoće i složenosti koji bez njih ne bi bio moguć. U Brazilu se potpuni proces ispiranja postiže u vrlo malim količinama unatoč tome što je to dominantna metoda u svijetu.

Neka brazilska zrna – posebno ona obrađena prirodnom ili „brazilskom prirodnom” metodom – imaju izrazito orašastu kvalitetu i puno tijelo, što ih čini uobičajenim sastojcima u mješavinama espressa. Čokolada i neki začini su tipični i ove kave imaju tendenciju da ostanu u ustima s manje čistim okusom od ostalih južnoameričkih zrna kave.

Tri glavne zone uzgoja daju većinu najkvalitetnijih brazilskih kava. Najstarija, Mogiana, leži uz granicu između država São Paulo i Minas Gerais, sjeverno od grada São Paulo. Poznato je po dubokoj, bogatoj crvenoj zemlji i slatkim, punim, okruglim zrnima. Suroviti, valoviti brežuljci Sul Minas u južnom dijelu države Minas Gerais srce su brazilske kave i dom dvjema najvećim i najpoznatijim farmama, Ipanema i Monte Alegre. Cerrado, visoka, polusuha visoravan koja okružuje grad Patrocinio, na pola puta između gradova São Paulo i Brasilia, novija je zona uzgoja. To je najmanje slikovita od tri regije s novim gradovima i visokim ravnicama, ali nedvojbeno najviše obećava u pogledu kvalitete kave, budući da njezino pouzdano čisto i suho vrijeme u vrijeme berbe potiče temeljitije i uravnoteženije sušenje višnje kave.

Zapravo, grad São Paulo kakav poznajemo postoji isključivo zbog stabala kave. Poput San Francisca prije otkrića zlata u obližnjim kalifornijskim planinama, São Paulo je bio mali grad koji se prvenstveno koristio kao odredište za pljačke, istraživanje minerala i portugalske istraživače koji su tražili roblje poznate kao bandeirante. Dolazak kave i pogodnog terena za njezin rast značio je brzu transformaciju malog grada u jednu od najvećih i najbrže rastućih metropola na svijetu. Nakon što je ropstvo ukinuto u kasnom 19. stoljeću, milijuni imigranata iz cijelog svijeta preplavili su polja kako bi radili i tražili sreću u gradu koji je bio na procvatu kave. Danas to odražava bogata kozmopolitska demografija grada.

Unatoč tome, čini se da je Brazil izgubio prijašnju reputaciju globalnog dobavljača kave – nema čak ni istu poznatu kulturu kave kao Italija, čemu nije pomogao ni treći val koji je inspirirao dijelove Australije, Sjedinjenih Država i Velike Britanije.

Jedan od razloga je taj što se većina brazilske kave izvozi i pretvara u veleprodajne instant ili prethodno prerađene proizvode koji se prodaju bez označavanja podrijetla kave. I ovaj se dio tržišta dosta promijenio dolaskom vijetnamske kave nakon završetka rata u Vijetnamu, koja se uglavnom radi od tvrđe vrste robuste. Može se uzgajati i na nižim nadmorskim visinama. Loše je kvalitete i znatno jeftiniji.

Imućniji poznavatelji kave, za koje se zna da žude za zrncima lako prepoznatljivog podrijetla – sve do pojedinačnih parcela zemlje, nadmorske visine i imena farmera, najviše cijene afrička (Ruanda, Etiopija) i srednjoamerička (Gvatemala, Kolumbija) zrna.

Moglo bi se pomisliti da se brazilska industrija kave nalazi između čekića i nakovnja, te da od berbe gubi tržišni udio u niskokvalitetnom i visokokvalitetnom spektru kave, ali to ne bi bilo u potpunosti točno. Kao prvo, sami Brazilci bili su u biti sretni što su vidjeli kako njihova ekonomska ovisnost o izvozu kave opada. Prije 100 godina utjecaj proizvođača kave i mliječnih proizvoda bio je toliki da je cijeli politički sustav karakteriziran dominacijom često korumpiranih poljoprivrednih oligarhija nad središnjom vladom dobio jezgrovit nadimak politike café com leite (kava s mlijekom). Kako se zemlja industrijalizirala nakon revolucije 1930., ovaj sustav - sa svojom korupcijom i disfunkcionalnošću - prirodno je nestao.

