Što se krije pod pojmom fermentirana kava
Odakle fermentacija?
Da bismo razumjeli koncept fermentacije, vratimo se u školske klupe i prisjetimo se lekcija iz kemije. Fermentacija je kemijski proces u kojem uz sudjelovanje kvasaca, bakterija i drugih mikroorganizama nastaju jednostavnije tvari.
Ukratko, to je prirodna promjena gdje se šećer i voda spajaju. Višnje kave pune su i jednog i drugog, što ga čini savršenim spojem. U trešnji se metaboliziraju šećeri i kiseline , koji se zatim pretvaraju u alkohol i druge kiseline.
U u svijetu hrane fermentacijski proces je dobro poznat iu zadnje vrijeme ponovno popularan. Uostalom, tko ne voli klasične kisele krastavce ? To su među najčešćim fermentiranim namirnicama, zajedno s kiselim kupusom, kimchijem ili mnogim mliječnim proizvodima od jogurta do zrelih sireva. Ne smijemo zaboraviti ni popularna alkoholna pića poput piva, vina, jabukovače ili čak medovine . Svi oni također su proizvedeni fermentacijom.
Fermentirana kava
Čak ni u svijetu kave koncept fermentacije nije tako nov. Možemo ga susresti u tradicionalnim načinima prerade višnje kave kao npr suha metoda, isprana metoda ili metoda meda.
Sve tradicionalne metode prerade također uključuju određeni stupanj fermentacije . Danas ćemo se ipak usredotočiti na metode fermentacije koje nastaju kontrolirano i kontrolirano
Kontrolirana fermentacija kave
Saša Sestic jedan je od prvih koji je eksperimentirao s procesom namjerne fermentacije u kavi . Namjera mu je bila u jednoj šalici prikazati najbolje kvalitete prerađene kave . Želio je izgraditi tehniku koja će pojačati aromu i okus te postići ravnotežu između kiselosti i slatkoće.
Uz malo istraživanja u industriji kave na kojima se temeljio, usredotočio se na vino. Bio je nadahnut vrenje u okruženju vina. Stvorio je takav proces koji možemo ponoviti svaki put na farmi , baš kao što je to u proizvodnji vina.
Hit među ljubiteljima kave
U posljednje vrijeme kontrolirani proces fermentacije postaje sve popularniji način pripreme kave , kako među pržionicama tako i među potrošačima odabrane kave.
Neki su ljudi tražili put do fermentirane kave, a drugi su je voljeli od samog početka. Ali jedno je sigurno: u svijetu kave možemo govoriti o fermentaciji, poput Fr moderni trend obrade kave.
Ono što osjećamo u šalici fermentirane kave
Fermentacija utječe na dobiveni okus kave, koji može potpuno poboljšati ili uništiti. U najboljem slučaju, u šalici fermentirane kave osjetit ćemo izrazitu kiselost i intenzivan voćni i cvjetni okus.
Razlog zašto je kava toliko popularna među kavopijama je " funky " okus dobivenog pića. Zbog kemijskog procesa koji se odvija u kavi tijekom fermentacije, ne samo da je atraktivna slatkasta kiselost izražena , već i tipična alkoholnih okusa i aroma poput ruma, griota ili viskija.
Međutim, na okus dobivene kave snažno utječe vrsta fermentacije kroz koju se kava obrađuje. Fermentirana kava može se proizvoditi na dva načina - aerobnom i anaerobnom fermentacijom. Obje metode, naravno, zahtijevaju prisutnost vode i šećera iz zrna kave .
Vrste fermentacije kave
Aerobna fermentacija
- proces fermentacije kave u prisutnosti zraka
- kisik ima važnu ulogu, drugi zadaci već ovise o mikroorganizmima
- jedna šarža fermentira oko 12 sati, no taj se proces može produžiti na 96 sati
- tehnike aerobne fermentacije također uključuju tropsku fermentaciju
Anaerobna fermentacija
- fermentacija kave bez pristupa kisiku
- ventili su pričvršćeni na žile za uklanjanje kisika i tlaka iz njih
- bez kisika, proces se usporava i kava fermentira oko 72 sata
- anaerobne kave imaju intenzivnije okuse s notama tropskog voća
Karbonska maceracija
- slično anaerobnoj fermentaciji , koju poznajemo iz vinarskog okruženja
- razlika je u tome što se trešnje fermentiraju kao cjeline, a pulpa se razgrađuje iznutra prema van
- ovo usporava proces, koji može potrajati i do nekoliko dana
- karbonska maceracija u šalicu donosi nevjerojatne okuse među kojima možemo osjetiti miris crnog vina, viskija ili banane
ⓘ Saša Šestić prvi je eksperimentirao s metodom karbonske maceracije. 2015. godine na Svjetskom prvenstvu barista pobijedio je s kavom koja je nastala tada inovativnom metodom fermentacije – karbonske maceracije.
Hoćete li se već nakon prvog gutljaja zaljubiti u fermentiranu kavu ili ćete biti među onima koji će morati pronaći put do nje, morat ćete vidjeti sami. Ali jedno je sigurno. Nikako ne smijete propustiti ovaj novi trend u obradi kave.