Tehnika RDT: zakaj se kava pred mletjem poškropi z vodo?
Preizkusite baristično tehniko RDT in izboljšajte pripravo kave. Če kavnim zrnom dodate le nekaj kapljic vode, lahko dosežete boljšo ekstrakcijo. Kako deluje?
Tehnika RDT: kavo poškropite z vodo
Pionir metode RDT je barista David Ross. Po njem se ta metoda predhodne obdelave kave imenuje tudiRDT = Ross Droplet Technique. Metoda vključuješkropljenje praženih zrn z vodo, preden jih zmeljete.
Zakaj je to dobro? Spomnite se, kdaj ste nazadnje mleli kavo v električnem mlinčku. Verjetno vas je velik del razjezilo, daje bil izmerjeniodmerek kave po mletju manjši. Nekaj je ostalo v ustju mlinčka, nekaj pa se je razlilo na vse strani. Če zrna poplaknete z malo vode,zmanjšate te težave, ki jih povzroča statična elektrika, ki nastane med mletjem.
Rossove kapljice za učinkovitejše mletje kave
Ko uporabljate RDT in meljete kavo, se zgodi, da...
- je okolje mletja bolj prevodno in omogočaboljše odvajanje statične elektrike.
- Zadrževanje mlinčka za kavo sezmanjša na najmanjšo možno mero.
- kave, ki bi se sicer v mlinčkustarala in vplivala na nadaljnje mletje.
- Doziranje kaveneposredno iz mlinčka je natančnejše.
- kavnidelci ne tvorijo grudic, ki bi povzročale težave pri ekstrakciji.
Ali deluje? Meritve masno usklajenih serij kave na profesionalnem električnem mlinčku EK43 kažejo, daima kava,zmleta brez RDT, večjo retencijo kot pri uporabi Rossove tehnike (z RDT 0,1 g, brez RDT 0,3 g).
Se vam zdi 0,2 g zanemarljiva količina? Pri pripravi filtrirane kave in uporabi zgoraj omenjenega Mahlköniga EK43 je to morda res. Če pa nimate tega super mlinčka z eno najnižjih vrednosti zadrževanja na svetu inželite pripraviti espresso, potem razlika v desetinkah gramov že igra pomembno vlogo.
Boljša priprava espressa z RDT
Ena stvar je zadržanje mlinčka. Druga so posledice tega postopka, kot je usedanje kave, ki se stara in negativno vpliva na naslednje mletje. Tretja je učinek razlite kave po mletju, ki naredi nered in odvzame prvotno izmerjeni odmerek. Potem je tu šeproblem kopičenja kavnih delcev.
Naboj, ki nastane zaradi trenja med mletjem, prisili nekaterekoščkekave, dase zlepijo skupaj. Vendar takšna razmerja med delci kave niso najboljša za dober pretok vode skozi kavo. Koščki kave spodbujajo vodo, da jih zaobide. Posledica jeneenakomerna ekstrakcija in neuravnotežen okus kave.
Ta pojav se imenuje kanaliziranje ali kanaliziranje. Pojavi se lahko tako pri filter kavi kot pri espressu. Pri espressu so posledice izrazitejše in zato bolj neprijetne. Ko je košček kave nadnu skodelice portafiltra, lahko zamaši njegove perforacije. To postane lokalna ovira za iztekanje kave.
V primeru, da nimate kakovostnih košaric za espresso, lahko ta težava z zamašitvijo še poveča število netesnih lukenj. Pri natančnih skodelicah, kot sofiltri IMS ali VST, so perforacije na dnu natančnejše in številčnejše.
Na kaj je treba biti pozoren pri RDT?
Poznamo prednosti, zdaj pa še nekaj opozoril. Ker gre za nizko tehnološko metodo predhodne obdelave kave, jo lahko takoj preizkusite sami. Idealen način za kapljanje vode na zrna jeuporaba stekleničke z razpršilnikom. Po nežnem pršenju kavo razporedite po krožniku ali zrna stresite v skledo.
Poskrbite, da ne boste uporabili preveč vode. Največja količina naj bopribližno 2 % teže kave. Tako za serijo 18 g kave nežno popršite približno 0,3 do 0,4 g vode. To storitetik pred mletjem, da se razmerje vlage ne spremeni.
Ker se bo dodana voda dotaknila mlinskih kamnov v mlinčku, je pomembno, da poznate njihov material. Če imatemlinček s kamni iz nerjavečega jekla, bi moralo biti vse v redu. Prav tako ne pozabite, da govorimo o tako imenovanem mletju kave v enem odmerku. V poln zalogovnik mlinčka ne dodajajte vode. ????