Ali ostaje činjenica da je Brazil izgubio svoju konkurentsku prednost zbog općenito visokih troškova infrastrukture, jake valute i notorno neučinkovite " custo Brasil " birokracije. Trgovinski protekcionizam također igra ulogu sa zabranom uvoza zelenih zrna, što znači da lokalne pržionice ne mogu proizvoditi mješavine zrna različitog podrijetla – koje često proizvode neke od najzanimljivijih i najsloženijih kava. Jedna od poznatih pržionica kave u São Paulu čak je razmišljala o osnivanju u manje protekcionističkom Urugvaju kako bi uvozila zelena zrna iz inozemstva kako bi stvorila jedinstvene mješavine i zatim ih slala u Brazil. Možemo se zapitati ako se uvozno/izvozna industrija čini ograničenom u svim ovim aspektima, što je s domaćim tržištem?

Zapravo, potrošnja je velika: prosječni Brazilac popije otprilike onoliko kave koliko i prosječni Talijan. Samo se događa na potpuno drugačiji način - u Brazilu je to sve cafezinho . Ovaj se napitak priprema na sljedeći način: mljevena kava se kuha s velikom količinom šećera, filtrira kroz pamučnu tkaninu za višekratnu upotrebu i ostavi nekoliko sati u termos boci. Baristi u cijelom svijetu bi problijedjeli na samu pomisao, ali postoji određena logika u razvoju kao nacionalne tradicije. Povijesno gledano, najbolja se kava izvozila, a ono što je bilo dostupno u Brazilu bilo je loše kvalitete. Bila je jako pržena pa je samom napitku od kave bio potreban šećer da prikrije neugodno gorak okus jako zagorenih zrna.

Zato što je ova loša kava bila vrlo jeftina, cafezinho bilo je pristupačno i danas čini veliki dio rituala gostoprimstva u većini kućanstava. To također objašnjava zašto nije bilo fancy café kulture kakvu biste mogli naći u Europi, gdje se kava tradicionalno pila u društvenim okruženjima izvan kuće djelomično zbog svog statusa egzotičnog uvoza.

Ipak, ovi brazilski običaji se mijenjaju. Već vidimo farme na većim nadmorskim visinama koje proizvode vrhunsku arabicu (Fazenda Ambiental Fortaleza u državi São Paulo jedna je od najboljih), a sve više specijaliziranih uvoznika u Europi i engleskom govornom području prikazuje manje serije 'čaše izvrsnosti' ' grah brazilskih uzgajivača (dobri primjeri su britanske pržionice Ozone, Has Bean i Notes).

Mijenjaju se i lokalne potrošačke navike. Malo je vjerojatno da bi cafezinho izgubila je svoje mjesto u brazilskim srcima, ali sve je više dokaza, barem među urbanim stanovništvom, da lokalno stanovništvo počinje cijeniti da je brazilska kava puno boljeg okusa kada se stručno pripremi. Jedan od pionira ovog novonastalog trenda bio je Coffee Lab u São Paulu, specijalizirana pržionica kave, kafić i prodavač sa sjedištem u popularnoj četvrti Vila Madalena, a vodi ga neponovljiva Isabela Raposeiras. Služe samo brazilsku kavu koju pripremaju stručni baristi na uvezenim talijanskim aparatima i stalno su zauzeti. Nedavno je dijaspora diplomanata Coffee Laba i brazilskih iseljenika koji se vraćaju dovela do novog vala majstora specijalne kave kao što su Takkø Café (ex-Beluga) i KOF. Budućnost izgleda obećavajuće.