Preparação de cerveja fria na perspetiva de um especialista

Acidez na infusão a frio

A razão pela qual muitas pessoas gostam da infusão a frio é a sua menor acidez, o que é confirmado por testes. No entanto, também deve ser tido em conta que a torrefação também tem um efeito na acidez mais baixa. Isto deve-se ao facto de a acidez total titulável diminuir à medida que o nível de torrefação aumenta.

A escolha da torrefação correta pode, portanto, ser mais importante do que o método de preparação. Se se mantiver um único grão, o método de infusão pode ajudar a obter a acidez ou não acidez desejada.

Voltemos à investigação. À primeira vista, as diferenças de pH encontradas na investigação podem parecer mínimas, mas, na realidade, as alterações de valores, mesmo na ordem das décimas, são perceptíveis.

Os valores mais baixos de pH (ou seja, maior acidez) tanto para o Nariño (4,81 pH) como para a Huíla (4,88 pH) foram observados com uma moagem grosseira e 14 horas de extração. Como se sabe, mesmo no caso do café quente, uma extração mais curta conduz geralmente a uma maior acidez.

Além disso, a quantidade de pH depende do país de origem, da maturidade do café, da transformação e de todo o processo de manuseamento do café. Este facto é igualmente demonstrado por estudos que mostram que estes cafés testados são, em média, mais ácidos do que os cafés de diferentes partes do mundo. De facto, quando se compara o pH de cafés de diferentes países, os valores variam entre 4,96 e 5,14 pH.

Café quente vs. café frio

De certeza que já teve a experiência de fazer café e não o conseguir beber a tempo. Nesse caso, deve ter verificado que o seu café tem um sabor diferente. O seu perfil de sabor mudou, a fruta tornou-se mais pronunciada ou, por outro lado, as flores tornaram-se mais proeminentes. O mesmo acontece se preparar o café imediatamente a frio.

A mesma proporção de café para água foi utilizada em ambos os casos durante o teste. Quais foram os resultados? Ambos os cafés preparados a frio apresentaram valores mais elevados nas categorias de rendimento de extração e sólidos totais dissolvidos do que os seus homólogos quentes, especialmente quando se utilizou uma moagem grossa e um longo tempo de extração (22 horas).

As diferenças nos valores de ácido gálico podem ser explicadas pela presença de vários polifenóissolúveis em água no café torrado , que exibem diferentes propriedades químicas, alguns dos quais, como os ácidos clorogénicos, a cafeína e as melanoidinas solúveis, são removidos em diferentes tempos de contacto.

Perfil de sabor do café frio

Neste estudo, o perfil de sabor da bebida de café foi avaliado em termos de caraterísticas gerais, tais como aroma e sabor, acidez, corpo, sabor e travo.

De um modo geral , os cafés preparados com água quente eram mais pronunciados tanto no aroma como no corpo ou no sabor. Este facto deve-se, sem dúvida, também ao rácio água/café utilizado, que foi de 1:10. No entanto, é mais comum utilizar um rácio de 1:16 para o café quente, enquanto que para a infusão a frio é adequado um rácio de 1:10.

Os valores para todas as categorias foram bastante uniformes, mas a melhor impressãogeral foi causada pelos dois cafés moídos grosseiramente com um tempo de extração de 14 horas.

Para o café, os sabores individuais, tais comodiferentes frutos, nozes, especiarias e outros alimentos aromáticos, também foram avaliados como parte do perfil de sabor. Os cafés fermentados a frio obtiveram pontuações mais elevadas para o malte, a pimenta, a amêndoa, o cacau e os frutos do bosque do que o café quente.

No geral, verificou-se que a infusão a frio pode apresentar níveis mais elevados de caramelização do açúcar, doçura e amargor. O corpo das amostras de cold brew era mais cremoso e cremoso, enquanto os cafés quentes foram considerados mais azedos e pronunciados também em termos de sabores.