Priprema cold brewa iz stručne perspektive
Osnove pripreme cold brew kave
Većina metoda pripreme kave koristi vodu visoke temperature (blizu točke vrenja) i kratko vrijeme ekstrakcije koje ne prelazi 5 minuta . U slučaju cold brew-a, međutim, vrijedi suprotno. Voda mora biti hladna, a vrijeme ekstrakcije dugo .
Hladna kava se može pripremiti izravnim ili neizravnim uranjanjem (pomoću umetnutog filtra) ili u French Pressu.
Kako pripremiti cold brew prema vašim željama?
- Temperatura,
- starost zrna i njihov stupanj prženja,
- krupnoća mljevene kave ,
- kvaliteta vode ,
- omjer vode i kave,
- a posebno vrijeme ekstrakcije.
Svi ovi čimbenici utječu na okus dobivene kave, bez obzira priprema li se topla ili hladna, odnosno kao cold brew. Osim gore navedenih faktora, veliki utjecaj na konačni okus imaju i korištena zrna kave.
Kako zabilježiti vrijeme pripreme, temperaturu, gruboću mljevenja i drugo? Morat ćemo to pogledati u kemiji na trenutak. Na temelju različitih načina pripreme, korištenja različitih temperatura, krupnoće mljevene kave i vremena ekstrakcije, pokazat ćemo kako se tvari u kavi razvijaju tijekom ekstrakcije i kako je koristiti.
Kako funkcionira ekstrakcija hladnog napitka?
Prva temeljna razlika u pripremi je vrijeme. Cold brew se obično vadi 12-24 sata . Stoga bi se moglo postaviti pitanje: "Hoće li se kava ponovno ekstrahirati nakon 14, 18 ili čak 20 sati, kada je za pripremu s toplom vodom obično potrebno najviše 5 minuta?" Ne, neće. Sve u svemu , viša temperatura povećava topljivost i utječe na tlak zasićene pare spojeva.
Zahvaljujući niskoj temperaturi i dugom vremenu kontakta, dobivena kava ima sasvim drugačija fizičko-kemijska i senzorska svojstva . Na to također utječe brzina i način ekstrakcije kemikalija prisutnih u prženoj kavi.
Različiti kemijski spojevi prisutni u kavi imaju različita kemijska svojstva kao što su polaritet i topljivost. A imaju i drugačiju ekstrakciju. Osim toga, više temperature dovode do većeg isparavanja i oslobađanja hlapljivih organskih spojeva iz vode.
Kako funkcionira ekstrakcija hladne kave?
Koja druga fizikalno-kemijska i senzorska svojstva ima cold brew? I koje su posljedice za njegov okus? Prikazat ćemo učinak svih različitih čimbenika u studiji za koju je odgovorno nekoliko kolumbijskih znanstvenika.
Tijekom istraživanja uočena su različita vremena ekstrakcije - 14 i 22 sata . Za istraživanje je korištena selekcija kave iz Kolumbije iz dviju regija Huila i Nariño . Obje kave dolaze iz mikrolota . Tijekom istraživanja korištene su dvije krupnoće mljevenja - srednje grubo i grubo .
Značajne razlike pronađene su uglavnom u profilu okusa i u koncentracijama nehlapljivih tvari kao što su kofein , klorogenska kiselina ( ester kafeinske kiseline ) i trigonelin, pa ćemo se sada usredotočiti na njih.
Kiselost u hladnom pivu
Razlog zašto mnogi vole cold brew je njegova niža kiselost , što potvrđuju i ispitivanja. No, potrebno je uzeti u obzir i to da pečenje utječe i na nižu kiselost . I to tako da se s povećanjem stupnja prženja ukupna titracijska kiselost smanjuje.
Stoga bi odabir pravog načina pečenja mogao biti važniji od načina pripreme. Ako se držite jednog graha, metoda kuhanja može vam pomoći da postignete željenu kiselost ili ne-kiselost.
sadržaj pH/kiselosti
Vratimo se sada istraživanju. Na prvi pogled, razlike pronađene u slučaju pH u istraživanju mogu izgledati minimalne, ali u stvarnosti su promjene u vrijednostima uočljive čak iu desetinkama.
Najniže pH vrijednosti (tj. veća kiselost) primijećene su za Nariño (4,81 pH) i Huila (4,88 pH) kave s grubim mljevenjem i 14-satnom ekstrakcijom . Kao što dobro znate, čak i kod tople kave, kraća ekstrakcija obično rezultira većom kiselošću.
Osim toga, količina pH ovisi o zemlji podrijetla, zrelosti kave, obradi i cjelokupnom procesu rada s kavom . Pokazuju to i istraživanja koja pokazuju da su ove testirane kave u prosjeku kiselije od kava iz različitih dijelova svijeta. Kada se uspoređuje pH kava iz različitih zemalja, vrijednosti se kreću između 4,96 i 5,14 pH .
Toplo vs. hladna kava
Jeste li ikada skuhali šalicu kave, ali je niste popili na vrijeme? U tom slučaju sigurno ste se susreli s činjenicom da je vaša kava drugačijeg okusa. Promijenio mu se profil okusa, u njemu se isticalo više voća ili, naprotiv, možda cvijeća. Ovo također vrijedi ako se kava priprema odmah hladna.
Tijekom testa u oba slučaja korišten je isti omjer kave i vode. Pa kakvi su bili rezultati? Obje hladno skuhane kave pokazale su veće vrijednosti u kategoriji prinosa ekstrakcije i ukupnog sadržaja otopljenih tvari nego njihove tople kave , posebno kada se koristilo grubo mljevenje i dugo vrijeme ekstrakcije (22 sata).
