O que pode influenciar a preparação do café de filtro

FORTE, ESCURO, RICO

Forte, escuro, rico. Palavras muito comuns relacionadas com o café. Muito semelhantes, mas diferentes. Antes de avançarmos, devemos explicar exatamente o que significam.

Escuro: De certeza que já ouviu dizer que o café deve ser quente como o inferno, preto como o diabo e doce como o amor. No entanto, os grãos escuros dão ao café um sabor específico a fumo e amargo, em vez de força.

Rico: Esta pequena e confusa palavra é frequentemente utilizada para descrever muitas coisas diferentes, desde a torrefação escura até ao encorpado (também referido como sensação na boca).

Forte: Refere-se à proporção de café, à quantidade de água e à duração da extração. O processo de extração tem um impacto direto no sabor final do café. Basicamente, trata-se de transferir o sabor do café moído para a chávena. E só o podemos fazer com uma extração adequada.

COMO A EXTRACÇÃO AFECTA O SABOR

Diferentes partículas são extraídas, mais cedo ou mais tarde, na preparação alternativa do café. Estas determinam o perfil final da chávena - o que significa que a extração afecta não só o quão "fraco" ou "forte" é o seu café, mas, mais importante ainda, o seu sabor.

De acordo com os padrões da SCA, a melhor extração situa-se entre 18% e 22% - embora algumas pessoas prefiram que seja superior a 21%.

As primeiras notas a serem extraídas são frutadas e ácidas, o que significa que um café com uma extração fraca terá um sabor azedo. O amargor e o corpo vêm mais tarde na extração. O que se pretende é um café de filtro equilibrado que favoreça o seu perfil de sabor preferido.

Existem basicamente 4 variáveis que afectam a extração resultante:

• a quantidade de café
• a grossura da moagem
• a pressão da água
• a pressão de pressurização (especialmente quando se faz café expresso)

COMO POSSO INFLUENCIAR A EXTRACÇÃO

A extração é determinada por vários factores. Para nós, existem 3 factores principais: grossura da moagem, temperatura e qualidade da água e tempo de lixiviação. Existem muitos outros factores, mas estes três são os mais importantes e, para a maioria dos consumidores de café, os mais fáceis de controlar.

1. GROSSURA DA MOAGEM

Quanto mais grossa for a moagem, mais rapidamente a água fluirá através do café. Por este motivo, a extração será menor e o café será mais ácido, uma vez que a água flui rapidamente e não extrai todos os sabores e aromas do café.

Quanto mais fino for o café moído, mais lentamente a água passa através do café. Isto significa que a extração demora mais tempo e que o café resultante terá um sabor amargo.

Para simplificar, é útil pensar no café moído grosseiramente como cascalho, que tem partículas grandes entre as quais a água flui rapidamente. Por outro lado, o café finamente moído é como a areia, não há muito espaço entre as partículas e, por conseguinte, a água flui lentamente. Por este motivo, é necessário regular corretamente a moagem.

Experimente moer o café de um bom torrefator no seu moinho profissional e depois compare-o em casa com o café moído no seu moinho manual. Encontrar o grau de moagem correto leva tempo. Lembre-se que cada preparação alternativa de café necessita de um tipo de moagem diferente.

2. ÁGUA

Se acha que se sente confortável com o grau de moagem, mas o sabor continua a ser estranho, tente analisar a água - a sua qualidade, a relação entre a água e o café e a quantidade de turbulência (os pontos em que a água entra em contacto com o café).

Para melhorar a qualidade, sugerimos a utilização de filtros de água: são económicos, fáceis de utilizar e têm um impacto notável no sabor final do café.

A turbulência refere-se à forma como o café/água se movem e interagem uns com os outros. Verta a água em círculos concêntricos para garantir uma extração mais uniforme. Uma chaleira de pescoço de ganso é a mais adequada para este efeito .