Razlike u vrijednostima galne kiseline mogu se objasniti prisutnošću nekoliko polifenola topivih u vodi u prženoj kavi , koji pokazuju različita kemijska svojstva, od kojih se neka, kao što su klorogenske kiseline, kofein i topivi melanoidini, uklanjaju pri različitim kontaktima. puta.
Profil okusa hladne kave
U ovom istraživanju profil okusa napitka od kave ocjenjivan je u smislu općih karakteristika kao što su miris i aroma, kiselost, tijelo, okus i naknadni okus.
Sve u svemu , kava pripremljena s toplom vodom bila je izraženija u pogledu arome, tijela i okusa . Razlog je nesumnjivo i korišteni omjer vode i kave koji je bio 1:10. Međutim, za toplu kavu je uobičajeniji omjer 1:16, dok je za hladnu kavu primjeren omjer 1:10.
Vrijednosti svih kategorija bile su relativno izjednačene, no ukupni najbolji dojam ostavile su obje kave pripremljene od grubo mljevene kave s vremenom ekstrakcije od 14 sati.
U slučaju kave, pojedinačni okusi poput različitih vrsta voća, orašastih plodova, začina i drugih aromatičnih namirnica ocjenjivani su kao dio profila okusa . Hladno kuhana kava postigla je više ocjene za slad, papar, bademe, kakao i bobičasto voće nego topla kava.
Sve u svemu, utvrđeno je da cold brew može pokazati veći intenzitet karamelizacije šećera, slatkoću i gorčinu. Tijelo uzoraka hladne kave bilo je kremastije i kremastije, dok je topla kava ocijenjena kao kiselija i izraženija iu smislu aroma.
Koje se tvari mogu naći u cold brew kavi?
Hlapljive tvari jedan su od glavnih čimbenika koji određuju kvalitetu kave . Za ispitivanje hlapljivih tvari odabrani su uzorci cold brewa pripremljenog od grubo mljevene kave koja je ekstrahirana 14 sati. Najzastupljeniji hlapljivi spojevi (prema učestalosti) u oba uzorka hladne kave bili su furani, pirazini, ketoni, aldehidi , piroli, esteri i kiseline.
Samo oko 5% ovih spojeva odgovorno je za aromu kave , što bi značilo oko 50 aromata u prženoj kavi. Ali prisutnost hlapljivih spojeva također ovisi o kemijskim spojevima zrna kave, procesu prženja i tehnici ekstrakcije.
Glavni hlapljivi spoj identificiran u hladnoj kavi bio je furfural u obje kave . Najveća vrijednost furfurala pronađena je u Huila kavi. Furfural se povezuje sa slatkim, krušnim i karamelnim okusima.
Druga najzastupljenija skupina bili su pirazini . Općenito, pirazini su opisani kao orašasti, zemljani, pečeni i zeleni mirisi
Ketoni su bili sljedeća najzastupljenija skupina hlapljivih tvari u testiranim uzorcima hladnih napitaka. Sve u svemu, ketoni su jedan od najzastupljenijih spojeva u filtriranim pićima od kave.
U kavi Huila identificirano je sedam ketona, dok su u kavi Nariño pronađena samo četiri. Ketoni se opisuju kao mirisi na maslac, karamelu, pljesniv, gljive ili voće .
Kiseline i piridini pronađeni su samo u hladnom napitku napravljenom od žitarica iz regije Huila. Piridini se povezuju s kavom loše kvalitete jer su povezani s kiselim, oštrim i difuznim mirisnim notama.
Sažetak istraživanja hladne kave
Dakle, što se ukratko događa tijekom ekstrakcije hladnog napitka?
Dugo vrijeme ekstrakcije ima tendenciju povećati vrijednosti
- ukupnog sadržaja otopljenih čvrstih tvari
- prinos ekstrakcije
- i sadržaj galne kiseline.
Osim toga, vrijednosti su bile još veće kada je korišteno grubo mljevenje.
Prilikom pripreme tople kave je vođen temperaturom , koji podržava ekstrakciju kemikalija prisutnih u talogu kave.
S druge strane, kod pripreme hladne kave ekstrakcija zahtijeva više vremena kako bi se kompenzirala niska temperatura . Dokaz su i vrlo slične vrijednosti sadržanih tvari.
Što se tiče okusa, cold brew je dosta složen i razlikuje se od tople kave. Uglavnom se primijetilo u okusu
- slad
- papar
- badem
- kakao
- čokolada
- cvijeće,
- glatko i kremasto tijelo.
Koje je idealno vrijeme ekstrakcije?
Iako su idealni uvjeti procijenjeni za kavu koja je bila grubo mljevena i ekstrahirana 22 sata, viši rezultati u ukupnoj senzorskoj ocjeni zabilježeni su za uzorke obrađene s grubim mljevenjem i vremenom ekstrakcije 14 sati .
Međutim, budući da ovisi o korištenoj kavi, možete razmisliti o tome interval od 12-16 sati i grubo mljevenje.
Dugo vrijeme ekstrakcije može dovesti do prekomjerne ekstrakcije tvari povezanih s neželjenim tonovima i nauštrb svih dobrih okusa koji se već nalaze u piću.
I moj posljednji savjet je da hladan napitak nakon filtriranja odložite neko vrijeme u hladnjak . Hladni napitak tako odležava i okus mu je nježniji .